Mahlen Sie Ihren Arabica feine, aber etwas grober als Espresso, ungefähr in der Konsistenz von Tischsalat. Diese eine Einstellung, etwa 400 bis 600 Mikrometer laut dem Brühleitfaden von Prima Coffee, ist der Sweet Spot für eine Moka-Kanne mit Arabica-Bohnen.
Die meisten Menschen gehen davon aus, dass eine Moka-Kanne einen echten Espressomahlgrad benötigt, weil sie manchmal als Herd-Espressokocher bezeichnet wird. Das tut sie nicht. Eine Moka-Kanne erzeugt nur etwa 1,5 bis 2 Bar Druck, und ein pudriger Espressomahlgrad kann den Fluss ersticken und Ihren Arabica bitter und scharf machen.
Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk macht dies viel einfacher als ein Schlagmessermahlwerk. Schlagmessermahlwerke zerkleinern die Bohnen ungleichmäßig, sodass eine Mischung aus Staub und Stücken entsteht, was das Einstellen fast unmöglich macht. Ein Kegel- oder Flachmahlwerk wie die Baratza Encore ESP oder die Handkaffeemühle Comandante C40 sorgt für gleichmäßige Partikel und echte Kontrolle.
Der genaue Mahlgrad für Arabica in einer Moka-Kanne
Arabica-Bohnen eignen sich am besten für eine Moka-Kanne mit einem mittel-feinen Mahlgrad, grob 400 bis 600 Mikrometer. Prima Coffee, ein Spezialist für Kaffeespezialitäten-Ausrüstung, beschreibt dies als fein genug, um sich wie Tischsalat anzufühlen, aber deutlich grober als echter Espresso, der sich eher wie Mehl oder Puderzucker anfühlt.
James Hoffmann, World Barista Champion und Autor von The World Atlas of Coffee, gibt dieselbe Basislinie an. Er beschreibt den Mahlgrad der Moka-Kanne als fein, aber nicht ganz so fein wie Espresso, der sich eher wie feiner Sand oder Tischsalat als wie Mehl anfühlt.
Arabica ist dichter und säurehaltiger als Robusta, daher extrahiert sie etwas langsamer. Diese Dichte ist der Grund, warum der mittel-feine Bereich so gut dafür funktioniert. Wenn Sie Ihren Arabica so mahlen, wie Sie Robusta mahlen würden, oder wie eine Tüte vorgefahrener Supermarktkaffee kommt, fangen Sie für diese Methode normalerweise zu grob an.
Passen Sie den Mahlgrad an Ihren Arabica-Röstgrad an
Die Start-Einstellung ändert sich mit dem Röstgrad, da dunklere Röstungen poröser sind und schneller extrahieren. Verwenden Sie die Tabelle unten, um Ihre erste Mahlgrad-Einstellung für Ihre spezifische Tüte Arabica auszuwählen.
| Arabica-Röstgrad | Start-Mahlgrad (Mikrometer) | Textur-Hinweis |
| Hell bis mittelhell | Feineres Ende, ca. 400 bis 450 | Zwischen Tischsalat und Espresso, eher fein |
| Mittel bis mitteldunkel | Mitte, ca. 500 | Tischsalat |
| Dunkle Röstung | Groberes Ende, ca. 550 bis 600 | Etwas grober als Tischsalat, Richtung feiner Filterkaffee |
Diese Mikrometer-Zahlen stammen aus der Mahlgrad-Kalibrierungsanleitung von Prima Coffee für Moka-Kannen. Die Röstgrad-Anpassungen sind ein Startpunkt, keine feste Regel, also planen Sie ein, dies bei Ihrem ersten Brühvorgang zu bestätigen und nach Geschmack anzupassen. Wenn Sie sich noch nicht entschieden haben, welche Röstung Sie kaufen sollen, führt unser Leitfaden welche Röstung am besten zu Arabica für die Moka-Kanne passt durch die Geschmackskompromisse.
Warum der Espressomahlgrad in einer Moka-Kanne versagt
Eine Moka-Kanne arbeitet bei etwa 1,5 bis 2 Bar Druck, verglichen mit etwa 9 Bar in einer modernen Espressomaschine. Dieser Druckunterschied ist der alleinige Grund, warum sich die Mahlgradgröße unterscheidet.
Echter Espressomahlgrad erzeugt zu viel Widerstand für diesen niedrigen Druck. Das Wasser kann durch Schwachstellen im Kaffeebett kanalisieren oder komplett ins Stocken geraten, was den Kaffeensatz überextrahiert und den Geschmack eines empfindlichen Arabica verbrennt.
Es gibt auch ein mechanisches Problem. Bialetti, das Unternehmen, das die Moka Express 1933 erfunden hat, warnt in seinen offiziellen Brührichtlinien, dass zu fein gemahlener Kaffee den Filter blockiert oder nicht aufsteigt und dass zu fest gedrückter Kaffeensatz gefährlichen Gegendruck erzeugt.
Feinstpartikel können auch durch die Löcher der Filterplatte wandern. Das hinterlässt Sediment in Ihrer Tasse und kann das Sicherheitsventil verstopfen, was kein Risiko ist, das es wert ist, für einen Mahlgrad eingegangen zu werden, den Sie eigentlich nicht brauchen.
Den Korb füllen: Dosieren ohne Tampen
Tampen Sie den Kaffee in einem Moka-Kannen-Korb niemals. Die offiziellen Anweisungen von Bialetti besagen, dass der Trichter mit gemahlenem Kaffee gefüllt werden soll, ohne ihn nach unten zu drücken, und Hoffmann gibt dieselbe Warnung aus, da das Verdichten des Kaffeesatzes zu viel Widerstand für den Dampfdruck erzeugt.
Füllen Sie stattdessen den Korb bündig bis zum Rand. Ein typischer 3-Tassen-Kocher fasst etwa 15 bis 18 Gramm gemahlenen Kaffee, und ein 6-Tassen-Kocher fasst etwa 20 bis 24 Gramm. Klopfen Sie vorsichtig gegen die Seite des Trichters, um den Kaffeensatz gleichmäßig zu setzen, und streichen Sie die Oberfläche dann mit dem Finger bündig mit dem Rand ab.
Eine kleine Waage nimmt Ihnen hier das Rätselraten ab. Die Kaffeewaage mit 0,1 Gramm Präzision ist das eine Werkzeug, das Ihre Mahlgradanpassungen reproduzierbar macht, da Sie immer nur eine Variable gleichzeitig ändern.
Wie man nach Geschmack und Fluss einstellt
Beobachten Sie den Strahl, während der Kaffee in die obere Kammer aufsteigt. Prima Coffee beschreibt den idealen Fluss als stetigen, honigartigen Strahl, und dieses visuelle Bild ist Ihr schnellstes Diagnosewerkzeug.
- Kaffee schmeckt bitter, scharf oder die Kanne spuckt stark und beendet den Vorgang langsam: Der Mahlgrad ist wahrscheinlich zu fein, also gröber mahlen.
- Kaffee schmeckt sauer, schwach oder wässrig, oder der Brühvorgang schießt schnell nach oben: Der Mahlgrad ist wahrscheinlich zu grob, also feiner mahlen.
- Sehr frühes Spucken während des Brühvorgangs kann auch auf zu hohe Hitze hindeuten, halten Sie die Flamme also mäßig und überprüfen Sie das zuerst, wenn der Geschmack in Ordnung ist.
Ändern Sie jeweils eine Sache und probieren Sie zwischen den Brühvorgängen. Bitter und sauer sind Gegensätze, daher zeigt sich fast jedes Mahlgradproblem mit Arabica in einer Moka-Kanne als einer dieser beiden Geschmäcker.
Es gibt hier eine Nuance, die die meisten Leitfäden auslassen. Wenn Sie eine bittere Tasse durch gröberes Mahlen beheben, die Tasse aber immer noch fad schmeckt, liegt das Problem möglicherweise gar nicht am Mahlgrad. Veraltete Bohnen extrahieren unabhängig von der verwendeten Einstellung ungleichmäßig, und Arabica verblasst innerhalb von Wochen nach der Röstung merklich, überprüfen Sie also Ihr Röstdatum, bevor Sie dem Mahlwerk die Schuld geben. Unser Leitfaden zum Thema Arabica-Frische für das Moka-Kannen-Brühen behandelt, worauf Sie achten sollten.
Mahlwerkeinstellungen in der Praxis
Bei den meisten Scheiben- und Kegelmahlwerken liegt die Moka-Kannen-Einstellung ein paar Raster grober als der Espresso-Bereich. Wenn Ihre Kaffeemühle markierte Einstellungen hat, finden Sie zuerst Ihre Espresso-Einstellung und gehen dann so lange gröber, bis der Kaffeensatz wie Tischsalat statt wie Mehl aussieht und sich auch so anfühlt.
Schlagmessermahlwerke sind der Hauptgrund, warum Menschen mit dieser Methode zu kämpfen haben. Ihre ungleichmäßigen Partikel bedeuten, dass sowohl bitterer Staub als auch saure Stücke in derselben Tasse landen, was das geschmacksbasierte Einstellen irreführend macht. Wenn Sie die Moka-Kanne öfter als einmal pro Woche benutzen, zahlt sich ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk wie die 1Zpresso JX Pro allein durch seine Konsistenz aus.
Frische Bohnen sind ebenso wichtig wie die Maschine, und Arabica variiert auch je nach Herkunft und Aufbereitung. Wenn Sie noch überlegen, was Sie kaufen sollen, passt unser Leitfaden zum Thema Auswahl von Arabica-Bohnen für eine Moka-Kanne gut zu diesem hier.
Fazit
Mahlen Sie Ihren Arabica für eine Moka-Kanne auf eine mittel-feine Einstellung, grob 400 bis 600 Mikrometer, wie Tischsalat, und passen Sie ihn für helle Röstungen etwas feiner und für dunkle Röstungen etwas grober an. Füllen Sie den Korb bündig ohne zu tampen. Ihr nächster Schritt ist ein Testbrühvorgang, beurteilt nach Geschmack und diesem honigartigen Strahl, mit jeweils einer kleinen Mahlgradänderung, bis er ausbalanciert landet.