Mahlen Sie Ihren brasilianischen Kaffee für Pour-Over mittel bis mittel-grob, ungefähr so sich anfühlend wie grobes Meersalz oder etwa 700 bis 900 Mikrometer. Das ist etwas grober, als Sie dichte, hochgelegene gewaschene Kaffees mahlen würden, und das hat einen Grund, den Sie in der Tasse schmecken können.
Brasilianische Bohnen werden in geringeren Höhenlagen angebaut, hauptsächlich zwischen 800 und 1.350 Metern, laut dem Rohコーヒーimporteur Cafe Imports. Geringere Höhenlagen produzieren eine weichere, porösere Bohne, und weichere Bohnen zersplittern in einer Mühle stärker, wodurch mehr Fines entstehen – die winzigen Staubpartikel, die einen Filter verstopfen und Ihren Brühvorgang überextrahieren können.
Brühforschungen von Jonathan Gagné und Scott Rao, veröffentlicht in The Physics of Filter Coffee (2020), erklären, dass Bohnen aus natürlicher Aufbereitung mit geringerer Dichte eine breitere Streuung der Partikelgrößen mit mehr Fines erzeugen. Um das Wasser mit der richtigen Geschwindigkeit fließen zu lassen, verschieben Sie den durchschnittlichen Mahlgrad etwas gröber und gießen vorsichtig auf.
Wie dieser Mahlgrad in Ihrer Mühle aussieht
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen Start-Mahlgrad für die gängigsten Hand- und elektrischen Mühlen einzustellen. Dies sind Ausgangswerte, erwarten Sie also nach Ihrem ersten Brühvorgang eine Feinabstimmung um ein oder zwei Stufen in die eine oder andere Richtung.
| Mühle | Start-Einstellung für brasilianischen Pour-Over |
|---|---|
| Comandante C40 MK3/MK4 | 24 bis 28 Klicks |
| Timemore Chestnut C2/C3 | 17 bis 20 Klicks |
| 1Zpresso JX-Pro | 3,2 bis 3,8 Umdrehungen |
| Baratza Encore | 16 bis 20 |
| Fellow Ode Gen 2 | 5,0 bis 6,2 (Standard-Mahlwerke) |
Wenn Sie keinen nummerierten Regler haben, zielen Sie auf eine Textur zwischen grobem Meersalz und rauem Kosher-Salz. Das ist grober als Espresso und feiner als French Press.
Eine Comandante C40 Handkaffeemühle oder eine Baratza Encore machen dies einfach, da ihre Stufen klein genug sind, um sie ohne Überschießen einzustellen.
Warum weichere brasilianische Bohnen den Mahlgrad verändern
Der meiste brasilianische Spezialitätenkaffee ist natural- oder pulped-natural-aufbereitet (Honey), wie Cafe Imports für die Hauptanbaugebiete wie Cerrado Mineiro, Sul de Minas und Mogiana anmerkt. Diese Aufbereitungsmethoden belassen mehr lösliche Fruchtzucker in der Bohne, sodass Wasser Stoffe schneller auflöst als bei einem dichten gewaschenen Kaffee.
Ein standardmäßiger mittel-feiner Mahlgrad kann einen natural-aufbereiteten brasilianischen Kaffee daher über seinen optimalen Punkt hinaus treiben, und das Ergebnis ist harte Bitterkeit und Adstringenz. Ein etwas groberes Mahlen verlangsamt die Extraktion und schützt die Schokoladen-, Nuss- und Karamellnoten, für die diese Kaffees bekannt sind.
Dies ist die zentrale Erkenntnis: Das Problem ist nicht, dass brasilianischer Kaffee wegen seines Herkunftslandes einen speziellen Mahlgrad benötigt. Er braucht eine kleine Anpassung aufgrund seiner Weichheit, seiner Aufbereitung und seiner Löslichkeit, und diese lassen sich darauf zurückführen, wie er angebaut und getrocknet wurde.
Ein Startrezept für brasilianischen Pour-Over
Dosieren Sie 15 Gramm Kaffee auf 240 Gramm Wasser, ein Verhältnis von 1:16, und halten Sie das Gesamterhältnis zwischen 1:15 und 1:16,5.
Verwenden Sie Wasser zwischen 88 °C und 92 °C (190 °F bis 198 °F). Die Brühempfehlungen der Specialty Coffee Association weisen darauf hin, dass der Betrieb am unteren Ende des Brühbereichs hochlöslichen Kaffees hilft, die Freisetzung bitterer Röstverbindungen zu vermeiden.
Machen Sie einen Bloom mit der dreifachen Kaffeemenge, also 45 Gramm Wasser für eine 15-Gramm-Dose, und lassen Sie ihn 40 bis 45 Sekunden ruhen. Beenden Sie den Vorgang dann mit zwei oder drei sanften, vibrationsarmen Aufgüssen von der Mitte zum Rand und zielen Sie auf eine Gesamtdurchlaufzeit zwischen 2:30 und 3:15 Minuten.
Ein Schwanenhals-Wasserkocher mit Temperaturregelung plus eine 0,1-Gramm-Kaffeewaage machen diese Werte von Brühvorgang zu Brühvorgang reproduzierbar.
Schritt für Schritt einstellen
Der Geschmack ist Ihr Regler, also brühen, schmecken und passen Sie jeweils eine Variable an. Der Mahlgrad ist immer die erste Variable, die geändert werden sollte, bevor Sie die Dosierung oder die Temperatur berühren.
| Wenn Ihre Tasse… schmeckt | Wahrscheinliche Ursache | Die Lösung |
|---|---|---|
| Sauer, dünn, hohl, grasig | Unterextraktion, Wasser lief zu schnell durch | Etwas feiner mahlen; versuchen Sie Wasser um 93 °C |
| Bitter, adstringierend, trocken, gedämpfte Säure | Überextraktion, überschüssige Fines verstopfen das Kaffeebett | 1 bis 2 Klicks gröber mahlen; Wasser auf ca. 90 °C senken |
| Durchlaufzeit stockt nach 3:45 | Fines sind auf den Filterboden gewandert | Gröber mahlen, vorsichtiger aufgießen oder ein schneller fließendes Papier wie einen Cafec Abaca Filter ausprobieren |
Verwenden Sie die obige Tabelle, um Ihr Symptom der einzelnen Änderung zuzuordnen, die es normalerweise behebt. Herbe Aromen in einem weichen Natural-Kaffee können darauf hindeuten, dass Sie zu fein gemahlen haben, nicht, dass der Kaffee schlecht ist.
Vermeiden Sie starkes Schwenken beim Umrühren, da Fines in das Filterpapier sinken und den Durchlauf stoppen. Ein sanfter Aufguss von der Mitte zum Rand hält das Kettbett gleichmäßig, ohne Fines nach unten zu treiben.
Verändert Ihr Dripper das Ergebnis?
Ja, um einen geringen Betrag. Ein Dripper mit flachem Boden wie der Kalita Wave verhält sich im mittleren Bereich normalerweise gut, während ein schnell durchlaufender Konus wie der Hario V60 möglicherweise eine Stufe feiner eingestellt werden muss, um dieselbe Gesamtzeit von 2:30 bis 3:15 zu erreichen.
Ein Hario V60 Keramik-Dripper ist eine gute Wahl für brasilianische Bohnen, solange Sie die Durchlaufzeit im Auge behalten, anstatt blind eine Einstellung von einem anderen Brüher zu kopieren.
Der Röstgrad spielt ebenfalls eine Rolle. Eine dunkler geröstete brasilianische Röstung ist noch löslicher, neigen Sie also zum groben Ende und zum unteren Ende des Temperaturbereichs. Ein hellgerösteter brasilianischer Kaffee verträgt das feinere Ende.
Ein kleiner Tipp, der nicht den Mahlgrad betrifft: Weiche, natural-aufbereitete brasilianische Kaffees schmecken innerhalb weniger Wochen nach der Röstung am besten. Wenn Ihre Tüte also schon länger herumliegt, ist die Frische möglicherweise das eigentliche Problem hinter einer flachen Tasse. Wir behandeln dies ausführlich in unserem Leitfaden zur Frische von brasilianischem Kaffee für Pour-Over.
Wie sich dies im Vergleich zu anderen Brühmethoden verhält
Pour-Over ist der Mittelweg für brasilianische Mahlgrade. Espresso erfordert einen viel feineren Mahlgrad und vollen Druck, und unsere Espresso-Mahlgrad-Einrichtung für brasilianische Bohnen behandelt dies separat.
Wenn Sie stattdessen eine automatische Kaffeemaschine besitzen, gilt dieselbe Logik für Weichheit und Fines, und die Seite Filterkaffee-Mahlgradeinstellungen für brasilianischen Kaffee bildet diese Maschinen ab. Cold Brew geht noch viel gröber, aber das ist eine andere Extraktionswelt.
Das Fazit
Beginnen Sie mit einem mittleren bis mittel-groben Mahlgrad, etwa 24 bis 28 Klicks auf einer Comandante oder der Einstellung 16 bis 20 auf einer Baratza Encore, mit 15 Gramm Kaffee zu 240 Gramm Wasser bei 88 °C bis 92 °C. Brühen Sie eine Tasse, probieren Sie sie und verändern Sie den Mahlgrad in kleinen Schritten: feiner, wenn er sauer und dünn ist, gröber, wenn er bitter und langsam ist.
Brasilien belohnt diese feinfühlige Anpassung besser als fast jede andere Herkunft, da die Süße bereits in der Tüte war. Ihre Aufgabe ist es lediglich, die Fines lange genug aus dem Weg zu räumen, bis das Wasser sie finden kann.