Das Mahlen brasilianischer Bohnen im Espressomahlgrad führt fast unweigerlich zu einer bitteren, schlammigen und über-extrahierten Tasse aus der Moka-Kanne.
Mahlen Sie Ihren brasilianischen Kaffee stattdessen mittels-fein: etwas feiner als Filterkaffee, deutlich gröber als Espresso, mit dem pudrigen Gefühl von fein zerstoßenem Steinsalz zwischen den Fingern.
Zielen Sie dabei auf die lockere, gröbere Hälfte dieses mittels-feinen Bereichs ab. Weiche brasilianische Bohnen brechen beim Mahlen leichter auseinander, wodurch zusätzliche, staubartige Partikel entstehen, die Kaffeeprofis als Fines (Feinanteile) bezeichnen.
Tunen Sie das Ergebnis von dort aus nach Geschmack. Genau diese Wahl schützt die Schokoladen-, Röstaromen- und sanfte Karamellsüße, für die brasilianischer Kaffee so geliebt wird.
Der richtige Mahlgrad: Feiner als Filterkaffee, gröber als Espresso
Spezialitäten-Brühanleitungen von Blue Bottle Coffee, Coffee for Less und De’Longhi beschreiben alle dasselbe Ziel für die Zubereitung in der Moka-Kanne: einen mittels-feinen Mahlgrad, der knapp unter Filterkaffee und deutlich über Espresso liegt.
Zwischen den Fingern sollten sich mittels-feine gemahlene Bohnen wie feines Steinsalz anfühlen, nicht wie Mehl oder Pulver. Wenn Ihre Probe den in Supermärkten verkauften, bereits gemahlenen Espresso-Packungen ähnelt, ist sie zu fein für diese Zubereitungsmethode.
Eine Moka-Kanne arbeitet mit viel weniger Druck als eine Espressomaschine, weshalb sie niemals einen echten Espressomahlgrad benötigt. Ein zu feines Mahlen kann die Kanne verstopfen, den Durchfluss ins Stocken bringen und harte, bittere Aromen aus dem Kaffeemehl lösen.
Der Moka-Kannen-Leitfaden von Blue Bottle warnt, dass ein zu feiner Mahlgrad zu Über-Extraktion und Verstopfung führt, während ein zu grober Mahlgrad schwach und fad schmeckt.
James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee, lehrt dasselbe Zeitfenster aus der entgegengesetzten Richtung: Eine Moka-Kanne verlangt nach einem Mahlgrad, der feiner ist als Filterkaffee, aber bei Weitem nicht so fein wie Espresso.
Treffen Sie diesen Vergleich zuerst, denn jede spezifische Anpassung für brasilianischen Kaffee, die unten beschrieben wird, findet innerhalb desselben mittels-feinen Bereichs statt und nicht außerhalb davon.
Warum brasilianische Bohnen eher auf der gröberen Seite des mittels-feinen Bereichs liegen
In der Kaffeebibliothek von Sweet Maria’s wird angemerkt, dass brasilianische Bohnen in geringeren Höhenlagen wachsen als die meisten ostafrikanischen oder kolumbianischen Kaffees, was die Struktur der Bohnen weicher macht.
Weichere, sprödere Bohnen brechen unter den Mahlscheiben einer Moka-Kaffeemühle ungleichmäßig und erzeugen ein breiteres Spektrum an Partikelgrößen mit einem höheren Anteil an staubigen Feinteilen.
Die Extraktionsforschung von Barista Hustle erklärt, warum das wichtig ist: Natürlich aufbereitete und weniger dichte Bohnen erzeugen mehr Fines. Tassen, in denen sich Feinteile ansammeln, neigen dazu, austrocknend, adstringierend und bitter zu wirken, was ein gröberes Mahlen erfordert.
Der meiste brasilianische Kaffee ist natural- oder pulped-natural-aufbereitet, mittel bis dunkel geröstet und löst sich in heißem Wasser sehr schnell auf. Die Cupping-Noten von Sweet Maria beschreiben klassische brasilianische Profile als säurearm, vollmundig und nussig, aber anfällig für dominante Bitterkakao-Noten, wenn die Extraktion aggressiv verläuft.
Hier treffen die beiden Ideen aufeinander. Eine Bohnensorte, die zu zusätzlichem Staub zerbröselt, verhält sich bei exakt derselben Mahlgrad-Einstellung wie ein etwas feinerer Mahlgrad. Daher benötigen brasilianische Naturals eine etwas gröbere Einstellung, als es ein generisches Moka-Rezept nahelegt.
Eine Klarstellung, bevor Sie am Rad drehen: Brasilianischer Kaffee bedeutet einfach in Brasilien angebauten Kaffee, und die hier gegebenen Ratschläge gelten unabhängig davon, ob es sich bei Ihrer Tüte um eine helle oder eine dunklere Röstung handelt.
Der Röstgrad verschiebt jedoch den optimalen Punkt (Sweet Spot). Bleiben Sie bei mittel-dark (mittel-dunkel) gerösteten Bohnen fest am groben Rand des mittels-feinen Bereichs, da schwerere Röstungen diesen von Sweet Maria beschrieben harten Bitterkakao-Effekt verstärken; bei einer helleren Röstung starten Sie am besten in der Mitte des Bereichs.
Wenn Sie diese Anpassung richtig hinbekommen, ist das Resultat eine Tasse, die eher samtig und süß statt verbrannt schmeckt, was die Grundlage für das anschließende Fein-Tuning bildet.
Mühlen und Technik: So treffen Sie zu Hause den perfekten Punkt
Bestimmen Sie Ihren Startpunkt anhand von Textur und Geschmack, nicht nach den Ziffern auf dem Mahlgradregler, da jede Mühlenmarke ihre Einstellungen anders nummeriert.
Eine Scheiben- oder Kegel-Kaffeemühle (Burr Grinder) macht diese Aufgabe wesentlich einfacher, da Schlagmühlen mit Klingen das Kaffeemehl willkürlich hacken und eine Mischung aus Staub und Brocken versprühen. Eine elektrische Variante wie die Baratza Encore bewältigt das Moka-Mahlen sauber.
- Typ: Elektrische Kegelmahlwerk-Kaffeemühle
- Einstellungen: 40 nummerierte Mahlgradstufen
- Eignung: Mittels-fein liegt bequem in der Mitte des Bereichs
Für eine leisernde manuelle Option bietet eine Handmühle wie die Timemore Chestnut C3 budgetfreundlich konstante mittels-feine Ergebnisse.
- Typ: Handkurbel-Kegelmahlwerk-Mühle
- Einstellungen: Raster-Klick-Verstellung
- Gehäuse: Edelstahlkonstruktion
Welche Mühle Sie auch wählen: Kaufen Sie ganze Bohnen und prüfen Sie wie lange Ihre Bohnen frisch bleiben, bevor Sie den Mahlgrad für eine geschmacklich flache Tasse verantwortlich machen.
Lassen Sie das Kaffeemehl im Siebträger beziehungsweise im Kaffeetrichter eher locker und flach, anstatt es zu festzudrücken. Das Befüllen des Trichters bis zum Rand, das Glattstreichen der Oberfläche mit dem Finger und das Weglassen jeglichen Tampens sorgt dafür, dass das Wasser gleichmäßig fließt.
Das Herunterdrücken des Kaffeemehls nennt man Tampen, und das eignet sich für Espressomaschinen, aber nicht für diesen Brühstil. Ein angetampftes Kaffeebett in einer Moka-Kanne kann den Durchfluss blockieren, den Druck in die Höhe treiben und Bitterkeit aus ansonsten perfekten Bohnen herauslösen.
Die Kaffekannengröße verändert die Kaffeemenge (Dosis), nicht aber den Mahlgrad. Eine kompakte Kanne und eine Familienkanne zielen beide auf den gleichen mittels-feinen Bereich ab. Beachten Sie zudem, dass diese Kannen ihre „Tassen“ als kleine espresso-ähnliche Portionen und nicht als große Becher zählen.
Zwei Brühgewohnheiten schützen zudem jede Einstellung, für die Sie sich entscheiden. Hoffmann empfiehlt, mit heißem Wasser im Unterteil zu beginnen, damit das Kaffeemehl beim Warten auf das Kochen nicht unnötig auf dem Herd erhitzt wird. Zudem stoppt das Abnehmen der Kanne von der Hitze, sobald der Strahl hell wird und zu zischen beginnt, das Ende der Extraktion.
Die klassische Alukanne, wie die Bialetti Moka Express, folgt all diesen Regeln.
- Material: Poliertes Aluminium
- Typ: Espresso-Herdkocher mit Druck
- Größen: Mehrere espresso-ähnliche Tassenkapazitäten
Sobald Ihr Setup steht, besteht die verbleibende Arbeit darin, die Tasse zu bewerten und auf das zu reagieren, was sie Ihnen geschmacklich mitteilt.
Fehlerbehebung nach Geschmack: Die Tasse lesen, den Mahlgrad anpassen
Wenn ein Moka-Kannen-Guss enttäuscht, weist die Tasse selbst meist den Weg zur richtigen Korrektur. Sauern und dünnen Kaffee korrigiert man mit einem feineren Mahlgrad, während bittere, trockene und aschige Noten einen gröberen Schritt an den Mahlscheiben erfordern.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um das Ergebnis in Ihrer Kanne mit der passenden Mahlgradkorrektur abzugleichen.
| Was Sie erhalten | Wahrscheinliche Ursache | Die Lösung |
| Bitterer, trockener, aschiger oder harter Zartbitterschokoladen-Geschmack | Über-Extraktion durch einen zu feinen Mahlgrad | Den Mahlgrad etwas gröber einstellen und erneut testen |
| Saure, schwache, wässrige Tasse, die schnell durchlief | Unter-Extraktion durch einen zu groben Mahlgrad | Den Mahlgrad etwas feiner einstellen und den Kaffeetrichter behutsam befüllen |
| Schlammiger Körper mit Bodensatz am Tassenboden | Feinteile passieren die Filterplatte und gelangen in den Kaffee | Mahlen Sie etwas gröber, um den Staubanteil zu reduzieren |
| Stockender Fluss, lautes Spucken oder zischendes Sicherheitsventil | Ein verdichtetes, blockiertes Kaffeebett hemmt den Fluss | Gröber mahlen, das Tampen unterlassen, Kaffeemehl locker einfüllen |
| Sirupartiger Körper mit ausgewogener Kakao- und Nussschokolade | Ihr Mahlgrad ist optimal eingestellt | Nichts verändern und genau diese Einstellung notieren |
Eine bittere, austrocknende Tasse kann auf eine Über-Extraktion hindeuten, und laut Hoffmann ist ein zu feiner Mahlgrad die klassische Ursache dafür, da überschüssige Feinteile durch die Filterplatte rutschen und den Brühvorgang verschlammen.
Eine wässrige, saure Tasse kann auf eine Unter-Extraktion hindeuten, was den entgegengesetzten Fehler darstellt und der einzige ist, der durch feineres Mahlen behoben wird.
Jede Anpassung sollte klein ausfallen: ein vorsichtiger Schritt, dann eine frische Testtasse. Da Mahlveränderungen Durchflussgeschwindigkeit und Partikelgröße gleichzeitig beeinflussen, erschweren große Sprünge die Beurteilung beim nächsten Geschmackstest.
Dieselben Bohnen werfen in anderen Kaffeebereitern ganz andere Fragen auf. Echter Espresso verlangt nach einem viel feineren Mahlgrad, den wir in unserem Leitfaden zur Optimierung brasilianischer Bohnen für Espresso behandeln, während ein papiergefilterter Aufguss noch gröber ausfällt, was in unserem Artikel über brasilianische Bohneneinstellungen für Filterkaffee erklärt wird.
Machen Sie heute Abend einen ehrlichen Testaufguss, trinken Sie ihn schwarz und lassen Sie sich von diesem ersten Schluck sagen, welcher winzige Schritt als Nächstes ansteht.
Die einfache Grundregel
Mahlen Sie Ihren brasilianischen Kaffee mittels-fein – entsprechend dem Gefühl von feinem Steinsalz, etwas feiner als Filterkaffee und einen deutlichen Schritt gröber als Espresso. Da weiche brasilianische Naturals zusätzliche Feinteile erzeugen, starten Sie in der gröberen Hälfte dieses Bereichs, verzichten Sie auf das Tampen und passen Sie den Mahlgrad in kleinen Schritten an, bis die Tasse sirupartig und schokoladensüß schmeckt.