Der gängige Rat lautet, die Kaffeemischung für Instantkaffee zu Pulver zu mahlen. Die Kaffeeindustrie tut genau das Gegenteil, und der Grund dafür ist wichtig.
Die kommerzielle Extraktion von Instantkaffee erfolgt mit einem groben Mahlgrad von 1,5 bis 3,0 mm, laut Coffee: Technology, dem Standard-Branchennachschlagewerk von R.J. Clarke und R. Macrae. Zu Hause ist die Antwort meist feiner, da man einen Brühvorgang von Hand filtert, anstatt Wasser durch eine unter Druck stehende Säule zu pressen.
Der richtige Mahlgrad hängt davon ab, welche Art von Instantkaffee gemeint ist. Diese Seite beantwortet beides und geht anschließend darauf ein, wie Kaffeemischungen den Plan verändern.
Zwei Arten von Instantkaffee, zwei Mahlgrade
Instantkaffee bedeutet in einer Fabrik etwas anderes als in Ihrer Küche. Der Mahlgrad richtet sich nach der Methode.
In der kommerziellen Produktion werden ganze Bohnen in Perkolationssäulen extrahiert, und das Konzentrat wird anschließend zu Pulver getrocknet. Zu Hause brüht man ein starkes Konzentrat, das man in Wasser löffeln oder später trocknen kann.
Mahlen Sie für Ersteres grob und für Letzteres fein bis mittel. Die Filtration entscheidet darüber.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen Start-Mahlgrad für die Art von Instantkaffee zu wählen, die Sie zubereiten.
| Ihr Setup | Start-Mahlgrad | Textur-Vergleich | Warum es funktioniert |
| Fabrik-Extraktionssäule | Grob, 1,5 bis 3,0 mm | Grobes Meersalz | Wasser fließt gleichmäßig, Feinteile bleiben gering |
| Heißextraktion zu Hause, Papierfilter | Mittel-fein bis fein | Tessinsalz / Haushaltsalz | Mehr Oberfläche, Filter fängt Feinteile auf |
| Kalt- oder Heißkonzentrat zu Hause, Stoff oder Sieb | Mittel-grob bis grob | Rauher Sand | Lässt sich sauber und mit wenig Schlamm filtern |
| Aroma-Mikromahlung in löslichem Pulver | Ultra-fein, unter 25 Mikrometern | Mehl | Fügt nach der Extraktion Aroma hinzu, niemals davor |
Die Textur-Vergleiche sind allgemeine Anhaltspunkte und keine exakten Maße. Die Angaben in Millimetern und Mikrometern stammen aus den unten zitierten Branchenquellen.
Der Mahlgrad ist nur ein Teil des Prozesses. Auch Röstgrad, Extraktionstemperatur und Trocknungsverfahren prägen Instantkaffee, aber Mahlgrad und Filtration sind die beiden Faktoren, die Sie zu Hause selbst kontrollieren können.
Warum Extraktionssäulen grobes Kaffeemehl bevorzugen
Bei der Perkolationsextraktion werden geröstete Bohnen grob gebrochen, statt fein gemahlen. Feinteile werden in dieser Phase als Defekt angesehen.
Feineres Kaffeemehl bietet zwar eine größere Oberfläche, und Wasser zieht den Geschmack schneller daraus heraus. Das ist der wahre Kern der alten Regel „fein mahlen für Stärke“.
Das Problem ist der Fluss. Eine Perkolationssäule presst heißes Wasser unter Druck durch ein tiefes Bett aus Kaffeemehl.
Laut Clarke und Macrae führt das feine Mahlen in diesen Betten zu hohen hydraulischen Druckabfällen, die zu Verdichtung, Kanalbildung (Channeling) und unzureichendem Fest-Flüssig-Kontakt führen. Ein grober Mahlgrad von 1,5 bis 3,0 mm hält das Bett offen und sorgt für eine gleichmäßige Extraktion.
Ultrafeine Partikel haben zwar ihren Platz, aber erst nach der Extraktion. Laut einem Elsevier-Handbuch zur Technologie des löslichen Kaffees rühren moderne Rezepturen eine nicht extrahierte Mikrofraktion in die konzentrierte Kaffeeflüssigkeit ein, bevor sie getrocknet wird.
Diese Mikrofraktion wird kryogen auf unter 25 Mikrometer gemahlen, fein wie Mehl. Diese Partikel transportieren das Aroma und müssen niemals einen Filter passieren.
Die Regel „wie Mehl mahlen“ vermischt also zwei Phasen. Das Pulver in Ihrem Glas ist fein, weil es so getrocknet wurde und nicht, weil die Bohnen so gemahlen wurden.
Mischungen bringen eine weitere Ebene ins Spiel, da zwei Bohnensorten in einer Mühle nicht gleichmäßig brechen.
Wie Kaffeemischungen den Mahlplan verändern
Instantkaffee-Mischungen kombinieren meist Robusta für Körper und Ergiebigkeit mit Arabica für das Aroma. Diese beiden Arten verhalten sich beim Mahlen unterschiedlich.
Dasselbe Elsevier-Handbuch weist darauf hin, dass sich die Zellstruktur zwischen Coffea canephora (Robusta) und Coffea arabica unterscheidet. Jede Bohnenart benötigt beim Mahlen eine andere Scherung.
Der Röstgrad spielt eine ebenso wichtige Rolle. Dunklere Röstungen sind spröder und brechen daher schneller zu Feinteilen auf als helle Röstungen.
Feinteile sind die staubigen Partikel, die der Extraktion am meisten schaden. Sie verstopfen das Kaffeebett, begünstigen Channeling und hinterlassen herbe Aromen.
Die praktische Lösung für eine Kaffeemischung besteht darin, jede Komponente einzeln zu mahlen und das Kaffeemehl erst danach zu mischen. Tun Sie dies immer dann, wenn sich die Bohnen stark in Röstgrad oder Dichte unterscheiden.
Eine Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Burr Grinder) gibt Ihnen die nötige Kontrolle dafür. Die Baratza Encore ist ein Beispiel für eine Kaffeemühle mit nummerierten, reproduzierbaren Einstellungen.
Baratza Encore: Wichtigste Technische Daten
- 40 nummerierte Mahlgradeinstellungen
- Konisches Mahlwerkdesign für gleichmäßige Partikel
- Einstellungen reichen von grob bis fein
Ein Schlagmesser-Grinder ist für diese Aufgabe ungeeignet. Er zerkleinert die Bohnen ungleichmäßig und erzeugt überschüssige Feinteile, was genau das Gegenteil von dem ist, was Sie wollen.
Beginnen Sie zum Üben mit einer frischen Ganze-Bohnen-Mischung mit mittlerem Röstgrad (Medium Roast). Eine mittlere Röstung bildet bei einer ersten Charge den Mittelweg zwischen Körper und Aroma.
Wenn Sie sich noch nicht für Bohnen entschieden haben, beginnen Sie mit der Auswahl einer Kaffeemischung für Instantkaffee, die zu Ihrer Mühle und Ihrem Budget passt. Der Röstgrad prägt dann den Geschmack, den Sie extrahieren – kombinieren Sie ihn daher am besten mit der Wahl der richtigen Röstung für eine Instant-Mischung.
Fehlerbehebung: Schwacher, bitterer oder schlammiger Extrakt
Ein schwacher, dünner Extrakt kann darauf hindeuten, dass das Wasser zu schnell am Kaffeemehl vorbeigeflossen ist. Mahlen Sie etwas feiner und führen Sie einen weiteren kleinen Testlauf durch.
Ein bitterer, schlammiger oder zu langsam durchlaufender Extrakt kann darauf hindeuten, dass sich zu viele Feinteile im Kaffeebett angesammelt haben. Mahlen Sie etwas grober oder wechseln Sie zu einem Papierfilter, falls Sie Stoff verwendet haben.
Ändern Sie immer nur eine Variable gleichzeitig, damit Sie wissen, was geholfen hat. Die Mahlgröße ist das Erste, was Sie anpassen sollten, da sie Oberfläche und Fluss direkt beeinflusst.
Wenn der Geschmack unabhängig vom Mahlgrad fad bleibt, sind die Bohnen möglicherweise schal geworden. Lesen Sie den Artikel über das Frischhalten einer Instantkaffee-Mischung, bevor Sie weiter an den Einstellungen schrauben.
Eine einfache Heim-Methode für Instant-Mischkaffee
Beginnen Sie mit mittel-fein, wenn Sie mit Papier filtern, oder mittel-grob für Stoff- und Netzfilter. Brühen Sie das Kaffeemehl in heißem Wasser auf und verwenden Sie dabei mehr Kaffee, als für eine normale Tasse üblich wäre.
Filtern Sie die Flüssigkeit zweimal: einmal grob und einmal durch einen Nussmilchbeutel oder ein feines Tuch. Der zweite Durchgang fängt die meisten Feinteile auf.
Lassen Sie die gefilterte Flüssigkeit bei schwacher Hitze sanft köcheln, bis sie zu einem Konzentrat eindickt, und bewahren Sie es kalt auf. Löffeln Sie es einfach in heißes Wasser, wann immer Sie eine schnelle Tasse brauchen.
Eine kleine digitale Küchenwaage sorgt dafür, dass Ihre Kaffeemenge konstant bleibt, während Sie nur den Mahlgrad anpassen. Das macht Ihre Geschmackstests aussagekräftiger.
Sie können das Konzentrat auch in kleinen Würfeln einfrieren, um es superschnell per Löffel zuzubereiten. Sobald die Methode sitzt, wird der Mahlgrad zum einzigen Regler, den Sie noch bedienen müssen.
Für eine fabrikähnliche Extraktion mahlen Sie Mischungen grob (ca. 1,5 bis 3,0 mm), da feines Kaffeemehl das Bett verstopft. Für ein Heimkonzentrat beginnen Sie mit mittel-fein und passen den Grad entsprechend an.
Ihr nächster Schritt: Brühen Sie heute eine kleine Testcharge auf, probieren Sie sie und mahlen Sie für die nächste Tasse etwas feiner oder grober.