Mahlen Sie kenianischen Kaffee für die türkische Zubereitung zu einem echten Pulver, so fein wie Mehl oder Puderzucker und noch feiner als Espresso.
Die Cezve, auch Ibrik genannt, ist das kleine Kännchen mit langem Stiel, das für diesen Brühvorgang verwendet wird. Bei dieser Zubereitungsart schweben die Kaffeesatzpartikel im Wasser, sodass alles, was grober ist, als störender Kaffeesatz zu Boden sinkt.
Kenianische Bohnen benötigen hier keine spezielle Herkunftseinstellung. Die Brühlufe bestimmt den Mahlgrad, und der kenianische Charakter beeinflusst lediglich den Weg dorthin, nicht das Ziel.
Das gilt unabhängig davon, ob Sie kenianische Bohnen aus Single-Origin-Anbau oder eine Röstung gekauft haben, die einfach als kenianisch deklariert ist. Was sich ändert, ist die Bohnendichte, und diese Dichte beeinflusst Ihre Mühle, die Hitzezufuhr und die Röstposition.
Wie fein sollte der türkische Mahlgrad sein?
Türkischer Kaffee erfordert den feinsten Mahlgrad aller Zubereitungsmethoden – ein Pulver, das feiner als 100 Mikrometer ist. Dieser Maßstab stammt aus dem Regelwerk der Specialty Coffee Association für die World Cezve/Ibrik Championship, dem Referenzstandard für diese Brühart.
Ein Mikrometer ist ein Tausendstel Millimeter, weshalb türkische Partikel sich fast wie Nichts anfühlen. Zwischen Daumen und Zeigefinger gerieben, sollte sich ein korrekter Mahlgrad so glatt wie Mehl oder Puderzucker anfühlen, ohne jegliche spürbare Körnung.
Zwei einfache Fingerproben klären die Frage sofort.
Wenn sich das Pulver zwischen den Fingern sandig anfühlt, ist es noch zu grob. Wenn es wie Mehl verklumpt und sogar die Linien Ihres Fingerabdrucks festhält, stimmt die Feinheit.
Espresso ist für die meisten Heim-Baristas in der Regel der feinste bekannte Mahlgrad. Das türkische Pulver liegt noch deutlich darunter, und der Unterschied ist größer, als die meisten Einstellungen vermuten lassen.
Türkischer Mahlgrad im Vergleich zu vertrauten Einstellungen
Die meisten Mühlen, die für Filterkaffee und Espresso verkauft werden, erreichen niemals den echten türkischen Bereich. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um zu sehen, wie weit bekannte Mahlgrade über einem türkischen Pulver liegen.
| Brühverfahren | Gefühl des Mahlgrads | Ungefähre Partikelgröße | Ergebnis in der Cezve |
| French Press | Grob, wie grobes Meersalz | Etwa 1.000–1.500 Mikrometer | Sinkt schnell ab, schmeckt dünn und sandig |
| Filterkaffee / Pour-Over | Mittel, wie Sand | Etwa 500–800 Mikrometer | Immer noch sandig, schwacher Körper |
| Espresso | Fein, wie Haushalts-Speisesalz | Etwa 180–250 Mikrometer | Am nächsten dran, aber immer noch spürbar körnig |
| Türkisch (Cezve) | Extrafein, wie Puderzucker oder Mehl | Unter 100 Mikrometer | Das Ziel: weiches Sediment, Körper, Schaum |
Die Partikelgrößen oberhalb des türkischen Bereichs sind ungefähre, häufig zitierte Werte, und exakte Zahlen variieren je nach Mühle. Einzig der Wert für den Bereich unter 100 Mikrometer ist ein offizieller Meisterschaftsstandard.
Diesen großen Abstand zu erreichen, ist die praktische Herausforderung, und kenianische Bohnen bringen dabei noch eine zusätzliche Schwierigkeit mit sich.
Was kenianische Bohnen beim Mahlen verändern
Kenianischer Kaffee, meist bestehend aus den Varietäten SL28 und SL34, wächst in Höhenlagen von oft 1.400 bis 2.000 Metern. Laut dem Kaffee-Experten Scott Rao führt diese langsame Reifung in großer Höhe dazu, dass diese Bohnen ungewöhnlich dicht sind.
Dichte Bohnen leisten den Mahlscheiben Widerstand, weshalb das Mahlen mehr Kraft und Sorgfalt erfordert als weicher Kaffee aus niedrigeren Lagen. Wenn Ihre elektrische Mühle eine Geschwindigkeitsregelung besitzt, nutzen Sie eine niedrige Stufe, da schnelles Mahlen Hitze erzeugt und Hitze die kenianischen Aromen abschwächen kann.
Raos Erkenntnisse zur Extraktion liefern den zweiten Teil des Effekts. Das Zerkleinern des Kaffees zu Pulver vervielfacht die Oberfläche, die vom Wasser erreicht werden kann, wodurch sich die Extraktion entsprechend beschleunigt.
Der Röstgrad bestimmt, an welcher Stelle im Pulverbereich Sie sich bewegen. Bei helleren kenianischen Röstungen kann helle Säure im feinsten Bereich leicht scharf werden; bleiben Sie daher eher am etwas gröberen Rand der türkischen Feinheit.
Dunklere Röstungen geben ihre Aromen leichter frei und vertragen den feinsten Bereich des Spektrums sehr gut. Die kenianische Herkunft bestimmt den Weg, während die türkische Methode nach wie vor das Ziel vorgibt.
So gelingt ein echter türkischer Mahlgrad
Die meisten Haushaltsmühlen mit Mahlwerk reichen nicht an die echte türkische Feinheit heran. Ihre feinste Espresso-Einstellung hinterlässt sichtbare Körnchen, und ein weiteres Verstellen überlastet den Motor oder führt dazu, dass die Mahlscheiben aneinanderreiben.
Manuelle türkische Handmühlen bieten hierfür die Lösung. Traditionelle Sözen-Mühlen kombinieren Scheibenmahlwerke aus gehärtetem Stahl mit einem massiven Messinggehäuse, das speziell für die Herstellung von türkischem Pulver entwickelt wurde.
- Wichtige Spezifikationen:
- Mahlwerk: gehärteter Stahl
- Mahlbereich: nur für türkisch-fein
- Gehäuse: massives Messing
Moderne Single-Dose-Handkaffeenmühlen können dieselbe Lücke schließen. Die 1Zpresso J-Max mahlt in ihren feinsten Einstellungen in Richtung türkisch, und die Comandante C40 erzielt mit der optionalen Red Clix-Achse noch feinere Ergebnisse.
- Wichtige Spezifikationen (J-Max):
- Mahlwerk: 48 mm Edelstahl
- Verstellung: 90 Klicks pro Umdrehung
- Fassungsvermögen: ca. 25 g
- Wichtige Spezifikationen (C40):
- Mahlwerk: 38 mm Stahl
- Fassungsvermögen: ca. 25 g
- Red Clix-Achse: ermöglicht feinere Verstellschritte
Im elektrischen Bereich erzeugen flache Scheibenmahlwerke für Cafés, wie die Mahlkönig EK43 und die Mazzer ZM, Partikel im echten türkischen Bereich. Auch der Kauf von bereits gemahlenem Kaffee funktioniert: Bitten Sie ein Café ausdrücklich um einen türkisch gemahlenen Kaffee, da die Espresso-Einstellung andernfalls zu grob ausfällt.
Wenn Sie diese Bohnen für gewöhnlich für Espresso mahlen, lässt sich dieses Rezept hier nicht anwenden, da Espresso-Einstellungen weit über dem türkischen Bereich liegen.
Schlagmesser-Mühlen sind nur eine Notlösung, da sie Partikelgrößen von Staub bis hin zu kleinen Körnchen erzeugen, was zu einer sandigen und ungleichmäßigen Tasse führt. Wenn Sie eine solche Mühle verwenden müssen, mahlen Sie in kurzen Intervallen, bis sich das Kaffeemehl nicht mehr sandig anfühlt.
Sieben Sie die Charge anschließend durch ein feines Mehlsieb und mahlen Sie alles, was grob bleibt, noch einmal nach oder entsorgen Sie es.
Mahlen Sie zuerst eine winzige Prise alter Bohnen durch Ihre Mühle, um gröbere Partikel aus vorherigen Einstellungen zu entfernen. Überprüfen Sie dann das fertige Pulver und sortieren Sie alles aus, was Flocken, Silberhäutchen oder grobe Körnchen aufweist.
Richtig durchgeführt, liefern diese Werkzeuge genau das Pulver, auf dem die türkische Zubereitung basiert.
Warum türkischer Kaffee diese Feinheit benötigt
Türkischer Kaffee ist eine ungefilterte Zubereitungsmethode, bei der der Kaffeesatz in der Tasse verbleibt. Feine Partikel schweben durch ein langsames Sieden knapp unter dem Siedepunkt im Wasser, extrahieren vollständig und setzen sich schließlich als weiches Sediment ab.
Grobe Partikel können dies alles nicht leisten. Anstatt zu schweben, landen sie als störender Bodensatz in der Tasse, und der klassische, dickflüssige Körper sowie die Schaumkrone bilden sich nie aus.
Die Schaumschicht, Köpük genannt, bildet sich am besten aus feinem, gut hydratisiertem Kaffeesatz, der beim Brühvorgang nach oben steigt. Die Richtlinien der Specialty Coffee Association für Cezve und Ibrik weisen darauf hin, dass hochgelegene, säurereiche Kaffeesorten eine sanfte Hitzesteuerung erfordern, um scharfe und adstringierende Noten zu vermeiden.
Daraus ergibt sich die traditionelle Zubereitung: Rühren Sie das Pulver und eventuellen Zucker in kaltes oder raumtemperiertes Wasser ein, bevor Sie es erhitzen, und lassen Sie das Kännchen anschließend in Ruhe. Eine bewährte Startdosierung liegt bei etwa 7 Gramm Kaffee auf 70 Milliliter Wasser.
Wenn eine Tasse kenianischer Kaffee aus der Cezve zu streng schmeckt, wird meist die helle Säure der Bohnen dafür verantwortlich gemacht. In der Praxis liegt die Ursache jedoch oft an etwas Banalem: einem Mahlgrad, der nie echtes Pulver erreicht hat.
Auch die Qualität des Schaums hängt vom Alter der Bohnen ab. Überprüfen Sie daher vor dem Brühen, wie frisch Ihre kenianischen Bohnen sein sollten.
Mit echtem Pulver und sanfter Hitze begegnen dichte, helle Bohnen dieser Zubereitungsart auf Augenhöhe.
Die kurze Antwort
Mahlen Sie kenianische Bohnen für türkischen Kaffee zu einem Pulver, das feiner ist als Espresso und im Meisterschaftsbereich von unter 100 Mikrometern liegt. Die kenianische Herkunft beeinflusst den Schwierigkeitsgrad, niemals aber das Ziel.
Mahlen Sie heute Abend eine Testcharge, prüfen Sie diese zwischen den Fingern, und falls noch Sandkörner spürbar sind, stellen Sie den Mahlgrad feiner ein oder sieben Sie das Pulver vor dem ersten Brühen.