Ein Espresso-Shot, der länger als 30 Sekunden läuft, ist nicht automatisch ein schlechter Shot. Was ihn tatsächlich ruiniert, ist eine Überextraktion, und dieses Problem kann zwei verschiedene Ursachen haben.
Die Specialty Coffee Association (SCA) setzt eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent als Zielbereich für gebrühten Kaffee an und stuft alles über 22 Prozent als überextrahiert ein. Ein Standard-Espresso-Shot erreicht dieses Zeitfenster in etwa 25 bis 30 Sekunden, wobei häufig rund 18 Gramm trockener Kaffee verwendet werden, um 36 Gramm Flüssigkeit zu produzieren.
Wird dieses Zeitfenster überschritten, wird die Tasse bitter, trocken und hohl anstatt süß und ausgewogen. Die Lösung hängt davon ab, ob Ihre Zeit oder Ihre Ausbeute zu hoch war – und das sind nicht dieselben Probleme.
Was eine Überextraktion mit Geschmack und Textur macht
Durch Überextraktion werden die falschen Bestandteile aus dem Kaffeemehl gelöst. Sobald die süßen Aromen verschwunden sind, arbeitet das Wasser weiter und zieht bittere, trockene Verbindungen heraus, die niemals in Ihrer Tasse landen sollten.
Laut Barista Hustle entsteht die gefühlte Trockenheit dadurch, dass sich Polyphenole an Proteine in Ihrem Speichel binden. Das erzeugt ein raues, zusammenziehendes Gefühl auf der Zunge anstatt eines sauberen Abgangs.
Der Geschmack wird bitter, trocken und leer. Ursprungsaromen wie Noten von Früchten oder Schokolade werden unter einer flachen Bitterkeit begraben, die alles andere überdeckt.
Auch die Crema verändert sich. Ein richtig gezogener Shot hat eine dicke, rotbraune Crema mit feinen, engen Bläschen, während ein überextrahiert erzeugter Shot oft eine blasse, dünne Crema aufweist, die schnell zerfällt.
Ein visueller Hinweis ist das sogenannte Blonding. Gegen Ende eines langen Bezugs wird der Strahl blass und fast durchsichtig, was darauf hinweisen kann, dass der Kaffee kaum noch extrahierbare Stoffe enthält.
Dieser blasse Strahl ist wichtig, weil er Ihnen je nachdem, ob Ihr Shot zeitlich oder volumenmäßig zu lange lief, etwas anderes verrät.
Zwei verschiedene Wege, wie ein Shot „zu lang“ gerät
Espresso kann auf zwei verschiedene Arten zu lang laufen, und jede erfordert eine entgegengesetzte Korrektur. Diese zu verwechseln ist der häufigste Grund dafür, dass ein Shot auch nach dem Verstellen der Mühle weiterhin falsch schmeckt.
Das erste ist ein Zeitproblem. Scott Rao erklärt, dass bei einem zu feinen Mahlgrad, der den Fluss blockiert, die Kontaktzeit zunimmt und das Wasser schmale Kanäle durch den Kaffeepuck graben kann.
Diese Kanäle überextrahieren schmale Kaffeepfade, während andere Teile unterextrahiert bleiben, so Rao. Dies führt zu einem Shot, der gleichzeitig säuerlich und trocken-bitter schmeckt. Ein bodenloser Siebträger macht diese Art von Channelling (Kanalbildung) beim Ausgießen leicht erkennbar.
Das zweite ist ein Volumenproblem. Scott Rao weist zudem darauf hin, dass ein Shot, der deutlich über seine beabsichtigte Ausbeute hinausläuft, das Getränk mit niedrig konzentrierter, aber dennoch bitterer Flüssigkeit überschwemmt. Dadurch schmeckt die Tasse am Ende gleichzeitig schwach und hart.
Ein zu grober Mahlgrad, eine zu geringe Dosis oder ein Brühverhältnis, das weit über das Standard-1:2-Ziel hinausgeht, deuten auf diese verdünnte Version hin. Ein feinerer Mahlgrad oder eine höhere Dosis, die den Fluss ersticken, weisen hingegen auf die Kanalbildung hin.
Die Erkenntnis, welches Problem vorliegt, bestimmt, an welcher Stellschraube Sie als Nächstes drehen müssen.
Optimaler Espresso vs. überextrahierter Espresso
Anhand der folgenden Tabelle können Sie prüfen, ob Zeit, Verhältnis und Aussehen Ihres Shots auf eine Überextraktion hindeuten.
| Messgröße | Standard-Startpunkt | Überextrahiertes Ergebnis |
| Durchlaufzeit | 25 bis 30 Sekunden | Deutlich über 30 Sekunden oder normale Zeit mit überschüssiger Ausbeute |
| Dosis-Ausbeute-Verhältnis | Etwa 1:2 (ca. 18 g rein, 36 g raus) | Verhältnis deutlich höher als 1:2 angesetzt |
| Extraktionsausbeute | 18 % bis 22 % (SCA-Ziel) | Über 22 % (SCA-Schwelle für Überextraktion) |
| Aussehen der Crema | Rotbraun, feine Bläschen | Blass, dünn, bricht schnell auf |
| Geschmack | Ausgewogen, süß, strukturiert | Bitter, trocken, hohl |
So korrigieren Sie einen Espresso-Shot, der zu lange läuft
Die Lösung hängt davon ab, welche Art von „zu lang“ Sie vorliegen haben. Beginnen Sie damit, den Strahl zu beobachten und Ihren Shot zu wiegen, anstatt nur auf die Uhr zu schauen.
Wenn der Strahl gestaut und langsam ist, deutlich länger als die üblichen 25 bis 30 Sekunden dauert und sichtbares Channelling aufweist, mahlen Sie etwas grober oder reduzieren Sie die Dosis. Auch eine bessere Puckvorbereitung hilft hier weiter.
Ein WDT-Distributionstool bricht Klumpen vor dem Tampen auf, wodurch ungleichmäßige Wege reduziert werden, die überhaupt erst zu Channelling führen. Eine gleichmäßige Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk ist ebenfalls wichtig, da ungleichmäßige Partikelgrößen von Natur aus Kanalbildung begünstigen.
Fließt der Shot normal, läuft aber weit über Ihr Zielgewicht hinaus, sieht die Lösung anders aus. Mahlen Sie feiner, erhöhen Sie die Dosis leicht oder stoppen Sie die Pumpe früher, indem Sie eine Waage im Blick behalten, statt sich nur auf einen Timer zu verlassen.
Eine digitale Kaffeewaage unter der Tasse fängt einen verwässerten Shot auf, bevor er fertig durchgelaufen ist – etwas, das ein Timer allein nicht leisten kann. Scott Raos Schriften zur Extraktionsmessung, einschließlich The Professional Barista’s Handbook, gehen näher auf diesen Ansatz des Wiegens in Echtzeit ein.
Hier wird Unterextraktion oft mit Überextraktion verwechselt, da ein saurer, dünner Shot ähnlich aussehen kann wie ein verwässerter, langer Shot. Wenn Ihr Shot schnell durchgelaufen ist und eher sauer als bitter schmeckt, erfahren Sie in unserem Artikel über das passiert, wenn ein Espresso-Shot zu kurz gezogen wird mehr.
Auch außerhalb der Espressowelt funktionieren Zeitzeichen anders. Filterkaffee folgt einem ähnlichen Muster aus Süße und anschließender Bitterkeit, aber die Verhältnisse und der Mahlgrad sind nicht identisch. Wenn Sie also eine Filterkaffeemaschine oder Handfiltration optimieren möchten, lesen Sie stattdessen wie sich zu lange Brühzeiten auf Filterkaffee auswirken.
Immersion-Methoden verhalten sich wiederum anders, da das Kaffeemehl die ganze Zeit über im Wasser sitzt, anstatt hindurchzuflossen. Aus diesem Grund führt das zu lange Ziehenlassen von Cold Brew zu einer anderen Art von Überextraktion als ein langer Espresso-Bezug.
Wird Espresso zu lange gebrüht, steigt die Extraktionsausbeute über den von der Specialty Coffee Association festgelegten Grenzwert von 22 Prozent für Überextraktion, wodurch ein ausgewogener Shot bitter, trocken und hohl wird. Ob dies durch einen gestauten, langsamen Auslauf oder durch einen verwässerten, zu langen Bezug geschieht, bestimmt die notwendige Korrektur. Beobachten Sie Ihren Kaffeestrahl, wiegen Sie Ihren Shot und passen Sie Mahlgrad oder Dosis in kleinen Schritten an, bis sich Geschmack und Zeit wieder im Fenster von 25 bis 30 Sekunden einpendeln.