Für türkischen Kaffee mahlen Sie kolumbianische Bohnen zu einem extrafeinen, mehlartigen Pulver, das nach Weltmeisterschaftsstandards unter 100 Mikrometer gemessen wird. Es ist der feinste Mahlgrad, der irgendwo beim Kaffee verwendet wird, noch feiner als Espresso jemals sein muss.
Der kolumbianische Ursprung ist hier meistens eine falsche Fährte. Die Brühmethode bestimmt den Mahlgrad, nicht der Ort, an dem die Bohnen gewachsen sind.
Ein Mahlgrad, der zu grob ist, ergibt schwachen, sandigen, unterextrahierten Kaffee. Wenn Ihre Tüte bereits gemahlen ankam, wurde sie fast sicher für Filterkaffeemaschinen gemahlen und wird in einer Cezve nicht funktionieren.
Das Ziel: Ein echtes mehlartiges Pulver
Die türkische Zubereitung erfordert den feinsten Mahlgrad, der überhaupt beim Kaffee verwendet wird. Der Leitfaden für türkischen Kaffee der National Coffee Association beschreibt die Methode als extrem fein gemahlenen Kaffee, der ungefiltert direkt im Kanne zubereitet wird.
World Coffee Events, die Organisation hinter der World Cezve/Ibrik Championship, verschärft die Vorgabe noch weiter. Ihre technischen Regeln verlangen ein extrem feines, mehlartiges Pulver, deutlich feiner als Espresso, typischerweise unter 100 Mikrometer gemessen.
Zum Vergleich: Ein Mikrometer ist ein Tausendstel Millimeter. Türkisches Kaffeemehl ist kleiner als fast jeder andere Mahlgrad, den Sie jemals herstellen werden.
Die beste Überprüfung erfolgt zwischen Ihren Fingern. Ein korrekter Mahlgrad fühlt sich an wie Mehl oder Puderzucker, und Sie können kein einziges Korn spüren, wenn Sie eine Prise verreiben.
Es gibt auch den Klumpentest. Die Referenztabelle für Mahlgrade von 1Zpresso platziert türkischen Kaffee ganz unten im feinen Bereich und beschreibt eine mehlartige Konsistenz, die beim Zusammendrücken weiche Klumpen bildet.
Dieses Gefühl ist die Ziellinie. Die ehrliche nächste Frage ist, wo Ihr aktueller Mahlgrad und Ihre Ausrüstung im Vergleich dazu stehen.
Wie sich dieser Mahlgrad im Vergleich zu jeder anderen Stufe schlägt
Espresso wird oft als der feinste Mahlgrad im Kaffee angesehen, aber er bleibt weit hinter der türkischen Feinheit zurück. Die Regeln der Cezve/Ibrik Championship verdeutlichen diesen Abstand: Ihr Ziel-Mahlgrad ist deutlich feiner als Espresso.
Vom Espresso aus steigt die Skala nur noch an. Drip- und Pour-Over-Mahlgrade fühlen sich zwischen den Fingern deutlich sandig an, Welten entfernt von Mehl.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu prüfen, ob Ihr aktueller Mahlgrad oder Ihre Kaffeetüte in einer Cezve funktionieren kann.
| Einstellung oder Etikett | Übliche Brühmethode | Wie es sich anfühlt | Urteil für türkischen Kaffee |
| Extrafeines Pulver | Cezve-Zubereitung | Wie Mehl oder Puderzucker, klumpt beim Zusammendrücken | Das Ziel |
| Espresso-fein | Espressomaschinen | Pulvrig, aber man spürt schwach Partikel | Nah dran, immer noch nicht fein genug |
| Filter-Mahlgrad | Filterkaffeemaschinen, Pour-Over | Sandig, wie grober Sand | Viel zu grob |
| Vorgemahlene Tüte, keine Methode genannt | Meistens Filter | Entspricht der sandigen Filter-Textur | Zu grob, fangen Sie mit ganzen Bohnen von vorne an |
| Ergebnis einer Schlagmühle | Nicht empfohlen | Staub vermischt mit Stückchen | Unbrauchbar in einer Cezve |
Coffee Brew Guides, eine spezialisierte Kaffee-Website, bringt es auf den Punkt: Zu grobes Kaffeemehl brüht nicht richtig auf. Diese Lücke zu schließen beginnt mit Ausrüstung, die tatsächlich Pulver erreichen kann.
Kann Ihre Mühle tatsächlich so fein mahlen?
Die meisten elektrischen Heim-Scheiben- oder Kegelmahlwerke können kein echtes türkisches Pulver produzieren, was auch immer das Marketing suggeriert. Eine Mühle auf ihre allerfeinste Stufe zu bringen, kann die Mahlscheiben oder den Motor überlasten und bleibt dennoch hinter Mehl zurück.
Der technische Grund liegt auf der Hand. Laut Scott Rao, Autor von The Professional Barista’s Handbook, erfordert das türkische Mahlen Mahlscheiben, die sich fast berühren – mit einem nahezu null Spalt, den Haushaltsmaschinen selten halten.
Traditionelle Handmühlen aus Messing wurden genau für diese Aufgabe geschaffen. Eine Sozen türkische Kaffeemühle oder eine in Deutschland hergestellte Zassenhaus-Mühle verwendet Stahlmahlscheiben mit engem Abstand, die für die Pulverproduktion gebaut sind.
- Typ: handgedrehte Messingmühle
- Mahlscheiben: Stahl mit engem Abstand
- Ergebnis: Entwickelt für Pulver auf türkischem Niveau
Moderne manuelle Mühlen können diesen Punkt ebenfalls erreichen. Die 1Zpresso J-Max bietet eine feine Rasterung, die fein genug ist, um auch unterhalb der Espresso-Feinheit weiterzumahlen.
- Typ: manuelle Handkaffeemühle mit Kegelmahlwerk
- Verstellung: Rasterregler mit ungewöhnlich feinen Abstufungen
- Stärke: Der Übergang von espresso-fein in türkisches Gebiet
Ein anderer Weg ist eine Comandante C40 ausgestattet mit der Red Clix Achse. Die Red Clix verengt den Abstand der Rasterstufen, sodass die Einstellung in den Mehlbereich vordringen kann.
- Typ: manuelle Handkaffeemühle mit Kegelmahlwerk
- Wichtiges Zubehör: Red Clix Achse für extrafeine Rasterung
- Stärke: Erreichen von mehlartiger Konsistenz
Spezialisierte Cafés lösen das Problem auf einen Schlag. Gewerbliche Mühlen wie die Mahlkönig EK43 oder Ditting-Modelle bewältigen Sub-Espresso-Einstellungen problemlos, bringen Sie also ganze Bohnen mit und fragen Sie nach.
Wenn neue Ausrüstung nicht infrage kommt, bietet Coffee Brew Guides die günstigste Notlösung. Bitten Sie ein Café oder einen Röster beim Kauf, die Bohnen für die türkische Zubereitung zu mahlen.
Wo der kolumbianische Ursprung tatsächlich eine Rolle spielt
Der Ursprung verändert zwar nicht die Mahlgradeinstellung, aber er prägt das Pulver, das Sie erhalten. Kolumbianische Bohnen sind typischerweise gewaschen, dicht und in großer Höhe gewachsen.
Fines sind die kleinsten, staubartigen Partikel, die eine Mühle produziert, und türkischer Kaffee basiert im Grunde darauf. Laut den Schriften von Scott Rao zur Extraktion zersplittern dichte, in großer Höhe gewachsene Kaffees wie gewaschene Kolumbianer bei ultrafeinen Einstellungen in mehr spröde Fines.
Diese Fines extrahieren fast sofort, sobald Hitze auf die Kanne trifft. Beim Einstellen von Espresso sind Fines normalerweise der Feind; in einer Cezve werden sie zum Körper, zur Textur und zu einem großen Teil des Reizes.
Der Röstgrad ist eine Geschmacksfrage bei dieser Methode. Traditioneller türkischer Kaffee neigt zu dunklen Röstungen, obwohl eine mittel-dunkle Röstung bei kolumbianischen Bohnen die Säure zähmt und die Karamellnoten bewahrt.
Dieses Pulver verliert auch schnell an Frische, da die riesige Oberfläche Aromen entweichen lässt. Mahlen Sie direkt vor dem Aufbrühen und informieren Sie sich darüber, wie lange kolumbianische Bohnen vor einem türkischen Brühvorgang halten.
Wenn der Mahlgrad stimmt, sind die Bohnen selbst die letzte Variable, die es zu optimieren gilt, bevor die Kanne übernimmt.
Brühnotizen: Was das Pulver in der Cezve bewirkt
Eine Cezve, auch Ibrik genannt, ist die kleine Kanne, in der türkischer Kaffee zubereitet wird. Die Methode ist die Dekoktion, was bedeutet, dass das Kaffeemehl während des gesamten Brühvorgangs im Wasser bleibt.
Eine traditionelle Kupfer-Cezve verteilt die Hitze sanft und ihr enger Hals hilft dem Schaum beim Aufsteigen.
- Typ: Kaffeekanne für den Herd
- Materialien: traditionell Kupfer, auch Edelstahl
- Form: enger Hals, der den Schaumaufstieg unterstützt
Der Mahlgrad leistet in diesem Kännchen die Hauptarbeit. Extrafeine Partikel bleiben in der Schwebe, während sich das Wasser langsam erhitzt, schnell extrahieren und beim Aufbau des charakteristischen Schaums helfen.
Nach dem Servieren sinken diese Partikel zum Boden der Tasse ab, anstatt beim Schlürfen mitzuschwimmen. Ein pulvriger Mahlgrad schmeckt weich, während ein grober bis zum letzten Schluck sandig schmeckt.
Was die Dosierung angeht, halten die Regeln der Cezve/Ibrik Championship das Verhältnis von Kaffee zu Wasser bei Spezialitäten-Arabicas zwischen 1:9 und 1:11. Bei dem üblichen Basiswert von 1:10 entspricht dies etwa 7 Gramm Kaffee pro 70-Milliliter-Tasse.
Beginnen Sie mit kaltem Wasser bei schwacher Hitze und nehmen Sie die Kanne kurz vor dem Kochen vom Herd, genau wenn der Schaum aufsteigt. Lassen Sie die eingegossene Tasse dann etwa zwei Minuten ruhen, damit sich der Kaffeesatz absetzen kann.
Geschmacksprobleme in dieser Phase lassen sich in der Regel direkt auf das Pulver zurückführen.
Was tun, wenn der Mahlgrad falsch ist?
Eine schwache, saure oder dünne Tasse deutet meist auf einen zu groben Mahlgrad hin. Wasser kann während einer sanften türkischen Zubereitung nicht genügend Aromen aus übergroßen Partikeln lösen.
Sand, der in der Tasse schwimmt oder Ihre Zunge bedeckt, kann auf dasselbe Problem hindeuten. Jagen Sie diesem Problem nicht mit mehr Kaffee oder längerer Erhitzung hinterher, da beides die Tasse stärker und sandiger macht, ohne die Partikelgröße zu korrigieren.
Eine Schlagmühle schlägt in die entgegengesetzte Richtung aus. Sie zerschlägt Bohnen in Staub, der mit Stücken vermischt ist, sodass das Getränk scharf werden kann, während Sand in der Tasse schwimmt.
Espresso-fein ist der Punkt, an dem viele Mühlen an ihre Grenzen stoßen, und das Erkennen dieses knappen Fehlschlags ist wichtig. Das Einstellen von kolumbianischen Bohnen für Espresso endet genau dort, wo das echte türkische Mahlen beginnt.
Der praktikable Weg für eine vorgekaffte Tüte ist der Neuanfang mit ganzen Bohnen. Die meisten Röster mahlen direkt vor Ort für die türkische Zubereitung, kaufen Sie also ganze Bohnen und fragen Sie an der Theke nach.
Mahlen Sie kolumbianischen Kaffee für die türkische Zubereitung zu einem mehlartigen Pulver, unter etwa 100 Mikrometer und feiner als Espresso. Wenn sich eine Prise wie Puderzucker anfühlt und beim Zusammendrücken klumpt, haben Sie es perfekt getroffen.
Wenn Ihre Mühle nicht so fein mahlen kann, kaufen Sie ganze Bohnen und lassen Sie diese von einem Röster direkt für türkischen Kaffee mahlen.