Mittel-fein funktioniert für fast jeden Pour-Over. Mahlen Sie Ihre Bio-Bohnen etwa in der Textur von Tischsalz, und Sie landen beim ersten Versuch nahe am optimalen Punkt.
Lassen Sie dann Geschmack und Durchfluss als Schiedsrichter dienen. Ein Brühvorgang, der schnell abläuft und sauer oder dünn schmeckt, benötigt einen feineren Mahlgrad, während einer, der langsam abläuft und bitter schmeckt, einen gröberen erfordert.
Noch etwas, das man sofort wissen sollte: Das Wort „Bio“ beschreibt, wie der Kaffee angebaut wurde, nicht, wie er gemahlen werden sollte. Daher gilt derselbe mittel-feine Startpunkt für Bio-Bohnen gleichermaßen wie für nicht-biologische Bohnen.
Unten erhalten Sie den Fingertest, eine Starttabelle für die verschiedenen Filterhalter und eine einfache Lösungsschleife für saure und bittere Tassen.
Wie sich mittel-fein anfühlt und aussieht
Reiben Sie eine kleine Prise Kaffeemehl zwischen Ihren Fingern. Mittel-fein fühlt sich wie weicher Sand an, nahe an Tischsalz – weder wie Puder noch wie Schotter.
Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk zerkleinert Bohnen in dieser Größe zu ziemlich gleichmäßigen Partikeln, und genau diese Gleichmäßigkeit benötigt die Filterkaffeemethode. Gleich große Partikel lösen sich in einem ähnlichen Tempo auf, sodass die Tasse ausgewogen statt halb scharf und halb hohl schmeckt.
Der Mahlgrad steuert zwei Dinge gleichzeitig: Ein feinerer Mahlgrad setzt der Oberfläche des Wassers mehr geschmacksbildende Bereiche aus, verlangsamt jedoch dessen Weg durch das Kaffeebett, während gröbere Partikel das Wasser schnell hindurchlassen, aber aus jedem Partikel weniger herauslösen.
Das Ergebnis dieses Zusammenspiels nennen Kaffeekenner Extraktion. Die Specialty Coffee Association definiert eine gut extrahierte Tasse als eine Extraktionsausbeute von etwa 18 bis 22 Prozent, und der Mahlgrad ist der wichtigste Hebel, den Sie kontrollieren, um dorthin zu gelangen.
Ihr Start-Mahlgrad für jeden Pour-Over-Filter
Mittel-fein ist die universelle Grundeinstellung, aber die Form des Filters verschiebt dies leicht. Kegelfilter mit einem großen Loch laufen schnell ab, Filter mit flachem Boden halten das Wasser etwas länger zurück, und dicke Chemex-Filter verlangsamen alles.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um vor dem Brühen Ihren ersten Mahlgrad einzustellen.
| Filterhalter | Start-Mahlgrad | Textur-Entsprechung |
| Jeder Pour-Over, allererster Brühvorgang | Mittel-fein | Tischsalz |
| Konisch, schneller Durchfluss (Hario V60, Origami) | Mittel-fein | Tischsalz bis feiner Sand |
| Flacher Boden (Kalita Wave, Stagg X) | Mittel | Koscheres Salz |
| Chemex (dicke Filter, großer Kegel) | Mittel-groß | Grobes Meersalz |
Dies sind Startpunkte, keine Gesetze. James Hoffmanns Anleitung für Pour-Over schlägt vor, dass ein schneller konischer Filter wie der V60 bei einer einzelnen Tasse nach etwa drei Minuten fertig sein sollte, was Ihnen eine Kontrollmöglichkeit bietet, ob Ihr Mahlgrad im richtigen Bereich liegt.
Wenn Sie Ihre erste Kaffeebar einrichten, ist ein Hario V60 der klassische Filter, an dem man lernen kann, und er passt zu günstigen weißen Papierfiltern.
So optimieren Sie nach Geschmack und Durchfluss
Der Geschmack ist der letzte Richter und zeigt Ihnen den Weg in eine von zwei Richtungen. Saurer, schwacher oder grasiger Kaffee mit einem sehr schnellen Durchfluss kann auf eine Unterextraktion hindeuten – mahlen Sie also feiner. Bitterer, trocken schmeckender, schlammiger Kaffee mit einem stecken gebliebenen Kaffeebett kann auf eine Überextraktion hindeuten – mahlen Sie also gröber.
Ändern Sie jeweils nur einen kleinen Schritt und brühen Sie erneut. Große Sprünge schießen über das Ziel hinaus und lehren Sie nichts.
Der Röstgrad beeinflusst den Mahlgrad ebenfalls. Hellere Röstungen sind tendenziell dichter und geben Geschmack langsamer ab, weshalb sie meist von einem feineren Mahlgrad profitieren. Dunklere Röstungen hingegen sind poröser und lösen sich schneller auf, weshalb sie oft eine Stufe gröber am besten schmecken.
Beurteilen Sie Ihren Mahlgrad anhand eines festen Rezepts, sodass Sie nur eine Sache verändern. Die meisten Kaffeemacher pendeln sich bei einem Verhältnis von 1:16 (Kaffee zu Wasser) mit gerade nicht mehr kochendem Wasser ein und lassen das Rezept dann unverändert, während sie die Mühle anpassen.
Beobachten Sie am Ende auch das Kaffeebett. Wenn sich Wasser auf dem Kaffeemehl staut und kaum abläuft, ist Ihr Mahlgrad für diesen Filter wahrscheinlich zu fein. Wenn das Kaffeebett nach einem rasant schnellen Durchfluss flach und ausgewaschen aussieht, ist es wahrscheinlich zu grob.
Frische prägt diesen Kreislauf im Hintergrund. Bohnen direkt nach der Röstung gasen beim Brühen aus. Überprüfen Sie daher wie frisch Bio-Kaffee für Pour-Over sein sollte, bevor Sie die Mühle für seltsame Ergebnisse verantwortlich machen.
Wo Bio beim Mahlen tatsächlich eine Rolle spielt
Das Biosiegel deckt Anbaumethoden ab, wie etwa den Verzicht auf synthetische Düngemittel und Pestizide. Es sagt jedoch nichts über den Röstgrad, die Bohnenhärte oder den korrekten Mahlgrad für Ihren Filter aus.
Hier ist die Nuance, die die meisten Artikel übersehen. Viele biologische Spezialitätenkaffees sind zudem in großer Höhe gewachsen und hell geröstet, und genau diese Eigenschaften verändern das Mahlen – denn eine harte, dichte Bohne verhält sich im Mahlwerk anders als eine weiche.
In The Physics of Filter Coffee dokumentiert der Kaffeeforscher Jonathan Gagné, dass dichtere, hell geröstete Bohnen in ein breiteres Spektrum an Partikelgrößen zerbrechen, einschließlich mehr winziger Feinteile (Fines). Diese Feinteile setzen das Filterbett zu und verlangsamen den Durchfluss.
Passen Sie den Mahlgrad also nicht an, nur weil Bio auf der Tüte steht. Passen Sie ihn aufgrund dessen an, was sich in der Tüte befindet – also Röstgrad und Mundgefühl –, und achten Sie darauf, ob Feinteile einen hell gerösteten Kaffee verstopfen.
Ein praktischer Tipp, wenn helle Röstungen an der Mühle haften bleiben: Ein kurzer Spritzer Wasser auf die Bohnen vor dem Mahlen (die in der Community bekannte Ross Droplet Technique) verringert die statische Aufladung, sodass das Kaffeemehl sauber herausfällt, anstatt überall kleben zu bleiben.
Verwenden Sie ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk, kein Schlagmesser
Eine Schlagmessermühle zerschlägt Bohnen in eine zufällige Mischung aus groben Brocken und Staub. Diese Mischung schmeckt in derselben Tasse sauer und bitter zugleich, da der Staub über- und die groben Brocken unterextrahiert werden.
Scheiben- und Kegelmahlwerke zerkleinern Bohnen zwischen zwei Schneidflächen zu gleichmäßigen Partikeln, weshalb jeder Spezialitätenröster sie für Pour-Over empfiehlt.
Die Baratza Encore ist ein einfacher Einstieg in das Mahlen mit einem Qualitätsmahlwerk.
Wichtige Spezifikationen:
- Typ: elektrische Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk
- Bestens geeignet für: Pour-Over und Filterkaffee
- Steuerung: abgestufte Mahlgradeinstellungen von grob bis fein
- Anwenderniveau: anfängerfreundlicher Heimgebrauch
Wenn Sie eine Mühle für mehrere Zubereitungsarten suchen – etwa Pour-Over am Morgen mit gelegentlich feinerem Mahlgut wie Bio-Kaffee für Espresso mahlen –, bewältigt ein solides Mahlwerk beides, obwohl Espresso weitaus feinere Partikel als jeder Filterkaffee erfordert.
Handmühlen wie die Comandante C40 und elektrische Optionen wie die Fellow Ode passen ebenfalls hervorragend in das Pour-Over-Mahlfenster.
Die Kurzfassung
Starten Sie bei mittel-fein (Tischsalz-Textur), mit einer Brühzeit von etwa drei Minuten auf einem schnellen Kegelfilter. Gehen Sie bei saurem und schnellem Durchlauf feiner, bei bitterem und langsamem Durchlauf gröber vor – in kleinen Schritten. Denken Sie daran, dass der Bio-Status niemals die Einstellung verändert. Ihre Geschmacksknospen, nicht das Etikett, verraten Ihnen, wann Sie das Ziel erreicht haben.