Eine Moka-Kanne ist keine Espresso-Maschine, daher ist ein Espresso-Mahlgrad der falsche Ausgangspunkt. Mahlen Sie kenianischen Kaffee mittelschön, etwa in der Textur von Jodsalz.
Laut den veröffentlichten Anleitungen für Baratza-Mahlwerke zielt das Moka-Kannen-Brühen typischerweise auf ein Fenster von 400 bis 600 Mikrometern ab. Ein Mikrometer ist ein Tausendstel Millimeter.
In „The World Atlas of Coffee“ beschreibt James Hoffmann dasselbe Fenster nach Gefühl: feiner als Filterkaffee, aber nicht so fein wie Espresso. Kenianische Bohnen sind dicht und voller hellen Säuren, weshalb dieses Fenster wichtig ist.
Wenn die Größe stimmt, wird die Tasse süß und lebendig. Verpasst man sie, wird dieselbe Bohnensorte sauer oder verbrannt.
Der richtige Mahlgrad: Mittelfein, wie Jodsalz
Hoffmanns Regel ist einfach: Die Moka-Kanne liegt zwischen Filterkaffee und Espresso. Zu fein, und das Kaffeemehl verstopft den Filter und führt zu Überextraktion mit Bitterkeit; zu grob, und das Wasser rauscht durch, was eine schwache, saure Tasse ergibt.
Reiben Sie eine Prise Kaffeemehl zwischen Ihren Fingern. Es sollte sich körnig anfühlen wie Jodsalz, nicht mehlig und nicht verklumpt.
Die Falle liegt im anderen Namen der Kanne, dem Espressokocher für den Herd. Dieser Begriff treibt die Menschen zu einem espressonfeinen Pulver, was genau das ist, was verstopft und anbrennen lässt.
Passen Sie zuerst die Salzkonfiguration an. Die Einstellzahl folgt daraus.
Wo Sie Ihr Mahlwerk als Ausgangspunkt einstellen
Ein gemeinsames Ziel von 400 bis 600 Mikrometern muss in eine modellspezifische Ausgangszahl umgewandelt werden. Die folgenden Einstellungen stammen aus den veröffentlichten Moka-Kannen-Startanleitungen der Hersteller.
Handmühlen wie die Comandante C40 und die 1Zpresso JX-Pro werden Klick für Klick von einem Nullpunkt aus eingestellt. Scheibenmühlen wie die Baratza Encore und die Timemore C3 verwenden nummerierte Einstellungen.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Mahlwerk für den ersten Brühvorgang einzustellen.
| Mahlwerk | Moka-Kanne Start-Einstellung |
| Comandante C40 | 14 bis 18 Klicks vom echten Nullpunkt |
| 1Zpresso JX-Pro | Etwa 2,2 bis 2,8 Umdrehungen oder 120 bis 150 Klicks |
| Timemore C2 oder C3 | 11 bis 13 Klicks |
| Baratza Encore oder Virtuoso+ | Einstellungen 10 bis 13 |
Betrachten Sie die erste Tasse als Kalibrierungsbrühung, nicht als endgültiges Urteil. Von dort aus in kleinen Einzelschritten nach Geschmack anpassen.
Bei kenianischen Bohnen trägt dieser Geschmack eine zusätzliche Bedeutungsschicht.
Warum kenianische Bohnen genau in diesem Fenster liegen
Kenianischer Kaffee stammt meist aus alten Kultivierten wie SL28 und SL34, die hoch oben in den Bergen angebaut werden. Laut der Specialty Coffee Association und dem Coffee Quality Institute weisen hochgelegene kenianische Bohnen, die über etwa 1.500 Metern angebaut werden, eine dichte Zellstruktur sowie starke Phosphor- und Zitronensäuren auf.
Ihre Richtlinien fügen hinzu, dass dichtere Bohnen mehr thermische Energie und mehr Kontaktoberfläche benötigen, um ihre Zucker zu lösen und ausgewogene Extraktionserträge von 18 bis 22 Prozent zu erreichen.
Wenn man diese Fakten zusammenfügt, scheitert eine grobe Moka-Einstellung für einen hell gerösteten Kenianer gleich doppelt. Die Tasse wird dünn, und die scharfen Säuren runden sich nie ab.
Helle Röstungen bevorzugen also das feinere Ende dieses Moka-Bereichs. Mittlere und mittel-dunkle Röstungen extrahieren schneller, bewegen Sie sich daher zum groberen Ende, um Asche und Schärfe zu vermeiden.
Wenn ein heller Kenianer anstatt lebendig kantig schmeckt, ist ein üblicher Trick, eine kleine Stufe grober zu wählen, um Klarheit zurückzugewinnen.
Echter Espresso ist ein anderer, viel feinerer Mahlgrad. Wenn Sie mit diesen Bohnen auch echte Shots ziehen, ist der feinere Mahlgrad, den Espresso verlangt, ein separates Projekt.
Nach Geschmack diagnostizieren und den Mahlgrad korrigieren
Zwei Zubereitungsgewohnheiten können einen schlechten Mahlgrad imitieren, also bringen Sie diese zuerst in Ordnung. Eine Moka-Kanne wie die klassische Bialetti Moka Express arbeitet laut Herstellerdokumentation mit etwa 1,5 bis 2 bar Druck.
Füllen Sie das Sieb bündig, streichen Sie das Kaffeemehl flach und tampen Sie niemals. Ein komprimiertes Kaffeemehl kann den Brühvorgang blockieren oder Wasser in bittere Kanäle drücken.
Hoffmann empfiehlt außerdem, von Anfang an heißes Wasser in den Boden zu geben, was die Zeit verkürzt, in der das trockene Kaffeemehl auf dem Herd gebacken wird. Halten Sie die Flamme niedrig bis mittel, nehmen Sie die Kanne beim ersten Fauchen ab und kühlen Sie den Boden unter dem Wasserhahn ab, um die Extraktion zu stoppen.
Wenn diese Gewohnheiten eingestellt sind, weist jeder Geschmackshinweis nun auf den Mahlgrad hin. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um die Tasse zu diagnostizieren und die richtige Korrektur zu wählen.
| Was Sie erhalten | Mögliche Ursache | Mahlgrad-Korrektur |
| Saure, scharfe oder wässrige Tasse | Mahlgrad ist wahrscheinlich zu grob | Etwas feiner stellen |
| Bittere, trockene oder aschige Tasse | Mahlgrad ist wahrscheinlich zu fein, oder die Hitze ist zu hoch | Etwas grober stellen und die Flamme reduzieren |
| Heftiges Fauchen direkt zu Beginn | Hitze ist wahrscheinlich zu hoch oder der Mahlgrad zu fein | Zuerst die Flamme reduzieren, dann etwas grober stellen |
| Der Brühvorgang stockt oder es kommt nur Dampf heraus | Mahlgrad ist wahrscheinlich viel zu fein | Deutlich grober stellen |
Ändern Sie immer nur eine Einstellung und brühen Sie erneut. Ein paar kleine Schritte sagen mehr aus als ein großer Sprung.
Wenn die Tasse nach der Einstellung des Mahlgrads immer noch flach und papierartig schmeckt, prüfen Sie die Frische Ihrer Bohnen, bevor Sie dem Mahlwerk die Schuld geben.
Die Kurzfassung
Mahlen Sie kenianischen Kaffee für eine Moka-Kanne mittelschön, im Bereich von 400 bis 600 Mikrometern, mit dem Gefühl von Jodsalz. Beginnen Sie mit der Einstellung, die zu Ihrem oben genannten Mahlwerk passt, und brühen Sie eine Kalibrierungstasse.
Lassen Sie dann den Geschmack entscheiden: Gehen Sie für saure Tassen feiner und für bittere gröber. Nehmen Sie die Kanne jedes Mal beim ersten Fauchen von der Hitze.