El agua caliente no tiene cabida en un verdadero café en frío (cold brew). El agua que utilices para la infusión debe mantenerse entre 35°F y 72°F (2°C a 22°C), dependiendo de si lo preparas en el refrigerador o a temperatura ambiente en la encimera.
Este rango abarca desde agua de refrigerador helada hasta agua del grifo a temperatura ambiente. Cualquier temperatura cercana a la ebullición altera todo el proceso y deja de ser un cold brew.
La confusión suele comenzar con el propio término “cold brew”. Algunas personas se refieren al agua utilizada para infusionar el café molido, mientras que otras se refieren al agua usada para diluir el concentrado final; y estas son dos cuestiones completamente diferentes.
Esta publicación trata exclusivamente sobre el agua de infusión, es decir, el agua que realmente permanece en contacto con el café molido durante horas. Esa es la cifra que determina el sabor, la intensidad y el tiempo que debes esperar.
Qué temperatura del agua funciona mejor para el Cold Brew
Existen dos métodos estándar, y ambos mantienen el agua muy por debajo de la temperatura ambiente. La Coffee Science Foundation de la Specialty Coffee Foundation define el cold brew ambiental como una infusión realizada a una temperatura de 64°F a 72°F (18°C a 22°C) durante un periodo de 12 a 16 horas.
Por su parte, el cold brew refrigerado, según el mismo estándar, se infusiona a una temperatura de 35°F a 41°F (2°C a 5°C) durante 18 a 24 horas. Cuanto más fría esté el agua, más tiempo necesitará reposar el café molido para extraer el sabor suficiente.
Utiliza la siguiente tabla para elegir la temperatura y el tiempo de infusión adecuados para tu método.
| Método | Temperatura del agua | Tiempo de infusión |
|---|---|---|
| Refrigerado (infusión en frío) | 35°F a 41°F (2°C a 5°C) | 18 a 24 horas |
| Ambiental (infusión en encimera) | 64°F a 72°F (18°C a 22°C) | 12 a 16 horas |
| Solo fase de preinfusión caliente (bloom) | 195°F a 205°F (90°C a 96°C) durante 30 a 45 segundos | seguido de una infusión de 12 a 16 horas |
| Agua que se debe evitar para la infusión | Cualquier temperatura sostenida por encima de 70°F (21°C) | no aplicable |
Una cafetera de infusión en frío OXO Good Grips está diseñada para el método refrigerado, con un sistema de goteo lento que realiza la infusión a la temperatura del refrigerador durante varias horas.
Especificaciones clave:
- Capacidad: rinde aproximadamente 4 tazas de concentrado
- Tipo de filtro: malla de acero inoxidable reutilizable
- Tiempo de infusión recomendado: aproximadamente de 12 a 24 horas
- Material: jarra de plástico resistente a los impactos y decantador de vidrio
Elige la infusión refrigerada si buscas un café fácil de preparar y de bajo mantenimiento, o elige la infusión ambiental si lo quieres listo más rápidamente.
Por qué el agua fría cambia la forma en que se extrae el café
El agua caliente extrae el sabor del café rápidamente, logrando una extracción completa en pocos minutos. El agua fría actúa de forma mucho más lenta, razón por la cual el cold brew necesita horas en lugar de minutos.
Según Barista Hustle, el agua para el cold brew debe mantenerse por debajo de los 70°F (21°C) durante toda la infusión para que este ritmo lento continúe. Una extracción más lenta limita la cantidad de compuestos ásperos y amargos que llegan a la taza final.
Por este motivo, el tamaño de la molienda es tan importante como la temperatura. Una molienda gruesa, similar a la sal kosher, ofrece al agua una menor superficie de contacto, lo que ayuda a equilibrar el tiempo de infusión prolongado a baja temperatura.
Si obtienes una taza débil después de un día entero en el refrigerador, por lo general no se debe a un problema de molienda. Por lo general, significa que el agua estuvo demasiado cerca de su temperatura más baja, y ni siquiera una molienda más gruesa puede compensar por completo esa tasa de extracción tan lenta.
El agua más fría y el tiempo prolongado trabajan en conjunto, y rara vez se puede solucionar un problema causado por uno de estos factores modificando únicamente el otro.
La excepción del Bloom Caliente: Cuando el agua caliente entra en el Cold Brew
Sí, el agua caliente aparece en una variante reconocida de cold brew. Serious Eats documentó un método de preinfusión (bloom) en caliente que humedece los posos de café con agua a una temperatura de 195°F a 205°F (90°C a 96°C) durante solo 30 a 45 segundos.
Inmediatamente después de esa breve preinfusión, se añade agua con hielo a una temperatura de 32°F a 40°F (0°C a 4°C) para detener el calor. El resto del proceso continúa con una infusión de 12 a 16 horas en el refrigerador, exactamente igual que un cold brew estándar.
La idea es liberar aceites aromáticos que al agua fría pura le cuesta extraer por sí sola. Este enfoque toma prestados elementos de métodos como la preparación con contacto rápido de agua caliente, pero la larga infusión en frío posterior lo mantiene firmemente en la categoría de cold brew.
Aparte de esta técnica específica de preinfusión, el agua caliente no cumple ninguna función en la elaboración de un verdadero cold brew.
Cómo corregir un Cold Brew débil, ácido o amargo
Un cold brew ácido o débil puede indicar que el tiempo de infusión no fue suficiente para la temperatura del agua utilizada. Añadir de dos a cuatro horas más, o realizar la infusión en el extremo más cálido de la temperatura ambiente, suele resolver este inconveniente.
Un cold brew amargo o con notas a madera suele ser señal de que el agua estuvo más caliente de lo previsto durante una infusión prolongada. Si la encimera se calentó o la molienda era demasiado fina, acortar el tiempo de infusión o trasladar el recipiente al refrigerador suele ayudar.
Esto difiere de un método como el del agua cercana a la ebullición utilizada para el café de filtro, donde la extracción se produce en minutos y los errores de temperatura se hacen evidentes de inmediato. Los errores en el cold brew se ocultan durante horas antes de que puedas percibirlos al degustarlo.
Una báscula de cocina digital ayuda a mantener constante la proporción de café y agua, asegurando que la temperatura y el tiempo sean las únicas variables que cambien entre distintas preparaciones.
Cuando notes que algo no sabe bien, registra y evalúa la temperatura del agua y el tiempo de infusión de forma conjunta, no por separado.
Cómo servir el Cold Brew caliente sin recalentarlo incorrectamente
Por supuesto que puedes tomar el cold brew caliente. Simplemente calienta el concentrado ya preparado o el café infusionado una vez que el proceso haya finalizado, en lugar de intentar prepararlo con agua caliente desde el principio.
Calentar la bebida final es una cuestión de preferencia al servir, no un método de extracción. No altera la forma en que se extrajo el café, sino únicamente la temperatura con la que llega a tu taza.
Almacena el concentrado final en una botella de vidrio para concentrado de cold brew para que puedas extraer únicamente lo que necesites y calentarlo por separado. Un molinillo de café de muelas gruesas también ayuda a mantener una molienda uniforme, algo que cobra mayor importancia cuanto más prolongado sea el tiempo de infusión.
Prepara el café en frío y después decide cómo servirlo. Son dos decisiones independientes, no una sola.
Conclusión
El agua para el cold brew debe mantenerse entre 35°F y 72°F (2°C a 22°C), nunca caliente; la infusión refrigerada debe durar de 18 a 24 horas y la infusión a temperatura ambiente de 12 a 16 horas.
Comienza con una infusión refrigerada utilizando una molienda gruesa, pruébalo transcurridas 18 horas y ajusta el tiempo a partir de ahí en función de la intensidad deseada.