Kalter Cold Brew aus dem Kühlschrank benötigt bis zu 24 Stunden, um das herauszuholen, was raumtemperiertes Wasser in unter 8 Stunden extrahiert. Diese Zeitspanne ist die gesamte Antwort auf diese Frage.
Es gibt keine einzelne beste Temperatur für die Cold-Brew-Extraktion. Die richtige Wahl hängt davon ab, ob Sie Geschwindigkeit oder eine sanftere, süßere Tasse wünschen.
Ein solider Startpunkt sind 3-5 °C im Kühlschrank für einen milden, säurearmen Cold Brew oder 20-22 °C bei Raumtemperatur für einen vollmundigeren Kaffee in einem Bruchteil der Zeit.
Der beste Temperaturbereich für Cold Brew
Cold Brew funktioniert in zwei praktischen Zonen: gekühlt bei 3-5 °C und bei Raumtemperatur zwischen 20-22 °C.
Laut einer in Scientific Reports veröffentlichten Studie von Fuller und Rao (2017) erreichte die Extraktion von Koffein und Chlorogensäuren (natürlichen Kaffeeverbindungen, die Körper und Bitterkeit beeinflussen) bei 22 °C nach etwa 6,5 bis 7,5 Stunden ein Gleichgewicht.
Dieselbe Untersuchung ergab, dass das Brühen bei 4 °C 18 bis 24 Stunden benötigte, um vergleichbare Konzentrationen derselben Verbindungen zu erreichen.
„Beste Extraktion“ kann zwei verschiedene Dinge bedeuten, und hier beginnt die meiste Verwirrung. Es kann bedeuten, die höchste Menge an löslichen Stoffen am schnellsten herauszuholen.
Es kann aber auch die Geschmacksbalance bedeuten, die die meisten Menschen in einem fertigen Cold Brew tatsächlich haben möchten. Für den Geschmack gewinnt meistens kühleres Wasser, auch wenn es langsamer arbeitet.
Warum die Temperatur die Extraktionsgeschwindigkeit verändert
Die Wassertemperatur steuert, wie schnell sich Moleküle zwischen dem Kaffeemehl und dem umgebenden Wasser bewegen, ein Prozess namens Diffusion. Wärmeres Wasser beschleunigt dies, kälteres Wasser verlangsamt es.
Laut der Cold-Brew-Kinetik-Forschung von Barista Hustle ist Wasser bei 4 °C etwa 1,78-mal viskoser als Wasser bei 25 °C. Eine höhere Viskosität bedeutet, dass das Wasser dem Durchfließen des Kaffeebettes einen größeren Widerstand entgegensetzt.
Dieser zusätzliche Widerstand verlangsamt, wie schnell das Wasser in das Kaffeemehl einziehen und lösliche Verbindungen herauserzählen kann. Das ist ein großer Grund dafür, warum Rezepte für den Kühlschrank eine viel längere Ziehzeit erfordern als solche bei Raumtemperatur – weit über die rein langsamere chemische Extraktion hinaus.
Geschmacksunterschiede zwischen gekühltem und raumtemperiertem Cold Brew
Gekühlter und raumtemperierter Cold Brew schmecken unterschiedlich, weil eine langsamere Extraktion die Inhaltsstoffe in einer anderen Reihenfolge und in unterschiedlichen Mengen herauslöst.
Eine in Food Research International veröffentlichte Studie von Cordoba et al. (2019) ergab, dass Proben, die bei 5 °C extrahiert wurden, weniger Chinasäure und eine insgesamt geringere titrierbare Säure aufwiesen als Proben, die bei 22 °C extrahiert wurden.
Sensorik-Panels in derselben Studie bewerteten die bei 5 °C und 24 Stunden extrahierten Proben hinsichtlich Süße und sanftem Mundgefühl höher. Die bei 22 °C und 14 Stunden extrahierten Proben erzielten höhere Werte bei Bitterkeit, Adstringenz sowie Noten von Zartbitterschokolade oder Röstaromen.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine Starttemperatur und Ziehzeit basierend auf dem Geschmack auszuwählen, den Sie tatsächlich erzielen möchten.
| Temperaturregime | Ungefähre Ziehzeit | Geschmacksprofil | Am besten geeignet für |
| Gekühlt (3-5 °C) | 18-24 Stunden | Süßer, sanfter, geringere Säure | Sanften Alltags-Cold-Brew |
| Raumtemperatur (20-22 °C) | Etwa 6,5-14 Stunden | Vollmundiger, mehr Bitterkeit und Röstaromen | Schnellere Chargen, kräftigeren Geschmack |
| Hot-Bloom-Hybrid (92-96 °C Bloom, danach kalt ziehen lassen) | 45 Sekunden Bloom, gefolgt von voller Kalt-Ziehzeit | Helleres Aroma, komplexere Tasse | Extra Aroma, ohne die Sanftheit von Cold Brew zu verlieren |
Die Aufbewahrung Ihrer fertigen Charge in einem versiegelten, luftdichten Behälter hilft zudem dabei, genau das Geschmacksprofil zu bewahren, für das Sie gebraut haben. Ein Glas-Aufbewahrungskrug mit luftdichtem Deckel hält Sauerstoff vom fertigen Getränk fern.
Die Hot-Bloom-Methode für extra Aroma
Ein Hot Bloom (heißes Anbrühen) ist ein kurzer Schritt, bei dem heißes Wasser auf das Kaffeemehl trifft, bevor die Mischung kalt wird. Er ist für Cold Brew nicht zwingend erforderlich, verändert aber das Aroma.
Laut der Cold-Brew-Forschung von Barista Hustle setzt ein Hot Bloom mit 92-96 °C heißem Wasser für etwa 45 Sekunden eingeschlossenes Kohlendioxid und Aromastoffe frei, bevor die Temperatur der Charge auf die Kaltzieh-Temperatur abfällt.
Dies unterscheidet sich von der Funktionsweise heißer Brühmethoden im Allgemeinen, da der Großteil der Kontaktzeit des Cold Brews weiterhin deutlich unter dem Siedepunkt liegt. Wenn Sie sehen möchten, wie eine vollständig heiße Methode mit der Temperatur umgeht, finden Sie unter Anforderungen an die Espresso-Extraktionstemperatur einen komplett anderen Bereich.
Ein Schwanenhalskessel mit Temperaturregelung erleichtert es, diese Bloom-Temperatur vor dem Herunterkühlen der Charge exakt zu treffen.
Anpassung von Temperatur an Mahlgrad und Ziehzeit
Mahlgrad und Ziehzeit müssen beide zu der von Ihnen gewählten Temperatur passen. Für Cold Brew wird fast immer ein grober Mahlgrad verwendet, um überschüssiges Sediment und eine Überextraktion während der langen Ziehzeit zu vermeiden.
Ein konsistentes Scheiben- oder Kegelmahlwerk ist hier wichtiger als bei schnellen Brühmethoden, da feine Partikel viele zusätzliche Stunden Zeit erhalten, um überzuextrahieren. Die Baratza Encore Kaffeemühle ist eine Option, die für einstellbare und gleichmäßige, grobe Mahlergebnisse entwickelt wurde.
Wichtige Spezifikationen:
- Mahlwerktyp: konisches Stahlmahlwerk
- Einstellungen: 40 einstellbare Mahlgradpositionen
- Motor: DC-Getriebemotor
- Kapazität: 225-Gramm-Bohnenbehälter (8 Unzen)
Das Brühverhältnis (wie viel Kaffee Sie pro Wassermenge verwenden) ist eine von der Temperatur unabhängige Variable, steht aber in Wechselwirkung mit ihr. Ein stärkeres Verhältnis kann die langsamere Extraktion des gekühlten Brühens teilweise ausgleichen, wird jedoch nicht den exakten Geschmack replizieren, den eine wärmere Extraktion erzeugt.
Eine digitale Kaffeewaage erleichtert es Ihnen, Ihr Verhältnis konstant zu halten, während Sie verschiedene Temperaturen testen. Dies ist bei Cold Brew noch wichtiger als bei schnellen heißen Methoden wie den Brühtemperatur-Richtlinien für Filterkaffee, da eine lange Ziehzeit kleinen Dosierungsfehlern viel mehr Zeit gibt, sich in der Tasse bemerkbar zu machen.
Fazit
Es gibt keine universell beste Temperatur für die Cold-Brew-Extraktion. Gekühltes Brühen bei 3-5 °C über 18 bis 24 Stunden liefert das sanfteste und süßeste Ergebnis, während das Brühen bei Raumtemperatur (20-22 °C) in deutlich kürzerer Zeit zu mehr Körper und Bitterkeit führt.
Beginnen Sie mit einer gekühlten Charge, wenn Sie eine gleichmäßige, säurearme Tasse wünschen, und passen Sie Temperatur und Ziehzeit anschließend nach Geschmack an.