Für Cold Brew ist der beste kenianische Kaffee meist ein gewaschener Kenya AA aus Nyeri oder Kirinyaga, medium geröstet. Diese Kombination bewahrt die Noten von schwarzer Johannisbeere und Zitrusfrüchten und verleiht gleichzeitig den Körper, den ein langer kalter Extraktionsprozess benötigt.
Jede Tüte kenianischen Kaffees verrät Ihnen vier Dinge: Gradierung, Röstgrad, Region und Geschmacksnoten. Lesen Sie diese in genau dieser Reihenfolge, und Sie treffen Ihre Wahl, lange bevor Sie überhaupt brühen.
Warum der Röstgrad über Ihren kenianischen Cold Brew entscheidet
Eine mittlere Röstung ist der ideale Punkt für kenianischen Cold Brew. Sie bewahrt die fruchtigen Kopfnoten und sorgt gleichzeitig für die karamellige Süße und den Körper, die eine kalte Extraktion erfordert.
Die kalte Extraktion funktioniert anders als das heisse Aufbrühen. Die Forschung der Specialty Coffee Association (SCA) erklärt es: Kaltes Wasser extrahiert durch eine lange Kontaktzeit anstelle von Hitze, was zuckerhaltige Süße gegenüber herber Bitterkeit begünstigt.
Das spielt Kenia in die Hände. Seine berühmte Säure wird beim kalten Einweichen gezügelt, sodass ein Kaffee, der heiß gebrüht scharf schmeckt, kalt saftig und sanft wirken kann.
Innerhalb des mittleren Bereichs steuert der Röstgrad das Ergebnis. Mittel-hell behält mehr Spritzigkeit, die reine mittlere Röstung ist am verzeihendsten, und eine mittel-dunkle Röstung tauscht Spritzigkeit gegen Fülle ein.
Halten Sie sich von den Extremen fern. Eine ultrahelle Röstung kann nach vielen Stunden im Kalten dünn und sauer schmecken, während die dunkelsten Röstungen die Beerenfrucht unter Röstaromen begraben.
Die Röstung setzt den Rahmen für das, was der Kaffee hergeben kann. Was sich innerhalb dieser Grenzen bewegt, hängt von der Gradierung, der Region und der angebauten Varietät ab.
Kenya AA vs. AB vs. Peaberry: Was die Buchstaben auf der Tüte bedeuten
Kenas Gradierungsbuchstaben beschreiben die Bohnengröße, keinen Qualitätsindex. Laut den Herkunftsangaben des Roh Kaffee-Importeurs Cafe Imports basiert die Sortierung streng auf Größe und Form der Bohne.
Das räumt mit dem klassischen Irrtum auf: AA bedeutet nicht „am besten“. Cafe Imports fügt hinzu, dass AA- und Peaberry-Chargen dank einheitlicher Sortierung und Reifung oft eine höhere Dichte und einen konzentrierten Geschmack mitbringen.
AA kennzeichnet die größten Bohnen von den Sortiersieben, und AB ist die nächstkleinere Größe. AB kostet meist etwas weniger, was ihn zu einer soliden Wahl für große Chargen macht.
Peaberry (Perlbohne) ist eine Form, keine Varietät: eine einzelne runde Bohne statt zwei flacher. Röster schätzen die runde Form für eine gleichmäßige Hitze, und Peaberry-Tassen werden oft dicht und süß.
Jede Tüte AA, AB oder Peaberry kann einen großartigen Cold Brew ergeben, wenn der Röstgrad stimmt. Für den ersten Kauf ist frisch gerösteter Kenia AA online der einfachste Startpunkt.
Wenn Peaberry nach Ihrem Geschmack klingt, sind auch Kenia Peaberry-Chargen online erhältlich.
Starten Sie bei den Regionen im zentralen Hochland. Nyeri und Kirinyaga zwischen dem Mount-Kenia-Massiv und den Aberdare-Bergen bringen die fruchtbetonten Chargen hervor, für die Kenia berühmt ist.
Kiambu und Murang’a liegen gleich in der Nähe auf denselben vulkanischen Böden. Die große Höhe lässt die Bohnen dort langsam reifen, wodurch die Dichte und Säuren aufgebaut werden, die ein langes kaltes Stehen überstehen.
Die Varietät ist ebenso wichtig wie die Region. Die klassischen kenianischen Bäume sind SL-28 und SL-34, wobei die Hybriden Batian und Ruiru 11 auf den Feldern immer häufiger anzutreffen sind.
Der Sortenkatalog von World Coffee Research führt SL-28 zu den angesehensten Kaffeesorten in Afrika. Der Katalog lobt sie für ihre außergewöhnliche Tassenqualität, insbesondere ihre hohe Säure sowie ausgeprägte Frucht- und Blumennoten.
Gradierung, Region und Varietät verraten Ihnen, was in die Tüte gekommen ist. Die Geschmacksnoten zeigen Ihnen, was tatsächlich in der Tasse ankommt.
Die Geschmacksnoten, die ein kaltes Einweichen überstehen
Achten Sie auf Beschreibungen wie schwarze Johannisbeere, Brombeere, Grapefruit, brauner Zucker sowie marmeladige oder weinige Noten auf der Verpackung. Das sind die Aromen, die auch nach der Verdünnung standhalten.
Auch die Aufbereitung spielt hier eine Rolle. Der meiste kenianische Kaffee wird vollständig gewaschen (fully washed), einschließlich der für das Land typischen doppelten Fermentation an den Waschstationen, was die Tasse sauber hält.
Natural aufbereitete Chargen sind in Kenia weniger verbreitet und riskanter für Cold Brew. Fermentationsaromen, die in einer heißen Tasse Spaß machen, können nach einer 18-stündigen Ziehzeit unklar werden.
Ein Stil, den Sie für eine klassische Tasse überspringen sollten: Tüten mit der Aufschrift „zart“ (delicate), „blumig“ oder „teeeartig“. Sie können dünn schmecken, sobald Wasser, Eis oder Milch hinzugefügt werden.
Wenn zart und blumig absichtlich Ihr Ziel ist, bedient die äthiopische Seite des Cold Brew diesen Stil besser.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um die gewünschte Tasse mit der passenden Kaffeetüte abzugleichen.
| Die gewünschte Tasse | Die zu kaufende Kaffeetüte | Noten, die die Ziehzeit überstehen | Empfohlene Servierweise |
|---|---|---|---|
| Klassisch und ausgewogen | Gewaschener Kenia AA, medium Röstung, Nyeri oder Kirinyaga | Schwarze Johannisbeere, Zitrus, brauner Zucker | Pur auf Eis serviert |
| Sanft und rund | Kenia AA oder AB, mittel-dunkle Röstung | Marmeladige rote Frucht, weicher Abgang von braunem Zucker | In Milchgetränken |
| Hell und spritzig | Kenia AA oder Peaberry, hell-mittlere Röstung, stärker gebrüht | Grapefruit, Brombeere, saftige Säuren | Kräftig und schwarz serviert |
| Reichhaltig und dicht | Kenia Peaberry, mittlere Röstung | Dichte Süße, Karamelnoten unter der Beerenfrucht | Als Konzentrat zubereitet |
Lesen Sie die Tabelle so: Die Gradierung verändert hauptsächlich die Textur, die Röstung hauptsächlich die Helligkeit, und keine davon erzeugt den Fruchtgeschmack von selbst. Ein AB mit dem Vermerk schwarze Johannisbeere auf der Tüte schlägt einen AA ohne jegliche Notizen.
Mit der ausgewählten Tüte in der Hand bleibt nur noch eine Aufgabe: ihn zu brühen, ohne das zu verlieren, wofür Sie bezahlt haben.
Wie man kenianischen Kaffee als Cold Brew zubereitet
Beginnen Sie jeden kenianischen Cold Brew mit einem Verhältnis von 1:8, einem extra groben Mahlgrad und einer Ziehzeit von 12 bis 18 Stunden. Betrachten Sie alle drei Zahlen als Startpunkte, nicht als feste Regeln.
Nutzen Sie die folgende Tabelle für die Einrichtung Ihrer ersten Charge.
| Einstellung | Gängiger Startpunkt |
|---|---|
| Verhältnis für Konzentrat | 1:7 bis 1:8 nach Gewicht, zum Beispiel 100 g Kaffee zu 700 bis 800 g Wasser |
| Verhältnis für trinkfertigen Cold Brew | 1:12 bis 1:14 nach Gewicht |
| Mahlgrad | Extra grob, ähnlich wie grobes Meersalz |
| Ziehen bei Raumtemperatur | 12 bis 18 Stunden |
| Ziehen im Kühlschrank | Bis zu etwa 24 Stunden |
| Filtrierung | Zuerst grobes Sieb, dann Papierfilter |
Ein Konzentrat ist eine starke Basis, die Sie beim Servieren mit Wasser oder Milch verdünnen. Trinkfertig bedeutet, dass die Charge von Anfang an in der richtigen Trinkstärke gebrüht wird.
Konzentrat-Rezepte können auch breiter gefasst sein, bis hin zu etwa 1:10. Breitere Rezepte ergeben eine dickere Basis, die Sie stärker verdünnen. Wählen Sie also je nach Art des Servierens.
Messen Sie nach Gewicht, nicht nach Messlöffeln. Die Bohnendichte verändert das Volumen im Löffel, weshalb eine günstige digitale Kaffeewaage das einzige Werkzeug ist, das das Verhältnis präzise hält.
Filtern Sie in zwei Schritten: Erst ein grobes Sieb, dann Papier. Der zweite Durchgang fängt den feinen Staub auf, der Cold Brew trüb macht und die Frucht dämpft.
Ein Cold-Brew-Bereiter übernimmt das Sieben für Sie. Der Hario Mizudashi Cold Brew Pot brüht und filtert in einer einzigen Flasche.
Wichtige Merkmale:
- 1000 ml Kanne, auch als 600 ml erhältlich
- Wiederverwendbarer Mesh-Filtereinsatz
- Brüht, filtert und lagert in einer Flasche
Der Mahlgrad ist der nächste wichtige Schritt. Eine Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk wie die Baratza Encore macht den groben Mahlgrad leicht reproduzierbar.
Wichtige Merkmale:
- 40 mm konische Stahlmahlwerke
- 40 abgestufte Mahlgradeinstellungen
- Bohnenbehälter fasst ca. 225 g
Mit diesen Einstellungen landet die erste Charge meist nah am Ziel. Die endgültige Entscheidung treffen Sie durch Probieren, nicht durch raten.
Wie man einen kenianischen Cold Brew korrigiert, der das Ziel verfehlt
Eine Charge, die zu hell oder zu dünn gerät, kann auf eine Röstung hinweisen, die für die kalte Extraktion zu leicht ist. Kaufen Sie für die nächste Tüte eine Röststufe dunkler.
Eine Charge, die gedämpft und matt schmeckt, kann auf eine zu dunkle Röstung hindeuten. Kaufen Sie beim nächsten Mal eine Stufe heller oder wählen Sie ein stärkeres Verhältnis von ca. 1:7 und testen Sie erneut.
Sobald Verhältnis, Mahlgrad und Ziehzeit nahe an den Startpunkten liegen, wird die Röstung selbst zur einzigen veränderten Variable.
Dieselbe Bohne schmeckt beim Heißbrühen ganz anders. Kenia-Kaffee für Espresso zu verwenden folgt eigenen Regeln für Röstung und Mahlgrad.
Fazit
Der beste kenianische Kaffee für Cold Brew ist ein gewaschener, mittel gerösteter Kenia AA aus Nyeri oder Kirinyaga, angebaut aus SL-28-Bohnen, sofern verfügbar. Achten Sie auf Noten von schwarzer Johannisbeere, Beeren und braunem Zucker auf der Verpackung.
Brühen Sie ihn extra grob im Verhältnis 1:8, lassen Sie ihn etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur ziehen und filtern Sie ihn vor dem Probieren zweimal. Wenn Ihnen die Frucht zu intensiv ist, wählen Sie für die nächste Tüte eine dunklere Röstung.