Espressomahlgrad ist die falsche Einstellung für eine Mokkakanne, egal was der Name auf dem Herd nahelegt. Für dunkle Röstungen mahlen Sie mittel-fein, einen Tick grober als für eine hellere Röstung, mit der Haptik von feinem Sand oder Steinsalz.
Die Mokkakanne brüht mit sanftem Dampfdruck, weit unter dem, was eine Pump-Espressomaschine anwendet. Genau dieser niedrige Druck ist der Grund, warum ihr optimaler Bereich zwischen Espresso und Filterkaffee liegt und nicht bei Pulver.
Dunkle Röstungen erhöhen den Einsatz, da sie ihren Geschmack schnell preisgeben und bei zu starker Beanspruchung bitter werden. Beginnen Sie bei mittel-fein und lassen Sie dann den Geschmack jede kleine Änderung leiten.
Mittel-fein bedeutet feiner als Filterkaffee, grober als Espresso
Laut der National Coffee Association sollte Mokkakanne-Kaffee feiner als Filterkaffee, aber nicht so fein wie Espresso gemahlen werden. Auch der eigene Moka-Leitfaden von Illy zielt in diese Richtung und fordert einen für Moka geeigneten Mahlgrad anstelle von espressoguftem Pulver, wobei Anpassungen nach Geschmack vorgenommen werden.
Die Drucklücke erklärt den Unterschied. Eine Mokkakanne drückt Wasser mit einem Dampfdruck nach oben, der gemeinhin auf etwa 1,5 bis 2,5 Bar geschätzt wird – nur ein Bruchteil der rund neun Bar hinter einer Pumpe.
Ein Bett aus espressogefeinem Kaffeemehl kämpft gegen diesen sanfteren Druck an. Sogar Bialetti, das Unternehmen, das die Mokkakanne erfunden hat, warnt davor: Ein zu feiner Mahlgrad, so bemerken ihre Anweisungen, kann die Filterlöcher verstopfen, das Aufsteigen des Wassers verhindern und zu Überdruck oder einem verbrannten Geschmack führen.
Widerstand ist bei dunkler Röstung jedoch nur die halbe Miete. Ihre empfindlichen Bohnen bringen ihre eigenen Probleme direkt in die Mühle, und diese Probleme sprechen dafür, gröber statt feiner zu mahlen.
Warum eine dunkle Röstung eine etwas gröbere Einstellung verlangt
Rösten verändert mehr als nur die Farbe. Laut den Kaffeedepots von Barista Hustle bricht längere Einwirkung von starker Hitze die Struktur der Bohne auf, wodurch dunkle Röstungen spröde und porös werden.
Spröde Bohnen zersplittern am Mahlwerk. Bei derselben Einstellung wirft eine dunkle Röstung einen viel größeren Anteil an Fines aus – jene staubartigen Partikel, die direkt durch den Filter schlüpfen.
Die Löslichkeit verhält sich genauso. Dunkle Röstungen lösen sich zudem schnell auf, sodass ein feiner Mahlgrad Bohnen, die diese Hilfe kaum brauchten, zusätzliche Oberfläche beschert.
Das von Barista Hustle beschriebene Ergebnis ist eine rasche Überextraktion: Adstringenz, Härte und ein trockener, aschiger Abgang.
James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee, behandelt die Mokkakanne genauso. Da eine dunkle Röstung viel leichter zu überextrahieren ist, mahlt er etwas gröber als für eine helle Röstung.
Beachten Sie den doppelten Haken, der sich dahinter verbirgt. Der Feinstaub erstickt den Fluss, während die zusätzliche Oberfläche den Geschmack versengt, und eine etwas gröbere Einstellung behebt zufällig beide Probleme auf einmal.
Der Trick besteht darin, diese Einstellung auf einem Einstellrad zu treffen, das ohne Anleitung geliefert wurde. Hier muss die rohe Textur, nicht Zahlen, die Führung übernehmen.
Mittel-fein auf Ihrer eigenen Mühle finden
Mühleneinstellungen haben keine einheitliche Nummerierung, betrachten Sie mittel-fein also als Textur, bevor Sie es als Einstellung ansehen. Reiben Sie eine Prise Kaffeemehl zwischen Ihren Fingern: Sie wollen feinen Sand oder grobes Salz, nicht den pudrigen Kuchen eines echten Espressos.
Eine Schlagmesser-Mühle arbeitet hier gegen Sie und hackt Bohnen in klobige Stücke, die mit Staub vermischt sind. Eine Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk ist stattdessen für gleichmäßige Partikel gebaut, die zusammen extrahieren.
Sie brauchen keine High-End-Ausstattung, um dorthin zu gelangen. Die erschwingliche Timemore Chestnut C3 Handkaffeemühle erreicht mühelos den mittel-feinen Bereich.
Das Gleiche gilt für die elektrische Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle, eine gängige erste elektrische Kaffeemühle für die Arbeitsplatte.
Wichtige Spezifikationen:
- Mahlgradeinstellungen: 40 gestufte Stufen
- Mahlwerktyp: Konischer Stahl
- Leistung: Elektrische Arbeitsplattenmühle
Spätere Upgrades wie die Comandante C40 Handkaffeemühle ändern das Ziel nicht. Mittel-fein bleibt mittel-fein; das Werkzeug wiederholt es nur zuverlässiger.
Wie auch immer das Kaffeemehl portioniert wird, die Regeln für den Filterkorb bleiben streng: Füllen Sie den Filterkorb bis zum Rand und streichen Sie ihn mit einer geraden Kante glatt. Niemals tampen.
Die Anweisungen von Bialetti sind diesbezüglich deutlich: Füllen Sie den Trichter, ohne den Kaffee herunterzudrücken. Das Herunterdrücken verdichtet das Bett und verlangsamt den Fluss – dieselbe Falle wie ein zu feines Mahlen.
Wochenlang geöffnete Tüten bringen eine weitere Variable mit sich. Prüfen Sie daher wie lange eine dunkle Röstung frisch bleibt, bevor Sie nur dem Mahlgrad die Schuld geben.
Eine Grenze verdient Respekt: die Pumpe-Maschine selbst. Echtes Espresso-Mahlen für dunkle Röstungen ist eine feinere, dichtere und völlig eigenständige Disziplin.
Mit der richtigen Textur und einem ungetampten Korb wird die Kanne selbst zum Richter.
Die Tasse lesen, dann das Rad drehen
Ein ehrlicher Testbrühvorgang schlägt jede Tabelle, solange Sie ihn schwarz trinken und die Übersetzung kennen. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um das Symptom Ihres letzten Mokkakanne-Brühvorgangs der empfohlenen Mahlgradänderung zuzuordnen.
| Was Ihnen auffällt | Was es bedeuten kann | Mahlgradanpassung |
|---|---|---|
| Harscher, aschiger oder bitterer Geschmack mit trockenem Abgang | Überextraktion, oft durch zu feines Mahlen | Einen kleinen Schritt gröber stellen |
| Schwache, wässrige oder saure Tasse | Underextraktion, oft durch zu grobes Mahlen | Einen kleinen Schritt feiner stellen |
| Der Fluss steigt kaum; Dampf zischt am Sicherheitsventil | Eine verstopfte Filterscheibe durch zu feines Mahlen oder Tampen | Gröber mahlen und das Tampen auslassen |
| Schwerer Kaffeesatz hat sich in der fertigen Tasse abgesetzt | Ein Überschuss an Feinstaub (Fines) | Gröber mahlen oder eine Papierscheibe hinzufügen |
Ändern Sie zwischen Testbrühvorgängen nur den Mahlgrad, sonst verlieren Sie den Überblick, was was behoben hat. Bei hartnäckigem Kaffeesatz legen einige Brühler einen flachen AeroPress Papierfilter oben auf den Korb, bevor sie die Kanne zuschrauben.
Nicht jedes seltsame Geräusch liegt am Mahlgrad. Ein Brabbeln ganz am Ende des Brühvorgangs bedeutet einfach, dass die Kanne fertig ist – ein Signal, sie von der Flamme zu nehmen.
Dampf, der aus dem Sicherheitsventil zischt, während kaum etwas aufsteigt, ist das gegenteilige Zeichen: ein verstopftes Kaffeebett, das nach einer gröberen Einstellung verlangt.
Hoffmanns Routine schützt die dunkle Röstung vor der Eigenhitze der Kanne: Beginnen Sie mit heißem Wasser im Unterteil, damit das Kaffeemehl weniger Zeit über der Flamme verbringt. Nehmen Sie die Kanne beim ersten hellen Fluss oder Blubb vom Herd und kühlen Sie den Unterteil unter fließendem Leitungswasser ab, um die Extraktion sofort zu stoppen.
Jede Gewohnheit in dieser kleinen Routine verteidigt sich gegen denselben Feind wie der gröbere Mahlgrad selbst: eine dunkle Röstung über die Süße hinaus in das Verbrannte zu treiben.
Das Fazit zu dunklen Röstungen in der Mokkakanne
Mahlen Sie dunkle Röstungen mittel-fein, mit der Haptik von feinem Sand oder Steinsalz, etwas gröber als für eine helle Röstung. Brühen Sie eine Testtasse, kosten Sie sie schwarz und drehen Sie das Rad einen kleinen Schritt in Richtung des auftretenden Geschmacksproblems.