Eine mittlere Röstung ist die beste Röstung für kenianischen Kaffee in einer Cezve, dem kleinen Kännchen mit langem Stiel, in dem türkischer Kaffee zubereitet wird.
Der optimale Bereich liegt zwischen hell-mittel und mittel, dem Bereich, den Röster City+ bis Full City nennen. Kenias schwarze Johannisbeere und der Zitruscharakter bleiben auf dieser Stufe hell, und die Röstung mildert die scharfen Säuren, die die türkische Zubereitung verstärkt.
Für eine schwerere, klassische türkische Tasse ist medium-dark (mitteldunkel) die richtige Wahl. Die hellsten Röstungen werden im Kännchen sauer, und die dunkelsten Röstungen lassen die Frucht verschwinden, die Kenia so besonders macht.
Wie sich jede Röstung in der Cezve verhält
„Türkischer Kaffee“ bedeutet hier die Zubereitung in der Cezve oder im Ibrik mit einer einzigen kenianischen Herkunft (Single Origin), nicht die klassischen dunklen, vorgemahlenen türkischen Mischungen.
Diese Mischungen werden bewusst dunkel geröstet, da das traditionelle Profil schwer, säurearm und schokoladig ist. Ein gewaschener kenianischer Single Origin schmeckt stattdessen nach Frucht, und die Röstung entscheidet, wie viel Frucht im Kännchen überlebt.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um vor dem Kauf die richtige kenianische Röstung auszuwählen.
| Röstgrad | Röstname (Typisches Agtron) | Wie es in einer Cezve schmeckt | Fazit für Kenia |
|---|---|---|---|
| Hell | Cinnamon bis Light City (ca. 70-80) | Scharfe Zitronen- und Phosphorsäure, grasige Note, dünner Körper; wird oft sauer und adstringierend | Vermeiden, besonders beim ersten Versuch |
| Hell-mittel bis mittel | City+ bis Full City (ca. 55-65) | Süße schwarze Johannisbeere und dunkle Beere, ausgewogene Zitrusnote, sirupartiger Körper, dicker Köpük | Die beste Wahl |
| Mittel-dunkel | Full City+ (ca. 45-54) | Dunkle Schokolade und Kakao, niedrige Säure, schwacher Beerenabgang, schweres Mundgefühl | Gut für eine klassische Tasse |
| Dunkel | Vienna bis French (unter ca. 40) | Aschig, rauchig, flache Bitterkeit; Ursprungsfrucht ist verschwunden | Vermeiden |
Agtron ist eine Infrarot-Farbskala für den Röstgrad, wobei niedrigere Zahlen dunklere Bohnen bedeuten. Die obigen Bereiche sind Anhaltspunkte, keine Regeln.
Köpük ist der dichte, samtige Schaum, den eine richtige türkische Tasse oben trägt.
Diese Urteile lassen sich auf die Säurechemie, das Mahlverhalten und die Schaumqualität zurückführen.
Warum eine mittlere Röstung im Kännchen gewinnt
Kenianischer Kaffee hat eine der intensivsten Säuren im Kaffeebereich: Zitronen-, Äpfel- und Phosphorsäure, verpackt in dichte, hochgelegene Bohnen.
Die klassischen Lots stammen von den Sorten SL28 und SL34, die in großer Höhe angebaut und gewaschen werden, um die Frucht rein zu halten.
In einer Cezve verläuft die Extraktion schnell und vollständig. Ein puderfeiner Mahlgrad bietet dem Wasser eine riesige Oberfläche, und da nichts gefiltert wird, landet jede Säure, die die Röstung bewahrt, in der Tasse.
Die Röstentwicklung ist die Lösung.
Die Bohnen nehmen Bräunungsreaktionen und karamellisierte Zucker auf, wenn sie sich in den mittleren Bereich bewegen, vorbei am ersten Knacken (der Pop-Phase, die sie ausdehnen lässt).
Diese Zucker runden Kenias scharfe Säuren zu süßeren, beerenartigen Aromen ab. Dieser Wandel ist der Grund, warum eine mittlere Röstung nach reifer Frucht statt nach einem herben Zitrusbiss schmeckt.
Laut Sweet Maria’s, einer traditionsreichen Grünkaffee-Bibliothek, weisen kenianische Lots, die bis City+ und Full City geröstet wurden, eine intensive Süße, schwarze Johannisbeere und dunkle Beere auf.
Ihre Notizen fügen hinzu, dass die weinartigen, herzhaften Säuren auf diesen Stufen milderer werden. Sie warnen, dass ein Rösten über Full City hinaus die Beerenkomplexität verbrennt.
In den Extraktionsforschungen von Barista Hustle widersetzen sich dichte, hochgelegene, gewaschene Bohnen dem Mahlen, wenn sie zu hell geröstet sind, und brechen ungleichmäßig auseinander. Das Ergebnis ist, in ihren Worten, ein adstringierender, saurer Kaffee.
Bei mäßigem Röstgrad werden diese Bohnen spröde und lassen sich gleichmäßiger mahlen. Barista Hustle bringt diese Brüchigkeit und Löslichkeit mit einer ausgewogenen Tasse mit einem runderen Körper in Verbindung.
Die Wahl der Röstung ist also eine getarnte Wahl des Mahlgrads. Spröde, gleichmäßig geröstete Bohnen ergeben ein gleichmäßiges Pulver, und gleichmäßiges Pulver ist die Grenze zwischen Berrensüße und saurem Staub.
Die Wettkampfjury stimmt dem allen zu. Die Richtlinien der Specialty Coffee Association für die Cezve/Ibrik-Meisterschaft besagen, dass saure Kaffees eine ausreichende Röstentwicklung benötigen – in der Regel mittel oder hell-mittel –, um eine vollständige Extraktion ohne unangenehme Schärfe zu ermöglichen.
Auch der Köpük bevorzugt die mittleren Röstungen. Mittlere Bohnen haben noch genug Struktur und Gas, um reichlich Schaum zu bilden, während Schaum aus einer stark dunklen Röstung dazu neigt, bitter zu schmecken.
Nachdem die Röstung festgelegt ist, sind die letzten Punkte das, was Sie kaufen sollten und wie Sie das Kännchen bedienen.
Die praktische Ausstattung: Was Sie kaufen und wie Sie es zubereiten
Kaufen Sie gewaschene kenianische Bohnen der Grade AA oder AB, geröstet zu City+ oder Full City, und immer als ganze Bohnen.
AA und AB sind Kenias Siebgrößen-Klassen, und beide tragen die Säure, die diese Methode benötigt. Am wichtigsten ist der Röststempel auf der Beutelverpackung: hell-mittel bis mittel.
Drei Anschaffungen decken die Methode ab: eine kupferne türkische Kaffeekanne, eine Kaffeemühle für feines Kaffeemehl und ganze Kenia AA Kaffeebohnen.
Überspringen Sie zwei Kategorien: die hellsten kenianischen Röstungen, solange Sie das Kännchen noch lernen, und dunkle Wiener oder französische Röstungen, die den Ursprung löschen.
Vorgemahlene türkische Mischungen werden absichtlich dunkel geröstet und überdecken den Ursprungscharakter. Das macht es sinnlos, für Kenia zu bezahlen.
Beginnen Sie mit einem gängigen Startrezept für eine kleine Tasse und passen Sie es dann nach Geschmack an. Ihre Kännchengröße und Mühle verändern die Zahlen leicht.
- Dosis: ca. 7 g Kaffee pro 70 g Wasser, ein Verhältnis von 1:10 nach Gewicht; für eine dickere Tasse 1:9 wählen
- Mahlgrad: extrafeines Pulver, etwas feiner als Espresso, in der Textur nahe an Stärke oder Puderzucker
- Start: raumtemperiertes oder leicht warmes Wasser, nicht vorgekocht
- Hitze: eine niedrige bis mittlere Flamme mit einer langsamen Gesamtlaufzeit von ca. 2 bis 2,5 Minuten
- Ende: Nehmen Sie das Kännchen vom Herd, sobald der Schaum bis zum Rand aufsteigt, etwa bei 92 °C bis 94 °C, und lassen Sie es niemals stark kochen
Sanfte Hitze schützt die Süße, und ein starkes Kochen fügt genau die Bitterkeit hinzu, die Ihre mittlere Röstung vermeiden sollte.
Eine saure, hohle Tasse kann auf eine Röstung hinweisen, die für die Cezve-Zubereitung noch zu hell ist. Eine aschige, flache, bittere Tasse kann auf eine zu dunkle Röstung oder ein Kännchen hinweisen, das zu stark gekocht hat.
Die richtige Röstung ändert sich, je nachdem, welcher Zubereiter wechselt. Für die Espressozubereitung mit kenianischen Bohnen und für Filterkaffeeröstungen für kenianischen Kaffee funktioniert die Extraktion anders, und jeder Leitfaden zeigt seine eigene Antwort.
Stimmen Sie den Röststempel und den sanften Zug aufeinander ab, und Kenias Frucht hat einen direkten Weg in Ihre Tasse.
Die beste Röstung für kenianischen türkischen Kaffee ist eine mittlere Röstung, der City+ bis Full City Bereich, wobei medium-dark die klassische Alternative ist.
Brühen Sie ihn in einem Verhältnis von ca. 1:10 auf, mahlen Sie ihn zu Pulver und nehmen Sie das Kännchen ab, wenn der Schaum aufsteigt, bei etwa 92 °C bis 94 °C. Ihr nächster Schritt: Schnappen Sie sich einen gewaschenen Kenia AA in mittlerer Röstung und schmecken Sie, was schwarze Johannisbeere in einer Cezve bewirkt.