Mittel-fein ist die ideale Mahlgröße für eine Mokkakanne. Sie sollte sich zwischen den Fingern wie feines Speisesalz anfühlen – feiner als Filterkaffee, aber grober als Espresso.
Diese Textur sorgt dafür, dass der Dampfdruck das Wasser mit der richtigen Geschwindigkeit durch das Kaffeebett drückt. Wenn Sie zu fein mahlen, verstopfen die Kaffeepads bzw. das Kaffeemehl den Filter, was zu Bitterkeit und einem ins Stocken geratenen Brühvorgang führt.
Mahlen Sie zu grob, schießt das Wasser zu schnell durch und hinterlässt eine dünne, saure Tasse Kaffee. Feines Speisesalz ist die Textur, die Sie anstreben sollten, bevor Sie den Kaffeetrichter füllen.
Wie sich die Mahlung der Mokkakanne mit Espresso und Filterkaffee vergleicht
Die Mahlung für die Mokkakanne liegt zwischen zwei Texturen, die die meisten Kaffeetrinker bereits kennen. Sie ist feiner als Filterkaffee oder Pour-Over, aber spürbar grober als Espresso.
Der Espresso-Mahlegrad fühlt sich fast Puderartig an, näher an Mehl als an Sand. So fein sollte eine Mokkakanne-Mahlung niemals sein, da die Kanne nicht den Druck erzeugen kann, der nötig ist, um Wasser durch so dichtes Kaffeemehl zu drücken.
Anhand der folgenden Tabelle können Sie sehen, wie sich der Mahlgrad der Mokkakanne im Vergleich zu Espresso- und Filtermahlungen verhält, die Sie möglicherweise bereits verwenden.
| Brühverfahren | Textur-Gefühl | Notizen zur Feinheit |
|---|---|---|
| Espresso | Sehr fein, fast puderartig, wie Mehl | Am feinsten von allen drei, benötigt hohen Druck zur Extraktion |
| Mokkakanne | Fein bis mittel-fein, wie feines Speisesalz oder körniger Sand | Etwa 400 bis 550 Mikrometer, laut Barista Hustle |
| Filterkaffee / Pour-over | Mittel, wie grobes Salz | Grober als die Mokkakanne, brüht bei Atmosphärendruck |
Wenn Ihre Mühle Einstellungen sowohl für Espresso als auch für Filterkaffee-Mahlgrade hat, sollte die Mokkakanne etwa in der Mitte dieses Reglers liegen. Dieser einzelne Referenzpunkt nimmt Ihnen das Rätselraten ab, noch bevor Sie Ihre erste Tasse brühen.
Warum eine mittel-feine Mahlung in einer Mokkakanne am besten funktioniert
Eine Mokkakanne brüht mit Dampfdruck, der sich in einer versiegelten unteren Kammer aufbaut. Barista Hustle weist darauf hin, dass dieser Druck typischerweise zwischen 1,5 und 2 bar liegt, was weitaus niedriger ist als bei einer Siebträgermaschine.
James Hoffmann, ein World Barista Champion, beschreibt die Zieltextur als feines Speisesalz und betont, dass das Kaffeemehl im Trichter niemals festgedrückt (getampt) werden sollte. Bialetti, das Unternehmen, das die Mokkakanne erfunden hat, warnt davor, dass die Verwendung eines echten Espresso-Mahgrads den Filter verstopfen und den Druck über das für die Kanne ausgelegte Maß hinaus ansteigen lassen kann.
Das ist der eigentliche Grund, warum der Espresso-Mahlgrad hier versagt. Es liegt nicht daran, dass der Kaffee von Natur aus schlecht schmeckt, sondern daran, dass das Niederdrucksystem physisch nicht in der Lage ist, Wasser durch so dicht gepresstes Kaffeemehl zu drücken. Das Wasser sucht sich daher den Weg des geringsten Widerstands und überextrahiert alles, womit es in Berührung kommt.
Füllen Sie den Trichtereinsatz bündig mit einer geraden Kante auf, anstatt das Kaffeemehl herunterzudrücken. Eine klassische Herd-Mokkakanne ist dafür ausgelegt, mit losem, ebenem Kaffeemehl zu funktionieren, nicht mit einem getampten Kaffeepuck.
Anzeichen dafür, dass Ihr Mahlgrad zu fein oder zu grob ist
Ihre Tasse wird es Ihnen verraten, bevor es jede Mahltabelle tut. Herbe Bitterkeit, ein aschiger oder verbrannter Geschmack oder ein frühzeitiges, heftiges Spucken der Kanne können darauf hindeuten, dass der Mahlgrad zu fein ist.
Wasser, das aus den mittleren Gewinden austritt, oder Dampf, der aus dem Sicherheitsventil zischelt, können ebenfalls darauf hindeuten, dass der Mahlgrad zu fest gepresst ist. Wenn das passiert, mahlen Sie deutlich grober und stellen Sie sicher, dass Sie das Kaffeemehl im Trichter nicht angedrückt haben.
Auf der anderen Seite weist eine saure, wässrige oder hohle Tasse mit wenig Schaum (Crema) oben oft auf einen zu groben Mahlgrad hin. Das Wasser ist zu schnell durchgeflossen und hatte nie genug Kontaktzeit mit dem Kaffee.
Die Brühanweisungen von Serious Eats stützen beide Richtungen: Zu feiner Kaffee verlangsamt den Brühvorgang und wird bitter, während zu grober Kaffee dünn und schwach schmeckt. Die Mahlgröße ist das Erste, was Sie überprüfen sollten, bevor Sie etwas anderes anfassen.
So stimmen Sie Ihren Mahlgrad nach Geschmack ab
Beginnen Sie mit einer mittel-feinen Mahlung und probieren Sie den Kaffee, bevor Sie etwas anderes ändern. Wenn er bitter schmeckt oder die Kanne stockt, stellen Sie Ihre Kaffeemühle mit Mahlwerk etwas grober ein und brühen Sie erneut.
Wenn der Kaffee sauer, dünn oder schwach schmeckt, stellen Sie die Mühle stattdessen etwas feiner ein. Stumptown Coffee Roasters bestätigt dieselbe allgemeine Regel, die auch Spezialitätenröster verwenden: feiner Mahlgrad für die Mokkakanne, angepasst nach Geschmack statt nach einer festen Nummer.
Ändern Sie immer nur eine Variable nach der anderen, damit Sie wissen, was die Tasse tatsächlich verbessert hat. Eine kleine Küchenwaage hilft Ihnen dabei, Ihre Dosierung konstant zu halten, während Sie verschiedene Mahlgrade testen.
Frischer, ganzer Bohnenkaffee, der erst kurz vor dem Brühen gemahlen wird, erleichtert zudem die Beurteilung, ob die Mahlgröße und nicht etwa abgestandene Bohnen das Problem verursacht haben. Wenn Sie den Mahlgrad der Mokkakanne mit einer echten Espresso-Mahlgradeinstellung auf derselben Mühle vergleichen, sollte die Mokkakanne einige Stufen grober eingestellt sein.
Machen Sie sich Notizen darüber, welche Einstellung Ihre beste Tasse hervorgebracht hat. Die Mahlkonsistenz ist wichtiger als eine einzelne perfekte Zahl, da Bohnenfrische und Röstgrad den idealen Punkt leicht verschieben.
Fazit
Die beste Mahlgröße für eine Mokkakanne ist mittel-fein, in etwa wie feines Speisesalz, feiner als Filterkaffee und grober als Espresso. Beginnen Sie dort, probieren Sie Ihren Kaffee und passen Sie ihn bei Bitterkeit gröber oder bei Säure finer an, bis er perfekt ist.