Mahlen Sie Ihre Bohnen einer dunklen Röstung grob bis mittelgrob, etwa auf die Textur von grobem Sand oder Koschersalz, wenn Sie eine Kaffeebasis zubereiten, die zu Instantkaffee verarbeitet werden soll. Wenn Sie fertiges Instantpulver aus dem Handel auflösen, müssen Sie überhaupt nichts mahlen. Diese beiden Fakten klären die Meisten Unklarheiten bei dieser Frage, und der Rest hängt von einer einzigen Anpassung ab: Dunkle Röstungen extrahieren schneller als hellere Röstungen, daher mahlt man sie etwas gröber, um der Bitterkeit zuvorzukommen.
Erstens: Was „Instantkaffee“ hier tatsächlich bedeutet
Echter Instantkaffee wird hergestellt, indem gerösteter Kaffee zu einem konzentrierten flüssigen Extrakt aufgebrüht und dieses Extrakt anschließend durch Gefriertrocknung oder Sprühtrocknung getrocknet wird. Die Kristalle lösen sich vollständig in Wasser auf, da die unlöslichen Pflanzenfasern vor dem Trocknen bereits herausgefiltert wurden.
Gemahlener Röstkaffee ist anders. Eine geröstete Bohne besteht größtenteils aus unlöslicher Zellulose und Pflanzenfasern, sodass kein Mahlgrad, egal wie fein, gemahlene Bohnen vollständig in Wasser löslich macht.
Das ultrafeine Mahlen von Bohnen einer dunklen Röstung und das Einrühren in heißes Wasser ergibt etwas, das eher an Kaffee nach türkischer Art erinnert: eine Suspension mit Sedimenten, die sich am Boden der Tasse absetzen, und keine echte Lösung. Die Frage nach dem Mahlgrad stellt sich also nur dann, wenn Sie ein Konzentrat zum Dehydrieren zubereiten oder absichtlich einen Microground-Stil herstellen.
Gemäß dieser Unterscheidung behandelt dieser Beitrag den Mahlgrad für die Zubereitung einer Basis aus dunkler Röstung für die Verwendung als Instantkaffee. Wir haben auch eine vollständige Aufschlüsselung über den extrafeinen Mahlgrad für türkischen Kaffee, falls das der gewünschte Stil ist.
Der zu verwendende Mahlgrad
Verwenden Sie für eine Brühbasis mit dunkler Röstung einen groben bis mittelgroben Mahlgrad, der sich in etwa wie Koschersalz oder grobes Meersalz anfühlt. Diese Größe bringt Extraktionsgeschwindigkeit und saubere Filtration in Einklang, was wichtig ist, wenn Sie den Sud sieben und reduzieren möchten.
Die industrielle Verarbeitung von löslichem Kaffee unterstützt diesen Ansatz. Lebensmitteltechnische Referenzen zur Instantkaffeeproduktion beschreiben die Extraktion von geröstetem und gemahlenem Kaffee mit Wasser in Perkolationssystemen, bei denen der Mahlgrad grob gehalten wird, um den Druckabfall über die Extraktionssäulen zu begrenzen und den Eintrag unerwünschter Polysaccharide mit hohem Molekulargewicht zu reduzieren.
Grob hält auch den Bodensatz zu Hause überschaubar. Ein feinerer Mahlgrad bedeutet immer mehr Feinstaub im Filter und eine trübere Tasse.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen Ausgangsmahlgrad basierend auf dem auszuwählen, was Sie zubereiten. Betrachten Sie die Mikrometerangaben als ungefähre Werte. Industrie-Beschreibungen der Partikelgröße variieren je nach Quelle und Mühle.
| Ziel | Ausgangsmahlgrad | Ungefähre Partikelgröße | Texturreferenz |
| Brühbasis zum Reduzieren oder Trocknen zu Instantkaffee | Mittelgrob bis grob | Etwa 800 bis 1100 Mikrometer | Koschersalz |
| Kaltbrüh-Konzentrat aus dunkler Röstung | Extragrob | Etwa 1000 bis 1400 Mikrometer | Grobes Meersalz |
| Microground, Aufguss-Tasse | Extrafein (Türkisch) | Unter ca. 100 Mikrometer | Puderzucker |
Wenn Sie ein Schiebemesser-Mahlwerk verwenden, müssen Sie mit ungleichmäßigen Partikeln und mehr Feinstaub rechnen. Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Kaffeemühle mit Mahlwerk) sorgt für eine weitaus gleichmäßigere Verteilung, worauf es ankommt, wenn Sie steuern möchten, wie schnell eine dunkle Röstung ihre löslichen Stoffe abgibt. Eine solide Einstiegsoption ist die Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle.
Warum eine dunkle Röstung den Mahlgrad verändert
Die dunkle Röstung baut die Zellwände der Bohne ab. Das vom Specialty Coffee Association herausgegebene Coffee Brewing Handbook von Ted R. Lingle stellt fest, dass dunklere Röstungen einen stärkeren Zellwandabbau aufweisen, was sowohl die Brüchigkeit beim Mahlen als auch die Löslichkeit beim Brühen erhöht.
Daraus ergeben sich zwei praktische Konsequenzen. Brüchigere Bohnen erzeugen beim Mahlen mehr Feinstaub und porösere Mahlgüter extrahieren schneller, sobald sie mit Wasser in Berührung kommen.
Zusammen wirken diese beiden Effekte in dieselbe Richtung: Eine wie eine mittlere Röstung gemahlene dunkle Röstung wird über-extrahiert, bevor Sie eingreifen können. Die Lösung besteht darin, eine oder zwei Stufen gröber zu mahlen als für eine mittlere Röstung mit demselben Brüh-Setup.
Die gleiche Logik gilt für alle Zubereitungsarten. Wenn Sie also dunkle Röstung mit der Filterkaffeemaschine aufbrühen, können Sie unseren Leitfaden für dunkle Röstungen speziell für Filterkaffee für Details zu dieser Methode lesen. Ebenso behandelt die Seite zum Cold Brew, wann für langes, kaltes Extrahieren noch gröber gemahlen werden sollte.
Die Wassertemperatur ist die eine beeinflussende Variable, die eine kurze Erwähnung wert ist, da sie sich mit dem Mahlgrad summiert. Heißeres Wasser extrahiert schneller, weshalb viele Kaffeemacher dunkle Röstungen auf den Bereich von 90 bis 93 °C (195 bis 200 °F) absenken, um scharfe, adstringierende Aromen zu vermeiden. Betrachten Sie dies als gängige Praxis und nicht als harte Regel und passen Sie es dem Geschmack an.
Fehlerbehebung nach Geschmack
Die Tasse zeigt Ihnen, in welche Richtung Sie die Mühle verstellen müssen. Probieren Sie also, bevor Sie etwas anderes anpassen.
Bitter, scharf oder austrocknend kann auf Über-Extraktion hindeuten. Mahlen Sie etwas gröber oder senken Sie die Wassertemperatur um ein paar Grad.
Dünn, sauer oder hohl kann auf Unter-Extraktion hindeuten. Mahlen Sie etwas feiner, Schritt für Schritt.
Trüb, sandig oder langsam beim Filtern weist oft auf Feinstaub von einem Schiebemesser-Mahlwerk oder abgenutzte Mahlscheiben hin. Erwägen Sie ein Upgrade wie die Fellow Ode Gen 2 Brühkaffeemühle oder ersetzen Sie abgenutzte Mahlscheiben, wenn Ihre Mühle stark beansprucht wurde.
Ändern Sie nur eine Variable pro Brühvorgang. Wenn Sie Mahlgrad und Temperatur gleichzeitig verändern, wissen Sie nicht, welche Änderung den Kaffee verbessert hat.
Und bedenken Sie, dass die Extraktionsausbeute – der Prozentsatz der Masse des gemahlenen Kaffees, der sich in der Tasse gelöst hat – nur lose mit dem Mahlgrad allein zusammenhängt. Der weithin genannte Brühbereich von 18 bis 22 Prozent Extraktion stammt aus den SCA-Brühstandards, und Dosierung, Wasser, Kontaktzeit und Mahlgrad beeinflussen diesen gemeinsam.
Kurze Antworten auf offensichtliche Anschlussfragen
Kann ich Instant-Granulat einfach feiner mahlen, wenn es verklumpt? Nein. Granulat ist bereits getrockneter Extrakt; das Mahlen bringt nichts und kann dazu führen, dass es durch eine größere Oberfläche, die Feuchtigkeit absorbiert, noch schneller verklumpt.
Auch die Aufbewahrung der Kaffeebedeckung für dunkle Röstungen ist wichtig, obwohl die Bohnenfrische für die Zubereitung von Instantkaffee einen eigenen Leitfaden hat, wenn Sie diese Details wünschen.
Brauche ich eine spezielle Mühleneinstellung? Nein, jede anständige Kaffeemühle mit Mahlwerk und stufenweiser oder stufenloser Verstellung bringt Sie mühelos zu einem groben oder mittelgroben Ergebnis. Wiegen Sie Ihren Kaffee für gleichbleibende Ergebnisse von Brühvorgang zu Brühvorgang auf einer 0,1-Gramm-Digitalwaage.
Grob bis mittelgrob mahlen, wie Koschersalz, und den Geschmack die Feinabstimmung von dort aus leiten lassen. Diese einzelne Einstellung deckt den Anwendungsbereich von Instantkaffee für dunkle Röstungen ab.