Mittelfein ist bei fast jeder Portions-Kaffeemaschine der sicherste Mahlgrad für äthiopischen Kaffee. Die genaue Einstellung hängt von der verwendeten Maschine ab, da „Portionszubereitung“ von Gerät zu Gerät unterschiedlich ist.
Ein wiederverwendbarer Kapselfilter im Keurig-Stil, eine Einheiten-Filterkaffeemaschine, ein V60-Handfilter und eine AeroPress erfordern jeweils eine etwas andere Mühleneinstellung. Äthiopische Bohnen verdienen besondere Aufmerksamkeit, da sie sehr dicht, porös und voller dezenter Blüten- und Zitrusnoten sind.
Diese Eigenschaften beeinflussen, wie sich die Bohnen in der Mühle und in der Tasse verhalten. Diese Anleitung zeigt Ihnen den exakten Ausgangspunkt für Ihr Equipment und erklärt, wie Sie den Mahlgrad nach Geschmack anpassen.
Der richtige Mahlgrad für jede Portions-Zubereitung
Beginnen Sie bei den meisten Single-Serve-Methoden mit äthiopischen Bohnen bei einem mittelfeinen Mahlgrad, der etwa der Textur von Speisesalz entspricht. Von dort aus bestimmt Ihre Maschine, in welche Richtung Sie die Einstellung anpassen sollten.
Die Kapselzubereitung erfordert die größte Vorsicht. Eine K-Cup-Kapsel hat eine kleine Filterfläche, sodass ein zu feiner Mahlgrad das Wasser abbremst, Sedimente zurückhält und die Tasse bitter werden lässt.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Zubereitungsmethode dem passenden Start-Mahlgrad zuzuordnen.
| Zubereitungsmethode | Start-Mahlgrad | Haptik / Textur | Äthiopien-Tipp |
| Wiederverwendbarer Kapselfilter | Mittelfein | Speisesalz | Niemals feiner mahlen; das führt schnell zu Verstopfungen und Bitterkeit |
| Einzeltassen-Filtermaschine | Mittel | Grober Sand bis Speisesalz | Die gleiche mittlere Einstellung funktioniert auch für den Fellow Aiden Einzelmodus |
| Handfilter (V60 01) | Mittelfein bis mittel | Kosersalz | Wählen Sie eine bis zwei Stufen gröber als Ihre gewohnte Standardeinstellung |
| AeroPress | Fein bis mittelfein | Speisesalz bis feiner Zucker | Die Immersion-Zubereitung verträgt feineres Kaffeemehl als der Aufgussfilter |
| Kleiner Moka Pot (1-2 Tassen) | Fein | Etwas feiner als Speisesalz | Nicht tampern (anpressen) und den Mahlgrad gröber stellen, falls es spuckt |
So erkennen und stellen Sie den richtigen Mahlgrad ein
Ein korrekter Mahlgrad sollte sich zwischen den Fingern wie grober Sand oder Kosersalz anfühlen. Er darf weder wie Mehl noch wie grober Kies beschaffen sein.
Eine Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Burr Grinder) ist hier wichtiger als jede einzelne Zahl. Schlagmesser-Mühlen zertrümmern die Bohnen in ungleichmäßige Stücke und Kaffeestaub, was für die porösen äthiopischen Bohnen das schlechteste Szenario darstellt.
Ein elektrisches Einstiegsmodell wie die Baratza Encore deckt den gesamten Bereich für Portionskaffee problemlos ab.
Wichtigste technische Daten:
- Mahlwerktyp: 40 mm konischer Edelstahl
- Mahlgradeinstellungen: 40 abgestufte Positionen
- Ideal für: Filterkaffee, Pour-Over, Kapseln und AeroPress
Typische Ausgangspunkte für den Handfilter sind die Stufen 14 bis 16 bei der Encore, 20 bis 24 Klicks bei einer Comandante C40 sowie 15 bis 18 Klicks bei einer Handmühle wie der Timemore C2 oder C3.
Betrachten Sie diese Zahlen als Startpunkte, nicht als feste Gesetze. Das Alter der Bohnen, der Röstgrad und sogar die Luftfeuchtigkeit beeinflussen die ideale Einstellung.
Warum äthiopische Bohnen anders gemahlen werden müssen
Äthiopischer Kaffee wächst in extremen Höhenlagen an, oft zwischen 1.800 und 2.200 Metern, in Regionen wie Yirgacheffe, Sidama und Guji. Diese Höhenlage bringt sehr dichte Bohnen hervor.
Laut Barista Hustle sind dichte, gewaschene Hochlandkaffees wie die aus Äthiopien poröser als weichere Bohnen. Wenn sie vom Mahlwerk zerkleinert werden, brechen sie ungleichmäßig und erzeugen einen höheren Anteil an mikroskopisch kleinen Partikeln, den sogenannten Fines.
Beim Aufgussfilter sinken diese feinen Partikel auf den Boden des Kaffeebettes. Sie verstopfen das Papier, verlangsamen den Durchlauf und verlängern die Brühzeit, was meist zu einer bitteren, zusammenziehenden Tasse führt.
Aus diesem Grund wird beim V60 ein gröberer Mahlgrad empfohlen, obwohl hellere Röstungen sonst oft von einem feineren Mahlgrad profitieren. Dichte, harte Bohnen leisten Widerstand bei der Extraktion, aber ihre Fragilität bestraft alles, was zu fein ist – deshalb liegt der optimale Punkt in einem schmalen Bereich dazwischen.
James Hoffmann merkt in The World Atlas of Coffee an: Hell geröstete äthiopische Kaffees benötigen knapp unter dem Siedepunkt stehendes Wasser, um ihre floralen Noten zu entfalten, verlangen aber auch einen ruhigen, sanften Aufguss, damit die Fines nicht in den Filter geschwemmt werden.
Der Mahlgrad arbeitet jedoch nie allein. Das goldene Verhältnis der Specialty Coffee Association (SCA) liegt bei 55 Gramm Kaffee pro Liter Wasser, grob 1:16 bis 1:18, und ein übliches Einzeltassen-Rezept beginnt bei 15 Gramm Kaffee auf 250 Gramm Wasser.
Die SCA definiert zudem eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent als Zielkorridor, wobei der an die Kontaktzeit Ihres Brühers angepasste Mahlgrad das wichtigste Steuerungsinstrument ist.
Auch innerhalb Äthiopiens unterscheiden sich die Regionen, vor allem im Geschmack und weniger im Mahlverhalten. Wenn Sie noch auf der Suche nach den passenden Bohnen sind, hilft Ihnen unser Leitfaden zur Auswahl regionaler äthiopischer Kaffees weiter.
Sie benötigen keine seltenen Kleinmengen, um von gutem Mahlgut zu profitieren.
Jede frische, gewaschene Charge profitiert davon; beginnen Sie also am besten mit etwas Alltäglichem wie diesen äthiopischen Yirgacheffe Bohnen (gewaschen).
Feineinstellung nach Geschmack und Durchfluss
Ihre Zunge verrät Ihnen, in welche Richtung Sie das Mahlwerk verstellen müssen. Sauger, dünner oder flacher Kaffee deutet auf eine Unterextraction hin – mahlen Sie daher eine kleine Stufe feiner.
Bitterer, scharfer oder im Mund austrocknend wirkender Kaffee kann auf Überextraktion oder ein verstopftes Kaffeebett hindeuten, weshalb Sie ein bis zwei Stufen gröber mahlen sollten.
Ein langsamer Durchfluss ist ein Warnsignal für sich. Wenn ein Filterkaffee länger als dreieinhalb Minuten braucht und die Tasse trocken schmeckt, haben die Fines den Filter zugesetzt. Stellen Sie den Mahlgrad gröber und gießen Sie vorsichtiger auf.
Schnell durchlaufende Filterpapiere wie die V60-Handfilter schützen sanfte, kreisende Güsse in zwei bis drei Intervallen den Durchfluss. Widerstehen Sie bei einer wiederverwendbaren Kapsel dem Drang, feiner als Speisesalz zu mahlen, selbst wenn die erste Tasse schwach schmeckt.
Wenn Kapseln unabhängig von der Einstellung flach schmecken, sind meist abgestandene Bohnen die Ursache. Prüfen Sie daher, wie frisch Ihr äthiopischer Kaffee für die Portionszubereitung sein sollte, bevor Sie der Mühle die Schuld geben.
Immersions-Zubereiter sind wesentlich verzeihender. Wenn Sie eine Stempelkanne (French Press) nutzen, behandelt unsere separate Anleitung zur AeroPress für äthiopischen Kaffee die spezifischen Mahlgrade auf ähnliche Weise.
Beginnen Sie bei Kapseln und Pressen mit einem mittelfeinen Mahlgrad, der sich anfühlt wie Speisesalz, und tasten Sie sich bei Handfiltern und Einzeltassen-Maschinen an ein mittleres Niveau heran. Bei einer Baratza Encore entspricht dies den Einstellungen 14 bis 16, von denen aus Sie feinjustieren.
Brühen Sie eine Tasse, probieren Sie sie und verändern Sie den Mahlgrad Schritt für Schritt basierend auf Ihren Eindrücken. Wenn Sie mit äthiopischen Bohnen auch espresso-feine Shots zubereiten, gelten völlig andere Regeln – unsere auf Espresso ausgerichtete Anleitung für äthiopischen Kaffee finden Sie an anderer Stelle auf dieser Website.