Mahlen Sie Ihren Fair-Trade-Kaffee mittel-fein für eine Mokkakanne, etwa in der Konsistenz von Haussalz. Er sollte feiner als Filterkaffee, aber gröber als Espresso sein, und die Fair-Trade-Zertifizierung selbst ändert nichts an diesem Ziel.
Das mag zu einfach klingen, daher hier die ehrlichen Details. Fair-Trade ist ein Herkunfts- und Arbeitsrechtssiegel, keine Bohnenart. Röstgrad und Bohnendichte sind das, was Ihren Mahlgrad tatsächlich beeinflusst, und diese variieren von Tüte zu Tüte. Die Zertifizierung bleibt also außen vor, und die Feineinstellung liegt bei Ihrer Mühle und Ihren Geschmacksknospen.
Beide von uns überprüften Fachleitfäden sind sich über den Kernbereich einig. Sowohl die Brüh-Anleitung für die Mokkakanne von Fellow als auch die Brüh-Anweisungen von Blue Bottle beschreiben einen Mahlgrad, der feiner als Filterkaffee und gröber als Espresso ist. James Hoffmann drückt es in The World Atlas of Coffee genauso aus und fügt einen tastbaren Maßstab hinzu: Streben Sie eine Konsistenz an, die feinem Haussalz ähnelt.
Der richtige Mahlgrad für eine Mokkakanne
Mittel-fein ist das Ziel, und Ihre Fingerspitzen können es schneller als jede Tabelle überprüfen. Reiben Sie eine Prise Kaffeemehl zwischen Ihren Fingern. Es sollte sich wie grober Sand bis feiner Salz anfühlen, mit ein wenig Körnigkeit, aber ohne Pulver.
Es hilft zu wissen, wo Espresso zum Vergleich liegt. Ein Espresso-Mahlgrad ist ein Pulver, das unter neun Bar Druck stark gepresst wird, während eine Mokkakanne mit weit geringerem Druck arbeitet und darauf setzt, dass Dampf das Wasser nach oben durch das Kaffeebett drückt. Das bedeutet, dass ein echter Espresso-Mahlgrad hier zu fein ist, und Bialettis eigene Bedienungsanleitung warnt davor.
Ein Filterkaffee-Mahlgrad ist ebenfalls ein nützlicher Vergleich. Standard-Filterkaffee ist so grob, dass der Dampfdruck der Mokkakanne einfach hindurchrauschen würde, was Ihnen schwachen, sauren Kaffee hinterlässt. Der Bereich der Mokkakanne liegt also strikt zwischen diesen beiden.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Mühle vor dem ersten Brühvorgang einzustellen.
| Mühle (Ausgangspunkte) | Berichteter Einstellungsbereich | Texturprüfung |
| Baratza Encore / Virtuoso+ | Stufen 10 bis 14 | Grobes, körniges Salz |
| Comandante C40 | 14 bis 18 Klicks | Feiner Strandsand |
| Timemore Chestnut C2/C3 | 11 bis 13 Klicks | Grober Sand |
| 1Zpresso JX-Pro / J-Max | 2.2.0 bis 2.8.0 | Grobes Salz |
| Fellow Ode Gen 2 (Serienmahlwerke) | Stufen 1.1 bis 2.2 | Feines Ende des Brühbereichs |
Diese Einstellungen sind übliche, von der Community gemeldete Ausgangspunkte und keine Werksstandards, da die Mahlwerkgeometrie je nach Gerät und Röstalter variiert. Verwenden Sie sie nur, um sich anzunähern, und passen Sie sie dann nach Geschmack an. Wenn Sie zu Beginn eine solide Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk benötigen, deckt die Baratza Encore den gesamten Bereich der Mokkakanne bequem ab, und die Comandante C40 Handkaffeemühle tut dies ebenfalls für Reisen oder kleinere Küchen.
Fair-Trade, Röstgrad und Ihre Feineinstellung
Fair-Trade-Kaffees sind in der Regel Single-Origin-Kaffees aus Lateinamerika, Afrika oder Südostasien mit Röstungen von hell bis dunkel. Genau dieser Bereich ist der Grund, warum eine feste Mahlgradeinstellung fehlschlägt. Der Röstgrad auf der Tüte ist wichtiger als jedes Zertifizierungsetikett.
Dunkle Röstungen sind löslicher und spröder als helle Röstungen. Dunkle, ölige Bohnen im italienischen Stil, die aus einer Fair-Trade-Kooperative stammen, verhalten sich wie die meisten dunklen Röstungen. Mahlen Sie sie etwas gröber zum oberen Ende des Bereichs hin, sonst neigt die Mokkakanne zu Asche und starker Bitterkeit.
Dichte helle Röstungen widersetzen sich der Extraktion bei Drücken der Mokkakanne. Mahlen Sie sie etwas feiner, damit das Wasser genügend Oberfläche hat, um die Süße und ausgewogene Säure herauszuziehen. Wenn Sie Hilfe bei der Beurteilung der Bohnen selbst vor dem Mahlen benötigen, lesen Sie unseren Leitfaden darüber, wie frisch Fair-Trade-Kaffee für die Mokkakanne sein sollte, da die Frische auch verändert, wie schnell das Kaffeemehl Aromen abgibt.
Zwei Regeln für die Mokkakanne, die Ihre Mahlarbeit schützen
Zwei Gewohnheiten auf der Seite der Kaffeemaschine entscheiden darüber, ob eine gut gemahlene Dosis erfolgreich ist. Erstens: Drücken Sie das Kaffeemehl niemals an (tampfen Sie nicht). Die offiziellen Anweisungen von Bialetti sind eindeutig: Füllen Sie den Trichterkorb bündig mit dem Rand und drücken Sie den Kaffee nicht nach unten.
Zweitens: Halten Sie den Wasserstand in der unteren Kammer unter dem Sicherheitsventil. Die Kanne baut ihren eigenen Druck auf, und eine überfüllte Kammer oder ein komprimierter Kaffeepuck verändert die Art und Weise, wie sich dieser Druck durch Ihren sorgfältig eingestellten Mahlgrad bewegt. Vorgewärmtes Wasser im Boden verkürzt zudem die Zeit, die das Kaffeemehl in der Nähe der Hitze verbringt, was das Verbrennen verringert und die Extraktion ausgewogen hält.
Den Brühvorgang lesen und dann korrigieren
Ihre Mokkakanne zeigt Ihnen deutlich an, wenn der Mahlgrad nicht stimmt. Lesen Sie die Signale und ändern Sie jeweils nur eine Variable. Die Brüh-Empfehlungen der Specialty Coffee Association verweisen auf dasselbe Prinzip: Die Extraktion ist ein Gleichgewicht zwischen Oberfläche und Kontaktzeit. Passen Sie daher zuerst die Partikelgröße an, bevor Sie etwas anderes berühren.
Bitterer, scharfer, verbrannter oder langsamer und spuckender Brühvorgang: Dieses Muster kann auf eine Überextraktion durch einen zu feinen Mahlgrad hindeuten. Gehen Sie einen kleinen Schritt gröber und brühen Sie erneut.
Schwacher, saurer, dünner oder wässriger Kaffee: Dieses Muster kann auf eine Unterextraktion durch einen zu groben Mahlgrad hindeuten, wodurch Dampf durch das Kaffeebett rast. Gehen Sie einen kleinen Schritt feiner.
Feiner, schlammiger Kaffeesatz in der Tasse oder eine verstopfte Filterplatte: Dieses Muster kann darauf hindeuten, dass Kaffeemehl in die obere Kammer gelangt, ein häufiges Zeichen dafür, dass Sie die Feinheit von Espresso überschritten haben. Gehen Sie gröber und ziehen Sie eine Kaffeemühle mit einer gleichmäßigen Partikelverteilung in Betracht, wie die Fellow Ode Brew Grinder Gen 2, wenn Ihre Klingenmühle gleichzeitig Staub und grobe Brocken erzeugt.
Kurze Brühvorgänge, die enden, bevor die Kanne gluckert: Dieses Muster kann darauf hindeuten, dass sich das Wasser zu schnell durchbewegt, wodurch Bitterkeit unextrahiert bleibt und Süße zurückbleibt. Überprüfen Sie den Mahlgrad vor der Hitze, da Hitze hauptsächlich das Timing und nicht die Partikelgröße verändert.
Eine 0,1-Gramm-Kaffeewaage hilft dabei, die Dosis konstant zu halten, während Sie nur den Mahlgrad ändern, was für eine saubere Feineinstellung erforderlich ist. Und wenn Sie Fair-Trade-Bohnen auch als Filterkaffee (Pour-Over) zubereiten, beachten Sie, dass der Mahlgrad für Filterkaffee gröber ausfällt, während die Einstellung für Espresso viel feiner ist, als es eine Mokkakanne jemals benötigt.
Was Sie von einem korrekten Mahlgrad erwarten können
Mit einem mittel-feinen Mahlgrad und sanfter Hitze beginnt eine gesunde Mokkakanne als langsamer, stetiger Strom aus dunklem Kaffee. Der Strom hellt sich zum Ende des Brühvorgangs farblich auf, und Sie sollten die Kanne beim ersten blassen Gluckern von der Hitze nehmen und den Boden unter Leitungswasser abkühlen.
Das Ergebnis liegt in Körper und Stärke irgendwo zwischen Filterkaffee und Espresso. Das ist das Getränk, für dessen Zubereitung in italienischen Küchen die Mokkakanne vor fast einem Jahrhundert entwickelt wurde, und es entsteht nur dann, wenn der Mahlgrad die Niederdruckgrenzen der Maschine respektiert.
Wenn Ihre Tasse nach Mahlgradänderungen immer noch seltsam schmeckt, liegt das Problem selten allein an der Mühle. Alte Bohnen, ein leeres Sicherheitsventil oder eine abgenutzte Dichtung simulieren jeweils Mahlprobleme. Korrigieren Sie also eine Variable, probieren Sie und wiederholen Sie den Vorgang.
Mahlen Sie Ihren Fair-Trade-Kaffee mittel-fein, wie feines Haussalz, etwas gröber für dunkle Röstungen und etwas feiner für helle. Beginnen Sie bei einer Mühle der Baratza-Klasse um Stufe 12 herum, drücken Sie den Kaffeebett niemals an und nehmen Sie die Kanne beim ersten blassen Sprudeln herunter. Brühen Sie dann eine weitere Portion, probieren Sie diese und vertrauen Sie Ihrer Zunge mehr als jeder Tabelle.