Destilliertes Wasser ist die schlechteste Wahl für Moka-Kaffee, und die meisten Menschen wissen es nicht. Das beste Wasser hat einen mäßigen Mineralgehalt, irgendwo im Bereich von 75 bis 150 mg/L an gelösten Gesamtfeststoffen (TDS), weder null noch extrem hoch.
Wasser macht den größten Teil dessen aus, was schließlich in Ihrer Tasse landet. Reines Wasser ohne gelöste Mineralien löst Aromen nur schlecht aus dem Kaffeesatz, was zu einem flachen und sauren Geschmack führt. Gemäß den Qualitätsstandards für Wasser der Specialty Coffee Association sollte angestrebtes Brühwasser bei 150 mg/L an gelösten Gesamtfeststoffen liegen, mit einem akzeptablen Bereich von 75 bis 250 mg/L, einem pH-Wert nahe 7,0 und einer Kalziumhärte zwischen 51 und 68 mg/L als Kalziumkarbonat-Äquivalent.
Warum Mineralien den Geschmack verändern
Mineralien im Wasser sind nicht nur Verunreinigungen, die herausgefiltert werden müssen. Zwei gelöste Mineralien, Magnesium und Kalzium, binden sich an Aromastoffe im Kaffee und helfen dabei, diese während des Brühvorgangs ins Wasser zu ziehen.
Forschungen, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry zu gelösten Kationen bei der Kaffeextraktion veröffentlicht wurden, ergaben, dass Magnesium- und Kalziumionen dazu beitragen, polare, aromawirksame Verbindungen aus geröstetem Kaffee zu extrahieren. Dieselbe Untersuchung stellte fest, dass überschüssiges Bikarbonat als Puffer wirkt, was Fruchtsäuren neutralisieren und die Tasse flach oder kreidig schmecken lassen kann.
Aus diesem Grund verursachen Wasser mit null Mineralien und Wasser mit zu vielen Mineralien beide Probleme, nur in entgegengesetzte Richtungen. Das eine extrahiert zu wenig, das andere dämpft die Säure und fügt Bitterkeit hinzu.
Was Sie vermeiden sollten: Destilliertes und sehr hartes Wasser
Destilliertes oder durch Umkehrosmose gereinigtes Wasser ohne zugesetzte Mineralien sollte für die Zubereitung in der Mokkakanne vermieden werden. Es fehlen die für eine ordnungsgemäße Extraktion benötigten Ionen, was zu einer dünnen, hohlen und übermäßig sauren Tasse führt.
Sehr hartes Leitungswasser verursacht ein anderes Problem. Ein hoher Mineralgehalt kann dazu führen, dass Kaffee dumpf oder kreidig schmeckt, und er beschleunigt die Bildung von Kalkablagerungen im Inneren des Boilers und um das Sicherheitsventil herum.
Speziell bei Mokkakannen aus Aluminium birgt mineralfreies Wasser ein zusätzliches Risiko. Ohne Mineralien, die beim Erhalt der schützenden Oxidschicht der Kanne helfen, ist das Metall bei wiederholten Brühvorgängen stärker der Korrosion ausgesetzt.
Praktische Wasserwahl für die Zubereitung zu Hause
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um basierend auf dem, was Ihnen bereits zur Verfügung steht, zu entscheiden, welches Wasser für Ihre Mokkakanne geeignet ist.
| Wassertyp | Eignung | Hinweise |
|---|---|---|
| Schmeckendes Leitungswasser | Gut, wenn nicht sehr hart | Bereits so wie es ist in Ordnung, wenn es sauber schmeckt |
| Gefiltertes Leitungswasser (Aktivkohlefilter) | Empfohlen | Entfernt Chlor und Fehlgeschmäcker, behält einige Mineralien bei |
| Mineralarmes Flaschen-Quellwasser | Gute Alternative | Überprüfen Sie das Etikett auf ein mäßiges Mineralienprofil |
| Destilliertes oder reines Osmosewasser | Vermeiden | Es fehlen die für die Extraktion notwendigen Mineralien |
| Sehr hartes, unbehandeltes Leitungswasser | Vermeiden | Verursacht Kalkablagerungen und einen dumpfen, kreidigen Geschmack |
Wenn Ihr Leitungswasser von Natur aus angenehm schmeckt, ist das normalerweise die einfachste Option. Ein Aktivkohle-Wasserfilterkrug kommt mit Leitungswasser zurecht, das nach Chlor oder Metall schmeckt.
Für Haushalte mit hartem Wasser ist das Mischen von gefiltertem Wasser mit Leitungswasser eine gängige Lösung. Ein einfaches TDS-Messgerät für Wassertests kann Ihnen grob zeigen, wo Ihr Wasser liegt, bevor Sie brühen.
Auch die Wassertemperatur zu Beginn ist wichtig
Der Mineraliengehalt ist nicht die einzige Variable. Auch die Art und Weise, wie Sie das Unterteil der Mokkakanne füllen, beeinflusst den endgültigen Geschmack.
Der Kaffeeforscher und Autor James Hoffmann hat angemerkt, dass das Befüllen des Unterteils mit kaltem Wasser dazu führt, dass die Metallkanne mehrere Minuten lang über direkter Hitze stehen muss, bevor der Brühvorgang überhaupt beginnt. Diese längere Hitzeeinwirkung kann das trockene Kaffeemehl im Trichterkorb rösten, was einen scharfen, aschigen Geschmack erzeugt.
Die Lösung ist unkompliziert. Kochen Sie Ihr Wasser separat in einem Wasserkocher auf und gießen Sie es dann bis knapp unter das Sicherheitsventil in das Unterteil, bevor Sie die Kanne zusammensetzen.
Ein elektrischer Schwanenhals-Wasserkocher erleichtert diesen Schritt, da Sie den Guss kontrollieren und Spritzer in der Nähe des heißen Ventilbereichs vermeiden können. Verwenden Sie ein Handtuch, um das Unterteil anzufassen, da es sich schnell aufheizt, sobald Wasser hinzugefügt wird.
Aluminium- im Vergleich zu Edelstahlkannen
Das Material Ihrer Mokkakanne bestimmt, wie fehlerverzeihend sie gegenüber verschiedenen Wassertypen ist. Kannen aus Aluminium, wie die klassische Bialetti Moka Express, reagieren empfindlicher auf mineralfreies Wasser, da dieses im Laufe der Zeit mit dem ungeschützten Metall reagieren kann.
Wichtige Spezifikationen:
- Material: Aluguss
- Gängige Größen: 3, 6 und 9 Tassen
- Wärmequelle: Herd, Gas oder Elektro
- Reinigung: Nur heißes Wasser, kein Spülmittel
Edelstahlkannen, wie die Venus-Linie von Bialetti, reagieren nicht und sind im Umgang mit unterschiedlichen Wasserzusammensetzungen sicherer. Auch bei ihnen bilden sich bei wiederholter Verwendung von hartem Wasser intern Kalkablagerungen um das Trichterrohr und das Sicherheitsventil herum.
Dies zu wissen ist hilfreich, wenn Sie sich zwischen verschiedenen Materialien entscheiden. Die Wasserwahl beeinflusst den Geschmack in jedem Fall, wirkt sich jedoch bei Aluminiumkannen stärker auf den langfristigen Zustand des Geräts aus.
Wenn Sie zu Hause andere Zubereitungsmethoden nutzen, verschieben sich die Wasseranforderungen je nach Gerät. Die Überlegungen zur Auswahl von Wasser für Espressomaschinen neigen aufgrund von Pumpendruck und dem Risiko von Boilerverkalkung noch stärker zu strengen Mineralstoffzielen.
Pour-Over-Brüher stehen vor einer verwandten, aber separaten Frage, und die Empfehlungen für Wasser, das für Filterkaffeemaschinen geeignet ist, folgen ähnlichen Mineralstoffprinzipien, angepasst an einen anderen Brühmechanismus.
Verändert die lokale Leitungswasserqualität die Antwort?
Das lokale Wasser variiert stark, weshalb es keine einzelne Flaschenwassermarke gibt, die überall funktioniert. Das Ziel bleibt unabhängig vom Standort dasselbe: mäßiger Mineralgehalt, keine starken Fehlgeschmäcker und nichts Extremeres in die eine oder andere Richtung.
Ein häufiger Fehler ist die Annahme, dass eine stärkere Kaffeedosis eine flach schmeckende Tasse behebt. Wenn das eigentliche Problem mineralfreies Wasser ist, wird die Zugabe von mehr Kaffeemehl das zugrundeliegende Extraktionsproblem nicht lösen, da dem Wasser selbst nach wie vor die Ionen fehlen, um den Geschmack richtig herauszuziehen.
Probieren Sie Ihr Wasser pur, bevor Sie Ihren Kaffee optimieren. Wenn das Wasser fade schmeckt, löst das Filtern mehr Probleme, als es das Anpassen Ihres Mahlgrads oder Ihrer Dosierung jemals tun wird.
Wenn Sie sich noch zwischen verschiedenen Filtrationsoptionen entscheiden müssen, ist ein Brita Tisch-Wasserfilterkrug ein zugänglicher Ausgangspunkt für die meisten Leitungswasserprobleme.
Verwenden Sie sauberes Wasser mit mäßigem Mineralgehalt – grob geschätzt 75 bis 150 mg/L an gelösten Gesamtfeststoffen – und lassen Sie destilliertes oder sehr hartes Wasser aus. Beginnen Sie mit gefiltertem Wasser, das separat erhitzt wurde, bevor Sie es in das Unterteil gießen, und passen Sie es danach an, wie Ihr spezifisches Leitungswasser schmeckt.