Für türkischen Kaffee wird nicht nur eine Wassertemperatur verwendet. Es sind zwei: kaltes Wasser zu Beginn und ein Temperaturhöhepunkt von etwa 90 bis 92 °C (194 bis 198 °F) kurz bevor man die Kanne von der Hitze nimmt.
Wenn man dies falsch herum macht – also heiß startet und stark kochen lässt – ist das der mit Abstand häufigste Grund, warum türkischer Kaffee zu Hause bitter und ohne Schaumkrone gerät. Ein traditioneller Cezve- oder Ibrik-Kocher ist speziell darauf ausgelegt, diesen langsamen Anstieg zu bewältigen, und eben kein schnelles Kochen.
Die zwei Wassertemperaturen, die türkischer Kaffee tatsächlich verwendet
Wenn Menschen fragen, wie heiß das Wasser sein sollte, meinen sie meistens eine einzige Zahl. Türkischer Kaffee hat jedoch zwei unterschiedliche Temperaturphasen, und diese zu verwechseln ist die eigentliche Ursache für Verwirrung.
Die erste Phase ist das Startwasser, das kalt oder raumtemperiert sein sollte und nicht vorerhitzt. Die zweite Phase ist der Extraktionshöhepunkt – der Punkt kurz vor dem Kochen, an dem Sie die Kanne von der Kochstelle nehmen.
Sowohl die Norm TS 3121 des türkischen Normungsinstituts als auch die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship beschreiben dies als einen kontinuierlichen Prozess: kaltes Wasser hinein, langsam erhitzen, kurz vor dem vollständigen Aufkochen entfernen. Wenn man die Frage als „welche Temperatur in welcher Phase“ statt als eine einzige Zahl betrachtet, ergibt der Rest des Prozesses viel mehr Sinn.
Warum ein Start mit kaltem Wasser wichtig ist
Türkischer Kaffee verwendet einen extrem feinen Mahlgrad, der noch feiner ist als Espresso. Dieser feine Mahlgrad extrahiert schnell, was genau der Grund ist, warum das Wasser kalt statt heiß eingefüllt wird.
Gemäß der Norm TS 3121 des türkischen Normungsinstituts erfordert die Zubereitung kaltes Trinkwasser, das mit fein gemahlenem Kaffee vermischt und dann langsam bei niedriger Hitze erwärmt wird, bis sich der Schaum ausdehnt und zum Rand der Cezve aufsteigt. Der langsame Anstieg gibt dem Wasser genügend Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl, um den Geschmack gleichmäßig herauszuziehen, anstatt nur schnell hindurchzufließen und eine saure, dünne Tasse zu hinterlassen.
James Hoffmann vertritt in „The World Atlas of Coffee“ denselben Standpunkt aus einem anderen Blickwinkel. Er merkt an, dass die Extraktion aufgrund des extrem feinen Mahlgrads sehr schnell abläuft und das Starten mit kaltem Wasser die Brühgeschwindigkeit kontrolliert, sodass das Kaffeemehl Kontaktzeit erhält, ohne zu verbrennen.
Ein kalter Start bei niedriger Hitze sorgt für eine Gesamtbrühzeit von einigen Minuten statt unter einer Minute, was für die vollständige Extraktion des feinen Kaffeemehls erforderlich ist.
Der Extraktionshöhepunkt und der Schaumpunkt
Die Zieltemperatur, bei der Sie die Cezve von der Hitze nehmen, liegt knapp unter dem Siedepunkt, und hier kommt es auf echte Präzision an. Hoffmanns Empfehlung in „The World Atlas of Coffee“ beziffert dieses Zeitfenster auf etwa 90 bis 92 °C (194 bis 198 °F), wobei der Kocher vom Herd genommen wird, wenn der Schaum aufsteigt – deutlich vor einem sprudelnden Kochen.
Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship beschreiben dasselbe Ziel allgemeiner als einen kontrollierten Anstieg von kaltem Wasser zu einem Extraktionspunkt kurz vor dem Kochen, wobei ein starkes, sprudelndes Kochen vermieden wird, um den Schaum und die aromatische Komplexität zu bewahren. Das ergibt einen Arbeitsbereich von etwa 90 bis 94 °C (194 bis 201 °F) über beide Quellen hinweg, wobei das untere Ende dieses Bereichs das sicherere Ziel für einen ersten Versuch ist.
Worüber sich beide Quellen völlig einig sind, ist die Obergrenze: Lassen Sie es niemals einen vollen sprudelnden Kochen bei 100 °C (212 °F) erreichen. Ein starkes Kochen zerstört die Struktur des Schaums und treibt den Geschmack in Richtung flach und bitter, was das Gegenteil von dem ist, wie eine gute Tasse türkischer Kaffee schmecken sollte.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um jede Phase des Brühvorgangs ihrer Zielwassertemperatur zuzuordnen.
| Phase | Zieltemperatur | Was hier passiert |
|---|---|---|
| Startwasser | Kalt bis Raumtemperatur, ca. 15–20 °C (59–68 °F) | Verlangsamt die Extraktion, damit das feine Kaffeemehl nicht verbrennt |
| Extraktionshöhepunkt | Etwa 90–92 °C (194–198 °F) | Schaum (Köpük) steigt auf, Aromastoffe werden extrahiert |
| Obere sichere Grenze | Bis zu ca. 94 °C (201 °F) | Immer noch unter dem Siedepunkt, hier von der Hitze nehmen |
| Vollständiges, sprudelndes Kochen | 100 °C (212 °F) | Vermeiden: zerstört den Schaum, erzeugt Bitterkeit |
Ein kleines Einstechthermometer nimmt Ihnen das Rätselraten in diesem Bereich ab, während Sie die visuellen Anzeichen lernen, obwohl die meisten erfahrenen Zubereiter schließlich nur nach Sicht und Gehör vorgehen.
Worauf Sie achten können, wenn Sie kein Thermometer haben
Sie benötigen kein Thermometer, um türkischen Kaffee richtig zuzubereiten, und die meisten Menschen, die ihn täglich zubereiten, verwenden keines. Der Schaum ist Ihr Signal.
Wenn sich das Wasser diesem Fenster von 90 bis 94 °C nähert, drücken kleine Blasen und eingeschlossene Gase im feinen Kaffeemehl Öle und feine Partikel nach oben. Dadurch entsteht eine dicke, beständige Schaumschicht an der Oberfläche, und wenn dieser Schaum den Rand des Kochers erreicht, ist das Ihr Signal, ihn sofort von der Hitze zu nehmen.
Wenn Sie große, aggressive, sprudelnde Blasen anstelle eines ruhigen Schaumanstiegs sehen, ist das Wasser zu weit gegangen. Nehmen Sie den Kocher sofort von der Hitze und lassen Sie ihn ruhen, da ein vollständiges Kochen zu diesem Zeitpunkt ein Zeichen dafür sein kann, dass sich der Schaum bereits aufzulösen beginnt.
Verwenden Sie die niedrigste Flamme oder die niedrigste Herdeinstellung, die Ihr Herd zulässt. Ein langsamer, stetiger Anstieg ist leichter zu kontrollieren als ein schneller und gibt Ihnen mehr Zeit, den Schaum genau dann abzufangen, wenn er seinen Höchststand erreicht.
Ist auch die Wasserqualität wichtig?
Die Temperatur ist nicht die einzige Wasservariable, die türkischen Kaffee beeinflusst, auch wenn es diejenige ist, um die es hier geht. Mineralstoffgehalt und Härte verändern die Extraktion von Aromastoffen, was eine andere Frage ist als die nach der Wassertemperatur.
Wenn Sie sich außerdem fragen, ob Ihr Leitungswasser geeignet ist oder ob destilliertes Wasser für diese Methode besser funktioniert, lohnt es sich, dies separat zu prüfen: Verwendung von normalem Leitungswasser für türkischen Kaffee und Zubereitung von türkischem Kaffee mit destilliertem Wasser behandeln dies ausführlich.
Auch Espresso ist für einen feinen Mahlgrad auf eine streng kontrollierte Wassertemperatur angewiesen, wobei die Werte hier abweichen, da die Zubereitungsmethoden unter anderen Druck- und Zeitbedingungen arbeiten. Wenn Sie neugierig sind, wie die beiden im Vergleich dastehen, zeigt die ideale Wassertemperatur für Espresso dies im Detail auf.
Eine gute manuelle türkische Kaffeemühle und fein gemahlener vorher gemahlener türkischer Kaffee sind hier ebenfalls wichtig, da selbst eine perfekte Wassertemperatur einen Mahlgrad nicht ausgleichen kann, der für diese Methode zu grob ist. Ein zuverlässiger Edelstahl-Wasserkessel ist zudem nützlich, wenn Sie Ihr Startwasser lieber abmessen möchten, bevor es in die Cezve kommt.
Türkischer Kaffee startet kalt und erreicht am Höhepunkt etwa 90 bis 92 °C (194 bis 198 °F), wobei er immer vor einem vollständigen Aufkochen bei 100 °C (212 °F) von der Hitze genommen wird. Beobachten Sie, wie der Schaum zum Rand Ihrer Cezve aufsteigt, und nehmen Sie ihn genau in diesem Moment von der Kochstelle, anstatt sich auf eine feste Uhrzeit oder eine geschätzte Zahl zu verlassen.