Mahlen Sie Ihren Bio-Kaffee zu einem Pulver, so fein wie Mehl oder Puderzucker, für türkischen Kaffee. Das ist das ganze Geheimnis: Türkischer Kaffee erfordert den feinsten Mahlgrad, der jemals bei der Kaffeezubereitung verwendet wird – feiner als Espresso, damit sich das Kaffemehl beim Köcheln in einer Cezve vollständig extrahieren und sich dann sauber am Tassenboden absetzen kann.
Laut der National Coffee Association USA ist türkischer Kaffee eine eigene Zubereitungsart, die auf einem extrem feinen Mahlgrad basiert, der viel feiner ist als der für Standard-Filterkaffee oder Espresso. Die Specialty Coffee Association, die die World Cezve/Ibrik Championship leitet, beschreibt die Mahlgradgröße für Cezve/Ibrik als „die feinste in der Kaffeezubereitung“, mit einer extrafeinen Pulverkonsistenz, die häufig unter 100 bis 150 Mikron liegt.
Und hier ist der Punkt, den die meisten falsch verstehen: Das Wort „Bio“ ändert daran überhaupt nichts. Bio bezieht sich darauf, wie die Bohnen angebaut wurden, nicht darauf, wie sie gemahlen werden sollten. Daher ist die Mahlgradanforderung für türkischen Kaffee identisch, egal ob Ihre Bohnen Bio oder konventionell sind. Die Variablen, die tatsächlich zählen, sind Ihr Röstgrad, Ihre Mühle und Ihre Frische, auf die wir unten eingehen.
Wie fein ist „türkisch fein“ genau?
Der türkische Mahlgrad liegt gemäß den Wettbewerbsrichtlinien der Specialty Coffee Association in einem Partikelgrößenbereich von etwa 75 bis 125 Mikron. Zum Vergleich: Ein Standard-Espresso liegt bei etwa 200 bis 300 Mikron und Filterkaffee bei 600 bis 800 Mikron.
Der beste Test erfordert keinerlei Ausrüstung. Reiben Sie eine Prise Kaffeemehl zwischen Ihren Fingern: Wenn es sich anfühlt wie Puderzucker, Speisestärke oder Kakaopulver ohne spürbare Körnigkeit, sind Sie nah dran.
Wenn es sich wie Sand anfühlt, ist es für türkischen Kaffee immer noch zu grob. Außerdem sollte das Kaffeemehl beim Zusammendrücken leicht verklumpen und eine trockene Oberfläche wie feiner Staub bedecken.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um den türkischen Mahlgrad im Vergleich zu den Einstellungen einzuordnen, die Sie von anderen Brühmethoden wahrscheinlich schon kennen.
| Brüfmethode | Typische Partikelgröße | Gefühlsreferenz |
|---|---|---|
| Türkisch / Cezve | 75 bis 125 Mikron | Puderzucker, Mehl |
| Espresso | 200 bis 300 Mikron | Feines Speisesalz |
| Pour Over / Filterkaffee | 600 bis 800 Mikron | Meersalz |
| French Press / Cold Brew | 1000 bis 1400 Mikron | Grobes Meersalz |
Warum das Kaffeemehl ein Pulver sein muss
Türkischer Kaffee ist ein unfiltriertes Dekokt, was bedeutet, dass das Kaffeemehl im Wasser verbleibt, anstatt von einem Papierfilter zurückgehalten zu werden. Die SCA weist darauf hin, dass die Partikel fein genug sein müssen, um sich während des kurzen Brühzyklus schnell zu extrahieren und in der Flüssigkeit suspendiert zu bleiben, was zu Körper und Schaumbildung beiträgt.
Ein richtig zubereiteter türkischer Kaffee erzeugt oben einen reichhaltigen Schaum, genannt Köpük, und eine weiche Trinktextur, bei der sich das Sediment am Tassenboden absetzt, anstatt körnig in der Flüssigkeit zu schwimmen. Diese Eigenschaften hängen direkt von der Partikelgröße ab.
Aus diesem Grund spielt Bio auch nur indirekt eine Rolle. Der Kaffeeberater und Autor Scott Rao, dessen Schriften über Mahlmechaniken in der Spezialkaffeeszene weithin zitiert werden, merkt an, dass das türkische Mahlen die Bohnen pulverisiert, anstatt sie in Granulat zu scheren. Heller geröstete Spezialkaffees, die bei Bio-Kaffees aus einer Herkunft häufig vorkommen, sind dichter und setzen Ihren Mahlscheiben bei einem so feinen Mahlgrad mehr Widerstand entgegen.
Welche Mühle kann das tatsächlich leisten?
Das ist die zweite Falle: Die meisten Haushaltsmühlen können keinen echten türkischen Mahlgrad erzeugen. Standard-Elektro-Scheibenmühlen wie die Baratza Encore können den Bereich unter 150 Mikron nicht erreichen, ohne zu blockieren oder den Motor zu überlasten.
Scheibenmühlen sind noch schlimmer: Sie erzeugen eine Mischung aus groben Stücken und Staub, was zu schlammigen, bitteren Kaffees führt. Sie benötigen Mahlwerke, die für diese Aufgabe entwickelt wurden.
- Traditionelle Handmühlen aus Messing von Herstellern wie Sözen oder Hon: authentisch, erschwinglich, drehmomentstark, erfordern aber echte Muskelkraft.
- Spezial-Handmühlen wie die 1Zpresso J-Ultra oder Kinu M47: präzise Mahlwerke mit Feineinstellung, die sich perfekt für türkische Einstellungen eignen.
- Gewerbliche türkische Mühlen wie die Mahlkönig EK43: industrielle Flachmahlscheiben, schnell und exakt, aber teuer.
Der Leitfaden zur türkischen Zubereitung von Blue Bottle Coffee bestätigt die Mahlgradanforderung ebenfalls in seiner Brüh-Anleitung, was mit allen Spezialquellen übereinstimmt. Wenn Sie keine geeignete Mühle besitzen, besteht die einfachste Lösung darin, einen Röster zu bitten, Ihre Bio-Bohnen speziell für türkischen Kaffee zu mahlen, da viele vorgemahlene „feine“ Produkte immer noch viel zu grob sind.
Wenn Sie zu Hause bereits andere Methoden zubereiten und Einstellungen vergleichen möchten, lesen Sie wie man Bio-Kaffee für Espresso mahlt, wo erklärt wird, warum eine türkische Einstellung feiner ist als alles, was ein Espresso benötigt.
Schritt für Schritt mahlen
Beginnen Sie mit geruhten Bohnen: Bio-Kaffee profitiert von einer Ruhezeit von 7 bis 14 Tagen nach der Röstung vor dem Aufbrühen. Mahlen Sie jedoch erst kurz vor dem Aufbrühen, da ein puderfeines Mahlgrad eine so große Oberfläche freigibt, dass der Kaffee innerhalb von Minuten schal wird.
- Wiegen Sie Ihre Dosis ab: Die gängige Praxis bei Cezve/Ibrik-Meisterschaften beläuft sich auf etwa 7 bis 8,5 Gramm Kaffee pro 60 bis 70 ml Wasser, ein Verhältnis von 1:9 bis 1:10.
- Geben Sie vor dem Mahlen einen einzigen Tropfen Wasser auf die Bohnen (die Ross Droplet Technique), um statische Aufladung zu bändigen, die beim ultrafeinen Mahlen von trockenen, in großer Höhe angebauten Spezialkaffees extrem stark ist.
- Nullen Sie Ihre Scheibenmühle, indem Sie die Verstellung so weit drehen, dass sich die Mahlscheiben gerade berühren, und drehen Sie sie dann wieder in die feinste Stufe zurück, die Ihr Hersteller für Türkisch vorsieht.
- Mahlen Sie langsam und gleichmäßig; wenn Sie eine Handmühle verwenden, halten Sie diese senkrecht, damit die Bohnen gleichmäßig in das Mahlwerk nachrutschen.
- Reiben Sie eine Prise zwischen Ihren Fingerspitzen und stellen Sie den Mahlgrad feiner ein, wenn Sie noch Körner spüren können.
Fehlerbehebung: Wenn die Tasse nicht richtig schmeckt
Eine schwache, körnige oder unterextrahiert schmecktende Tasse kann darauf hindeuten, dass der Mahlgrad für das kurze türkische Köcheln zu grob geblieben ist. Das Kaffeemehl hat sich vor dem Absetzen nicht ausreichend geöffnet, um sein Aroma freizusetzen.
Eine schlammige, herbe, überextrahierte Tasse, insbesondere bei Verwendung einer Schlagmessermühle, kann auf ungleichmäßige Partikelgrößen hindeuten: Der Staub überextrahiert, während die groben Stücke im selben Topf unterextrahiert werden.
Beide Probleme haben dieselbe Lösung, und die liegt weder an den Bohnen noch am Wasser oder dem Bio-Siegel. Mahlen Sie feiner und gleichmäßiger und probieren Sie erneut.
Auch die Frische spielt hierbei eine Rolle: Bio-Kaffees, die ihren Zenit überschritten haben, verlieren die Aromen, die die kurze Brühzeit einer türkischen Kanne in einem Durchgang einfangen muss. Eine vollständige Aufschlüsselung des Zeitplans für Ihre Bohnen finden Sie unter wie frisch Bio-Kaffee für türkischen Kaffee sein sollte.
Wenn Sie die traditionellen Brühwerkzeuge selbst suchen, sind eine hochwertige Kupfer-Cezve und eine türkische Handmühle aus Messing das klassische Paar, und beide kosten weit weniger als die meiste elektrische Ausrüstung.
Das Fazit
Mahlen Sie Ihren Bio-Kaffee für türkischen Kaffee zu einem Pulver von 75 bis 125 Mikron, das sich wie Puderzucker anfühlt, nicht wie Sand. Bio ändert die Art und Weise, wie Ihre Bohnen angebaut wurden, nicht aber, wie sie gemahlen werden sollten. Betrachten Sie den Mahlgrad daher als identisch und richten Sie Ihre Aufmerksamkeit auf das Mahlwerk, die Röstung und das frische Mahlen.
Ihre nächste Aktion: Reiben Sie eine Prise Ihres aktuellen Kaffeemehls zwischen Ihren Fingern. Welches Gefühl Sie auch immer haben – dieser Prisentest ist der schnellste ehrliche Test dafür, ob Ihre Mühle wirklich bereit für eine Cezve ist.