Mahlen Sie Ihren costaricanischen Kaffee für Cold Brew grob, etwa in der Textur von Rohrzucker oder grobem Meersalz. Nichts, was an die Feinheit von Espresso herankommt, und noch gröber als ein typischer Filterkaffee-Mahlgrad.
Dieser Rat gilt für costaricanische Bohnen genauso wie für jede andere Herkunft. Blue Bottle, Starbucks und die National Coffee Association raten Cold-Brew-Anhängern alle zu grobem Kaffeemehl.
Was sich bei costaricanischem Kaffee ändert, ist der Geschmack, der in diesem Kaffeemehl steckt. Die Aufbereitungsmethode – gewaschen (washed), honey oder natural (naturbelassen) – ist der Grund für die kleinen Anpassungen beim Mahlgrad in diesem Leitfaden.
Wie ein grober Cold-Brew-Mahlgrad aussieht
Ein korrekter Cold-Brew-Mahlgrad ist grobkörnig mit deutlichen, sandigen Partikeln wie Rohrzucker, Semmelbröseln oder zerstoßenen Pfefferkörnern. Wenn Sie etwas davon zwischen Ihren Fingern reiben, sollte es sich lose anfühlen, nicht pudrig.
Der einfachste Weg dorthin ist eine Kaffeemühle mit Mahlwerk (Burr Grinder), da Mahlscheiben oder Kegelmahlwerke den Kaffee in gleichmäßige Teile zerkleinern. Schlagmesser-Mühlen hacken willkürlich in Brocken und Staub, und dieser Staub macht den Cold Brew schlammig.
Ein Kegelmahlwerk wie die Baratza Encore erreicht den richtigen groben Bereich problemlos.
- Mühlentyp: Kegelmahlwerk
- Einstellung: Rasterstufen
- Beste Rolle hier: grobes Cold-Brew-Kaffeemehl
Baratzas eigene Mahlempfehlungen verlangen nach den gröbsten Einstellungen bei Standard-Mahlwerken, wenn Cold-Brew-Immersion das Ziel ist. Die National Coffee Association führt grobes Kaffeemehl als Cold-Brew-Standard auf.
Sehen Sie sich diese körnige Textur einmal an, und Sie können sie für immer mit bloßem Auge einschätzen. Der Grund dafür ist die lange Einweichzeit in kaltem Wasser.
Warum eine lange, kalte Extraktion große Partikel erfordert
Kaltes Wasser extrahiert Kaffeearomen langsam, weshalb Cold Brew stunden- statt minutenlang zieht.
Forschungsempfehlungen der Coffee Science Foundation der Specialty Coffee Association beschreiben Cold Brew als langsame Diffusion, die grobe Partikel benötigt, die typischerweise über 1.000 Mikrometer breit sind.
Große Partikel halten bittere Verbindungen in Schach, während sich Zucker und milde Fruchtsäuren während der langen Einweichzeit dennoch lösen. Feine Partikel bieten dem Wasser zu schnell zu viel Oberfläche, wodurch diese rauen Aromen dominieren.
Der Feind der langsamen Diffusion sind die feinen Partikel (Fines), der pudrige Staub, der in jeder Ladung Kaffeemehl steckt. Baratza warnt davor, dass überschüssige Fines im Brühkaffee schweben bleiben und herbe, trockene Aromen beisteuern.
Grobes Kaffeemehl mag im Vergleich zu Filterkaffeepulver unterentwickelt aussehen. Dieses Bett aus groben Partikeln ist jedoch genau das, was eine langsame Extraktion verlangt.
Wählen Sie zuerst ein Konzentrat oder einen trinkfertigen Kaffee
Entscheiden Sie zuerst, welche Art von Cold Brew Sie möchten. Ein Konzentrat wird mit Wasser oder Milch verdünnt, während ein trinkfertiger Kaffee direkt über Eis gegossen wird.
In beiden Fällen bleibt der Mahlgrad identisch grob. Nur die Wassermenge ändert sich, und Spezialitäten-Anleitungen wie das Cold-Brew-Rezept von Blue Bottle bauen beide Stile aus demselben groben Kaffeemehl auf.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre erste Charge costaricanischen Cold Brews zuzubereiten.
| Was Sie einstellen | Startpunkt | Hinweise |
|---|---|---|
| Mahlgradeinstellung | Grob bis extra grob | Wie Rohrzucker; wählen Sie für Honey- und Natural-Bohnen eine extra grobe Einstellung |
| Kaffee zu Wasser, trinkfertig | 1:8 bis 1:10 | Beispiel: 100 g Kaffee mit etwa 800 g Wasser |
| Kaffee zu Wasser, Konzentrat | 1:4 to 1:5 | Zum Servieren etwa 1:1 mit Wasser oder Milch verdünnen |
| Ziehdauer, Raumtemperatur | 12 bis 16 Stunden | Kürzere Ziehzeiten funktionieren bei Zimmertemperatur |
| Ziehdauer, Kühlschrank | 18 bis 24 Stunden | Klassischer Zeitplan über Nacht plus |
Die Utensilien bleiben einfach. Einmachgläser (Mason Jars) und French Presses eignen sich hervorragend für Cold Brew, obwohl das Toddy Cold Brew System für große Chargen und ein einfaches Abgießen entwickelt wurde.
Um nach Verhältnis zu dosieren, benötigen Sie Gramm, und Gramm erfordern eine digitale Küchenwaage; Volummesslöffel variieren zu stark, um das Verhältnis 1:8 gezielt zu treffen.
Mischen Sie die Charge an, warten Sie die Zeit ab und lassen Sie dann den Geschmack das letzte Wort haben.
So korrigieren Sie eine saure oder bittere Charge
Saurer, scharfer oder hohler Cold Brew ist ein klassisches Zeichen für Unterextraktion, bei der das Wasser zu wenig aus dem Kaffeemehl löst. Die Abhilfe ist eine etwas feinere Einstellung oder ein paar zusätzliche Stunden Ziehzeit.
Bittere, staubige oder schlammige Aromen können darauf hindeuten, dass überschüssige Fines während der langen Einweichzeit überenxtrahiert wurden. Die Lösung ist eine Einstellung gröber, kombiniert mit einer kürzeren Ziehzeit beim nächsten Mal.
Kaffeesatz im Glas oder ein trüber letzter Schluck können auf Fines hinweisen, die Ihren Filter passiert haben, und nicht auf ein falsches Verhältnis. Doppeltes Filtern – zuerst mit einem Metallnetz und dann mit einem Stoff- oder Papierkaffeefilter – beseitigt das Meiste davon.
Ändern Sie pro Charge nur eine Sache und probieren Sie dann. Diese Gewohnheit hält die meiste Zubereitung von Cold Brew zu Hause auf Kurs, unabhängig von der Herkunft.
Was costaricanischen Kaffee hier so besonders macht
Costa Ricaner zu sein, verändert die Geschmackslandkarte, nicht aber den Mahlgrad. Sie beginnen nach wie vor grob, und die Tatsache, dass kaltes Wasser die Extraktion langsam hält, schützt die zarte, fruchtige Seite, für die diese Bohnen bekannt sind.
Cafe Imports bezeichnet costaricanische Regionen wie Tarrazú und das Westtal als berühmt für Klarheit und helle Apfelsäure-Noten (Apfelsäure-Charakter). Die Micro-Mill-Bewegung des Landes hat zudem die Honey-Aufbereitung zu einem lokalen Markenzeichen gemacht, bei dem eine klebrige Fruchtschicht, die sogenannte Mucilage (Schleimschicht), während des Trocknens auf der Bohnen verbleibt.
Diese anhaftende Fruchtschicht enthält zusätzliche lösliche Zucker, weshalb Cafe Imports Honey-Lots als süßer und deutlich löslicher als vollständig gewaschene Lots (Washed Lots) beschreibt. Cold Brew neigt dazu, die Säure abzurunden, sodass ein gewaschener Tarrazú, der bei der heißen Extraktion eine scharfe Frucht zeigt, hier oft weich und süß wird.
Für gewaschene Bohnen passt der Standard-Mahlgrad „grob“. Honey- und Natural-Bohnen extrahieren leicht und mahlen sich oft staubiger, geben Sie ihnen daher einen Schritt in Richtung extra grob.
Der Röstgrad verändert den Cold-Brew-Mahlgrad kaum, beginnen Sie also bei jeder Tüte mit einer groben Einstellung. Helle Röstungen neigen zu weichen Früchten und floralen Noten, dunkle Röstungen zu Kakao und Nüssen, und die langsame, kalte Extraktion sorgt dafür, dass beide leicht zu trinken sind.
Manchmal schmeckt eine gewaschene Charge egal wie geduldig Sie den Regler anpassen weiterhin dünn. Ein honey-aufbereiteter costaricanischer Kaffee behebt dieses Problem oft besser als ein feinerer Mahlgrad, da seine zusätzlichen Fruchtzucker die Tasse füllen, ohne eine härtere Extraktion zu erfordern.
Wenn Sie auch heiße Shots beziehen, behandelt unser Leitfaden zum Mahlen costaricanischer Bohnen für Espresso das andere Ende des Spektrums. Cold Brew befindet sich am fehlerverzeihenden Extrem, sodass Ihr Spielraum für kleine Fehler groß ist.
Alte Bohnen flachen schnell ab, egal welchen Zubereiter Sie verwenden. Lesen Sie vor Ihrer nächsten Charge unseren Beitrag darüber, wie frisch Cold-Brew-Bohnen sein sollten.
Die Kurzfassung für Ihre nächste Charge
Grob mahlen, wie Rohrzucker oder grobes Meersalz, und für Honey- und Natural-Lots noch einen Schritt gröber gehen.
18 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ein Konzentrat etwa eins zu eins verdünnen und immer nur eine Änderung auf einmal vornehmen. Dann einen gewaschenen oder Honey-Tarrazú wählen und die lange Extraktion seine sanfte Seite zeigen lassen.