Mahlen Sie Robusta für Cold Brew extra grob, genau in der Mahlgradstärke einer French Press. Denken Sie an stückige Körner von grobem Meersalz oder Rohrzucker, etwa eine Stufe grober, als Sie es für Filterkaffee verwenden würden. Dieser Ausgangspunkt ist wichtig, da Robusta von Natur aus etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica sowie mehr Chlorogensäuren enthält, weshalb sie ihre löslichen Stoffe schneller als die meisten Bohnen an das Wasser abgibt. Ein grober Mahlgrad verlangsamt diesen Vorgang. Gehen Sie bei dieser Bohnensorte lieber zu grob vor und passen Sie den Mahlgrad erst dann feiner an, wenn der fertige Kaffee dünn schmeckt.
Der gewünschte Mahlgrad für Robusta
Ziel für 100% Robusta ist ein extra grober Mahlgrad, eine Stufe grober als bei einer standardmäßigen Cold-Brew-Charge aus reinem Arabica. Die Partikel sollten wie grobes Meersalz, roher Demerara-Zucker oder Paniermehl aussehen, nicht wie Sand. Als grober Richtwert liegt dies irgendwo zwischen 1.200 und 1.400 Mikrometern, während alltägliche Kaffeemühlen Einstellungen haben, die viel grober sind, als die meisten Menschen denken. Praktisch bedeutet das, dass man sich eher am groben Ende des Bereichs Ihrer Mühle orientieren sollte als in der Mitte.
Wenn Ihre Tüte eine Robusta-Arabica-Mischung und kein reiner Robusta ist, zielen Sie auf die Mitte zwischen den beiden Extremen ab, auf einen einfach groben Mahlgrad. Diese Unterscheidung klärt die häufigste Verwirrung bei dieser Frage: Die Empfehlungen ändern sich je nachdem, wie viel Robusta tatsächlich in der Tüte ist. Daher funktioniert eine Textur aus grobem Meersalz für die meisten Supermarktmischungen. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad zu wählen, bevor Sie irgendetwas nach Geschmack anpassen.
| Kaffee in der Tüte | Start-Mahlgrad | Textur-Referenz | Ungefähre Referenzgröße |
| Reiner Arabica Cold Brew | Grob | Grobes Meersalz | Etwa 1.000 bis 1.200 Mikrometer |
| 100% Robusta | Extra grob | Rohrzucker bis Paniermehl | Etwa 1.200 bis 1.400 Mikrometer |
| Robusta-Arabica-Mischung | Grob bis extra grob | Zwischen den beiden Texturen | Etwa 1.100 bis 1.300 Mikrometer |
Bei beliebten Scheiben- oder Kegelmahlwerksmühlen liegt ein guter Startpunkt im oberen groben Bereich, grob gesagt bei 30 bis 34 bei der Baratza Encore oder Virtuoso, oder bei 9.0 bis 11.0 bei der Fellow Ode Gen 2.
- Wichtigste Spezifikationen (Baratza Encore): 40 abgestufte Mahlgradeinstellungen
- Konische Scheiben aus Stahl
- Am besten geeignet für: Groben bis mittleren Mahlgrad
Betrachten Sie diese Zahlen als erste Schätzungen, die durch den Geschmack bestätigt werden müssen, und nicht als feste Regeln. Auf der Seite der Handmühlen beginnt etwas wie die Comandante C40 bei etwa 32 bis 36 Klicks.
- Wichtigste Spezifikationen (Comandante C40): Per Klick verstellbare konische Mahlwerke
- Kein Strom erforderlich
- Am besten geeignet für: Reisen und Mahlen mit wenig Feinstaub
Stellen Sie die Mühle ein, die Sie besitzen, denn die wenigen Feinteile bei dieser Grobheit sind es, die einen reinen Robusta-Kaffee sauber halten. Ganz gleich, mit welchem Gerät Sie mahlen, erwarten Sie hier, dass Sie der Konsistenz etwas mehr Aufmerksamkeit schenken müssen als bei Arabica. Insbesondere Schlagmessermühlen zerkleinern den Kaffee ungleichmäßig, so dass sich Staub mit groben Brocken vermischt, während Mahlwerksmühlen gleichmäßige Stücke in der ganzen Charge erzeugen.
Warum Robusta mehr Raum als Arabica benötigt
Robusta, botanisch Coffea canephora, extrahiert schneller als Arabica aus Gründen, die man messen kann. Das Coffee Quality Institute, dessen Q-Programm die internationalen Qualitätsstandards für feinen Robusta festlegt, stellt fest, dass Robusta im Vergleich zu Arabica etwa 1,7 % bis 4,0 % Koffein und höhere Mengen an Chlorogensäuren enthält. Seine dichte Zellstruktur führt bei der Extraktion auch zu einer höheren Gesamtsumme an löslichen Feststoffen. Laut CQI bedeutet diese Dichte, dass Sie den Mahlgrad und die Kontaktzeit nach unten anpassen müssen, um Adstringenz zu vermeiden.
Mahlgrad und Extraktion sind bei der Immersionskaffeezubereitung durch einen einzigen Mechanismus miteinander verknüpft: die Oberfläche. Feinere Partikel setzen mehr Kaffee auf einmal dem Wasser aus, was die Extraktion beschleunigt, während grobe Partikel sie verlangsamen. Grobe Kaffeemehle verschaffen Ihnen einen größeren Spielraum und helfen Ihnen, Aromen von dunkler Schokolade, Nüssen und Karamell zu treffen.
Der Kaffeemumberater Scott Rao erklärt, dass bei der Cold-Brew-Zubereitung durch Immersion die Diffusion der primäre Extraktionsmechanismus ist und dass übermäßige Feinteile in dichten Kaffeesorten die wahrgenommene Bitterkeit erheblich erhöhen. Darüber hinaus stellt er fest, dass viele Feinteile auch die Filtration und die Gleichmäßigkeit der Extraktion beeinträchtigen. Diese beiden Effekte erklären, warum Robusta, der mit einem feinen Mahlgrad bestraft wird, sowohl schärfer als auch trüber wird, als es bei Arabica der Fall wäre.
Kaltes Wasser spricht erst recht für grobes Kaffeemehl, denn kaltes Wasser extrahiert langsam und ist auf eine lange Kontaktzeit angewiesen, um dies auszugleichen. Feinteile haben daher Stunden Zeit, ihre Bitterkeit in das Gefäß abzugeben. Den Mahlgrad gröber einzustellen ist die günstigste Versicherung, die Sie gegen diese schleichende Entwicklung abschließen können.
Ein Start-Rezept für 100% Robusta
Ihr Mahlgrad macht nur im Rahmen eines vollständigen Rezepts Sinn, da Cold Brew mehrere Variablen miteinander verbindet. Beginnen Sie mit 1 Teil Kaffee auf 6 Teile Wasser nach Gewicht, lassen Sie ihn im Kühlschrank ziehen und planen Sie etwa 14 bis 18 Stunden ein. Nguyen Coffee Supply, eine Rösterei, die sich auf vietnamesischen Single-Origin-Robusta spezialisiert hat, baut ihr eigenes Rezept genau auf diesem Verhältnis und einer 16-stündigen Ziehzeit im Kühlschrank auf, was laut ihnen Schokoladen- und Haselnussnoten ohne Schärfe hervorhebt.
Ein bisschen Klarheit zu den Verhältnissen: Sie werden online Rezepte finden, die alles von 1:6 bis hin zu 1:10 oder so verlangen, und sie sind sich nicht wirklich uneins. Starke Zahlen wie 1:6 beziehen sich auf Konzentrat, das Sie später verdünnen, während schwächere Zahlen sich auf trinkenfertige Stärke beziehen. Entscheiden Sie, was Sie herstellen, bevor Sie Rezepte vergleichen, denn das gleichzeitige Verfolgen beider Richtungen verschwendet gute Bohnen.
- Mahlen Sie frische Bohnen extra grob. Einer der Gründe, warum Frische für die Cold-Brew-Extraktion wichtig ist, ist, dass frischer Kaffee immer noch die löslichen Verbindungen enthält, die grobes Kaffeemehl für seine lange Ziehzeit wertvoll machen, und unser Leitfaden darüber, wie lange Robusta-Bohnen zuerst ruhen sollten, behandelt das Timing.
- Optional können Sie Feinteile entfernen, indem Sie das Kaffeemehl rollen oder sieben oder indem Sie Wasser sanft durch das Kaffeebett leiten. Weniger Feinteile bedeuten weniger Bitterkeit und weniger Bodensatz am Boden Ihrer Tasse.
- Geben Sie Kaffeemehl und kaltes, gefiltertes Wasser in ein Immersionsefäß wie eine French Press, ein Einmachglas oder einen speziellen Cold-Brew-Bereiter, ganz gleich, ob Sie sich für eine Fine-Robusta-Bohnensorte entschieden haben oder eine Handtüte aus dem Supermarktregal gezogen haben. Rühren Sie anschließend vorsichtig um, um jede Kaffeemehltasche zu durchtränken, und vermeiden Sie kräftiges Schütteln.
- Lassen Sie den Kaffee 14 bis 18 Stunden im Kühlschrank ziehen und prüfen Sie den Geschmack, wenn Sie sich der 14-Stunden-Marke nähern.
- Filtern Sie ihn einmal durch ein Metall- oder Stoffnetz, um große Stücke herauszufangen, und dann noch einmal durch einen Papierfilter für einen sauberen Körper und eine klare Flüssigkeit.
- Verdünnen Sie das Konzentrat etwa 1:1 mit kaltem Wasser, Milch oder Hafermilch oder gießen Sie es auf die traditionelle vietnamesische Art mit einem Löffel Kondensmilch über Eis.
Ein Hinweis zur Methode: Dieser Aufbau setzt die Zubereitung von Cold Brew durch Immersion voraus, wie sie in einem Glas oder einer French Press durchgeführt wird. Slow-Drip-Cold-Brew-Bereiter funktionieren anders, daher sollten diese Zahlen aus Ihren Vergleichen herausgehalten werden.
Behebung von schwachem, bitterem oder schlammigem Cold Brew
Probieren Sie Ihren fertigen Kaffee und passen Sie ihn von dort aus an, denn grobe Ausgangspunkte verzeihen vieles, sind hier aber nicht endgültig. Eine dünne, schwache oder sauer schmeckende Charge kann auf eine Unterextraktion hindeuten, was bedeutet, dass das Wasser mehr Oberfläche oder mehr Lösungszeit benötigte. Die Standardlösung ist ein kleiner Schritt feiner an der Mühle oder einfach eine längere Ziehzeit.
Scharfe, bittere, austrocknende oder adstringierende Aromen deuten oft auf eine Überextraktion hin, das Gegenteil ist der Fall. Entweder war der Mahlgrad zu fein oder das Kaffeemehl lag zu lange im Wasser. Gehen Sie in der nächsten Runde eine Stufe gröber oder holen Sie den Behälter ein paar Stunden früher heraus.
Schlammige, trübe, sandige Ergebnisse können darauf hindeuten, dass sich zu viele Feinteile ihren Weg gebahnt haben. Zu den Korrekturmöglichkeiten gehören das nächste Mal eine gröbere Einstellung, ein kurzes Sieben des rohen Kaffeemehls oder ein letzter Durchgang durch eine Papierfiltration. Wenn eine Charge in mehreren Punkten enttäuscht, beheben Sie zuerst den Schlamm und machen Sie sich dann an die Fehlersuche bei der Stärke, da Sedimente alles durcheinanderbringen.
Die sicherste Gewohnheit bei Robusta ist es immer, lieber eine Stufe gröber zu wählen, als sich natürlich anfühlt, denn die Stärke, die durch einen groben Griff verloren geht, lässt sich leicht wiederherstellen, aber einmal extrahierte Bitterkeit kann nicht mehr herausgefiltert werden. Unser Leitfaden zur Auswahl eines für Cold Brew gebrühten Robusta behandelt, wie Qualitätsunterschiede in dieses Gleichgewicht einfließen. Denken Sie auch daran, dass wie der Röstgrad die Gleichung verändert beeinflusst, was Ihre Geschmacksknospen melden, da dunklere Robustas eher zu bitteren und holzigen Aromen tendieren und hellere Fine-Robustas mehr Süße behalten, die es zu schützen gilt.”
Es gibt also keinen Grund, die Großzügigkeit von Robusta zu fürchten. Mahlen Sie ihn so grob wie möglich, etwa wie grobes Meersalz oder Paniermehl, und die folgenden Schritte erfordern meist nur Geduld: kaltes Wasser einfüllen, warten, während sich der Geschmack entwickelt, das Gefäß zwischen den Chargen ausspülen und nur in kleinen Schritten anpassen.
Mahlen Sie Robusta für Cold Brew extra grob, etwa um 1.200 bis 1.400 Mikrometer oder in der Körnigkeit von Gerstenkörnern, und die im Kühlschrank gezogene Charge belohnt Zurückhaltung. Lassen Sie heute Abend die Hälfte Ihrer Bohnen im Verhältnis 1:6 ziehen, den Rest mit einer gröberen Stufe als Kontrolle, und die morgige Verkostung wird Ihnen lauter als jedes Rezept sagen, welche Richtung zu Ihrer Lieblingstüte Robusta passt.