Mahlen Sie mittel gerösteten Kaffee fein, genau in der Mitte des Espresso-Bereichs, und stimmen Sie ihn dann nach Geschmack und Durchfluss ab. Diese Einstellung ist feiner, als dieselben Bohnen für eine dunkle Röstung benötigen. Am hellen Ende des Spektrums wünschen sich Bohnen eine noch feinere Einstellung als diese.
James Hoffmann, ein World Barista Champion, fasst das Ziel einfach zusammen: Streben Sie einen Mahlgrad mit genügend Puck-Widerstand an, um etwa 25 bis 30 Sekunden bei einem 1:2-Verhältnis zu beziehen. Sein Rat für alle, die von dunklen Röstungen kommen: Mahlen Sie feiner, als es sich natürlich anfühlt. Diese Bohnen wurden im Röstofen weniger aufgebrochen, und Wasser fließt leichter durch sie hindurch.
Der beste Start-Mahlgrad für eine mittlere Röstung
Beginnen Sie mit einer feinen Espresso-Einstellung, die sich nah an Haushaltszucker anfühlt und so aussieht, oder etwas feiner. Eine mittlere Röstung verzeiht mehr als eine helle, benötigt aber dennoch echte Espresso-Feinheit, um Widerstand aufzubauen.
Es gibt keine universelle Skalennummer, die sich zwischen Mühlen übertragen lässt, suchen Sie also nicht danach. Espresso benennt die Brühmethode, nicht die Röstung, daher ist der korrekte Mahlgrad derjenige, den Ihre Maschine in einen gesunden Shot verwandelt.
Der Espresso-Mahlgrad-Leitfaden von Perfect Daily Grind deckt diesen feinen Bereich ausführlich ab und erklärt die Anpassung für die Extraktion. Der Coffee Compass-Leitfaden weist in dieselbe Richtung: Beginnen Sie fein im Espresso-Bereich und lassen Sie dann Durchfluss und Geschmack jede Bewegung entscheiden.
Ihr Siebträger ist ebenfalls wichtig. Unter Druck stehende Doppelwand-Siebe erzeugen selbst Widerstand, sodass sie einen gröberen Mahlgrad verzeihen, während Standard-Einwand-Siebe allein auf den Mahlgrad angewiesen sind.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk und Einstellungen im Espresso-Bereich kann eine feine Position wiederholbar halten, während eine Schlagmessermühle das nicht kann. Eine auf Espresso ausgerichtete Wahl ist die Baratza Encore ESP.
- Mahlwerk: 40 mm Stahl-Kegelmahlwerk
- Verstellung: 40 rasterte Einstellungen
- Entwickelt für: Espresso-fokussierte Heimnutzung
Sobald der Startpunkt festgelegt ist, besteht die nächste Aufgabe darin, das Shot-Feedback in kleine, kluge Anpassungen umzusetzen.
Einstellen, Schritt für Schritt
Das Einstellen bedeutet, eine kleine Mahlgradänderung pro Shot vorzunehmen, bis das Getränk Süße, sanfte Säure und Körper ausgleicht. Betrachten Sie die Extraktion als die Menge an Geschmack, die das Wasser herauszieht, wobei der Mahlgrad diese Menge direkt steuert.
- Nach jeder Änderung spülen. Lassen Sie die Mühle laufen und werfen Sie das erste Kaffeemehl weg, da darin verborgenes altes Kaffeemehl die neue Dosis verunreinigen wird.
- Nach Masse auf einer 0,1 g Kaffeewaage brühen, nicht nach Volumen, da Crema Flüssigkeitsstände irreführend macht.
- Das Rezept festlegen. Halten Sie die Dosis bei 18 g und stoppen Sie den Shot zwischen 36 g und 40 g Ausbeute, ein Brühverhältnis im 1:2-Stil für einen Doppelten.
- Jeden Shot ab dem Moment stoppen, in dem die Pumpe greift, und die Sekunden neben dem Endgewicht notieren.
- Schmecken Sie ihn frisch und benennen Sie genau ein Problem: sauer, bitter oder eine schlammige Mischung aus beidem.
Barista Hustle treibt die Feinabstimmung weiter: Dosis und Ausbeute zuerst fixieren, dann den Mahlgrad die Extraktion steuern lassen. Feiner zu mahlen vergrößert die Oberfläche und verlängert die Kontaktzeit; grober zu mahlen verkürzt beides.
In der Zwischenzeit alles außer dem Mahlgrad einfrieren: Dosis, Zielausbeute und Wassertemperatur. Mittlere Röstungen pendeln sich bei Maschinen, die sich einstellen lassen, häufig um 92–94 °C (198–201 °F) ein.
Wenn das Verfahren steht, besteht die nächste Fähigkeit darin, den Shot selbst zu entschlüsseln.
Den Shot lesen und die Korrektur wählen
Lesen Sie zwei Signale gemeinsam, den Geschmack und die Uhr, bevor Sie eine Richtung festlegen. Sauer tendiert in die eine Richtung, bitter in die andere, und gemischte Aromen bedeuten normalerweise, dass keine der beiden Korrekturen zutrifft.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu entscheiden, ob Sie feiner oder gröber mahlen sollten.
| Was Sie schmecken oder sehen | Durchfluss und Zeit | Mögliche Ursache | Ihre Maßnahme |
| Sauer, scharf, dünner Körper, salzige Note | Läuft schnell, weit unter der Zielzeit | Kann auf Unterextraktion hindeuten | In kleinen Schritten feiner mahlen |
| Bitter, scharf, aschig, trockenes Mundgefühl | Zieht sich langsam hin, über dem Zielbereich | Kann auf Überextraktion hindeuten | In kleinen Schritten gröber mahlen |
| Kaum Flüssigkeit vorhanden | Blockiert, tropft nur | Puck chokt (verstopft), zu fest gepresst | Gröber stellen, bis der Fluss zurückkehrt |
| Gleichzeitig sauer und bitter, ungleichmäßige oder spritzende Strahlen | Unregelmäßiges Timing | Kann auf Channeling im Puck hindeuten | Mahlgrad beibehalten, zuerst die Distribution korrigieren |
| Süß, abgerundete Säure, vollmundiger, ausgewogener Körper | Gleichmäßig, ca. 25–30 Sekunden | Richtig extrahiert | Nichts ändern, Einstellung notieren |
Gemischte bitter-saure Tassen sind die Falle, weil sie normalerweise auf Channeling statt auf einen falschen Mahlgrad hindeuten. In diesem Moment feiner zu mahlen, vertieft die Kanäle oft nur noch weiter.
Ein bodenloser Siebträger entlarvt das Problem live, indem er jeden Strahl zeigt, der das Sieb verlässt. Wenn Strahlen zur Seite wandern oder spucken, hat sich das Wasser einen bevorzugten Weg durch das Kaffeemehl gebahnt.
Wenn der Geschmack schief bleibt, während der Shot geradlinig aussieht, schauen Sie sich die Puck-Vorbereitung vor dem Einstellen an.
Puck-Vorbereitung, die einen feinen Mahlgrad bändigt
Feines Espresso-Kaffeemehl kommt in Klumpen an, und Klumpen zerstören die gepresste Symmetrie im Sieb. Dieses ungleichmäßige Bett öffnet Wasserstraßen, was genau dem oben beschriebenen Channeling entspricht.
Das Mahlen einer mittleren Röstung erzeugt eine Verteilung von Partikelgrößen, von groben Stücken bis hin zu Staub, den sogenannten Fines. Scott Raos Schriften zum Thema Espresso erklären, dass diese Fines normalerweise die Lücken füllen, die zwischen größeren Partikeln verbleiben.
Zu fein gemahlen oder schlecht gemischt, driften die Fines zu den Sieblöchern und verklumpen dort. Diese Klumpenbildung lässt das Wasser an einer Stelle rasch durchfließen, während der Rest des Pucks unterextrahiert bleibt.
Die alltägliche Gegenmaßnahme ist ein WDT-Distributionstool, ein Griff mit nadelfeinen Zinken. Kehren Sie das Kaffeemehl direkt nach dem Dosieren vorsichtig durch, und Klumpen brechen auf, bevor das Tampen beginnt.
Rao betrachtet diese Art der tiefen Distribution als Pflichtübung, um mit sehr feinem Espresso-Mahlen durchzukommen. Tampen Sie danach jeden Shot flach, eben und mit demselben gleichmäßigen Druck, da Mahlgradänderungen nur auf einem identischen Kaffeebett etwas aussagen.
Sobald jeder Puck den vorherigen widerspiegelt, zeigt jede Mahlgradanpassung endlich ihre wahre Wirkung.
Warum der Röstgrad die Feinheit bestimmt
Der Röstgrad bestimmt, wie viel Widerstand die Bohne selbst dem Wasser entgegensetzt. Mehr Röstung bedeutet mehr Aufschluss, weshalb sich die Einstellungen über den Espresso-Bereich hinweg verschieben.
Rao merkt an, dass das Röstungsergebnis im mittleren Bereich die Zellstruktur poröser, aber im Vergleich zu dunkleren Röstungen noch intakt lässt. Hoffmann drückt es unverblümt aus: Wenn man von einer dunklen Röstung kommt, muss man eine mittlere Röstung feiner mahlen, als man erwartet, da das Wasser leichter hindurchfließt.
Helle Röstungen befinden sich am härtesten, am wenigsten löslichen Ende, weshalb sie noch weiter zu feinen Einstellungen tendieren. Ihre mittlere Röstung genießt die freundlichere Mitte und fordert echte Feinheit, ohne Sie dafür zu bestrafen.
Dieselbe Bohne erfordert viel gröbere Einstellungen für sanftere Brühmethoden wie das Brühen in einer Filterkaffeemaschine oder die Zubereitung von AeroPress-Kaffee. Eine längere Kontaktzeit bei diesen Methoden ersetzt den Druck, auf den Espresso angewiesen ist.
Beginnen Sie fein: etwa Haushaltszucker-Konsistenz in der Mitte Ihres Espresso-Bereichs. Passen Sie in kleinen Schritten an, geleitet vom Geschmack, bis ein 1:2-Shot nahe 25 bis 30 Sekunden läuft. Lassen Sie dann das Einstellrad in Ruhe, protokollieren Sie Ihr Rezept und genießen Sie die Tasse, die Sie sich verdient haben.