Sí, las mezclas de café (“blends”) son una excelente opción para la cafetera Moka. La preparación tradicional italiana en la estufa se diseñó originalmente en torno a mezclas de tueste medio a medio-oscuro, no a cafés de origen único. Lo que más importa en una cafetera Moka es el nivel de tueste y la molienda, no la etiqueta de la bolsa. Una mezcla de estilo espresso de tueste medio-oscuro, molida para preparación en la estufa, es la opción más segura.
Por qué las mezclas funcionan tan bien en una cafetera Moka
Una mezcla es simplemente café que combina granos de más de un origen. Los maestros mezcladores combinan orígenes a propósito para que la fortaleza de un café compense la debilidad de otro.
Según James Hoffmann, Campeón Mundial de Baristas y autor de The World Atlas of Coffee, la cafetera Moka puede alcanzar temperaturas de extracción muy altas hacia el final de la preparación. Ese calor castiga los cafés delicados pero premia a los equilibrados.
Hoffmann señala que las mezclas de tueste medio a medio-oscuro con perfiles ricos y achocolatados ofrecen una extracción mucho más tolerante que los orígenes únicos de tueste claro. Los tuestes claros pueden adquirir fácilmente un sabor agudo o subextraído en esta cafetera.
Las mezclas también te ofrecen un punto óptimo (“sweet spot”) más amplio. Los pequeños errores en la molienda o en el calor tienen menos probabilidades de arruinar la taza en comparación con un lote delicado de origen único.
Mezclas vs. Origen único en una cafetera Moka
El café de origen único significa a menudo que todos los granos provienen de una sola granja o región. Esos cafés muestran sabores brillantes y distintos, y por lo general una acidez marcada.
Esa acidez es precisamente lo que la extracción a alta temperatura de la Moka puede volver agria o áspera. Una mezcla suaviza esos matices antes incluso de que comiences a preparar tu café.
Las investigaciones resumidas en Espresso Coffee: The Science of Quality, la obra de referencia editada por Ernesto Illy y sus colegas, explican que las mezclas de diferentes especies y variedades estabilizan la uniformidad del sabor. El libro señala que las mezclas equilibradas aportan cuerpo y suavidad táctil sin los picos de alta acidez que se encuentran en los lotes sin mezclar.
Por esta razón las mezclas suelen superar a los orígenes únicos aquí: la cafetera realiza la extracción a alta temperatura y baja presión (aproximadamente entre 1.5 y 2 bares), por lo que un café estable y redondeado es el que mejor lo soporta.
| Variable de la Moka | Mejor punto de partida para las mezclas |
|---|---|
| Nivel de tueste | Medio a medio-oscuro, no aceitoso |
| Composición de la mezcla | 100% arábica, o arábica clásica con algo de robusta |
| Objetivo de textura en boca | Notas dulces, a chocolate y nueces, baja acidez |
| Qué evitar | Mezclas muy oscuras, aceitosas o de tueste claro |
Usa la tabla anterior para elegir el perfil de mezcla adecuado antes de comprar nada.
La cuestión del café Arábica y Robusta
Las mezclas tradicionales italianas suelen combinar cafés arábica de América del Sur con una proporción menor de robusta de alta calidad. Muchas mezclas de espresso clásico italiano contienen entre un 80 y 90% de arábica y entre un 10 y 20% de robusta.
El robusta aporta un cuerpo denso, profundidad a chocolate y nuez, más cafeína y una textura similar a la crema en la taza. Si tomas tu café de Moka con leche, una pequeña porción de robusta aumenta la intensidad notablemente.
Una mezcla 100% arábica te ofrece dulzura y un final más limpio. Si eso suena más a tu estilo, lee nuestra guía sobre si el arábica es adecuado para la cafetera Moka.
¿Tienes curiosidad por el otro componente de la mezcla? También cubrimos en detalle cómo se comporta el robusta en las cafeteras Moka.
Cómo lograr la molienda y preparación correctas
Una gran mezcla aún requiere una preparación adecuada. Muele de grano fino a medio-fino, un poco más grueso que para un espresso auténtico pero más fino que para el método de goteo (pour-over).
Si la cafetera escupe temprano y la taza sabe amarga, muele un poco más grueso. Si el agua fluye muy rápido y sabe agria, muele un poco más fino.
Llena el filtro hasta el borde con café molido, pero no hagas presión (no lo apisonues). Apisonarlo crea demasiada resistencia y puede causar una sobre-extracción amarga. En su lugar, nivela el café suavemente con un dedo.
Comenzar con agua caliente en la cámara inferior acorta el tiempo que la cafetera pasa sobre el fuego. Eso evita que los posos se quemen antes de que comience la extracción.
Un molinillo de muelas fiable hace que la consistencia de la molienda sea mucho más sencilla. Una opción sólida para la molienda requerida en la Moka es el molinillo Baratza Encore ESP.
- Tipo de muelas: muelas cónicas de acero
- Rango: 40 configuraciones de molienda, desde espresso hasta prensa francesa
- Uso: La cafetera Moka se sitúa cómodamente en su rango de fino a medio
En cuanto al café en grano, una mezcla de estilo italiano como el café molido espresso Illy Classico se adapta muy bien a la cafetera Moka directamente desde el envase.
Cuándo una mezcla es la elección equivocada
No todas las mezclas pertenecen a una cafetera Moka. Los tuestes muy oscuros y aceitosos tienen un sabor áspero o quemado bajo la presión de la estufa.
Los granos aceitosos también representan un problema de mantenimiento. Sus aceites se acumulan en el filtro y en el embudo, volviéndose rancios con el tiempo.
Una mezcla molida demasiado fina se sobre-extraerá y sabrá amarga sin importar lo buenos que fueran los granos. Por otro lado, un “café de desayuno” molido para cafeteras de goteo resulta demasiado grueso para obtener todo el sabor de la Moka.
La receta es simple: tueste medio-oscuro, molienda para espresso de estufa y control cuidadoso del calor. Las etiquetas de café premolido para Moka facilitan esto, como las mezclas italianas etiquetadas para Moka o preparación en estufa.
Un detalle que vale la pena notar: la gente suele culpar a la mezcla cuando su café de Moka sabe mal, pero el culpable casi siempre es otra variable. Por lo general, se debe a que el tueste es demasiado oscuro o a que la molienda no es la adecuada para el filtro. Soluciona esos dos aspectos antes de cambiar de café.
Si también preparas café con otros métodos, las mezclas se comportan de manera diferente en ellos. Consulta nuestras páginas sobre mezclas para máquinas de espresso y mezclas para la AeroPress.
Conclusión sobre las mezclas para cafeteras Moka
Las mezclas de café no solo son buenas para la cafetera Moka, sino que en torno a ellas se diseñó este método. La tradición clásica de mezcla italiana, que consiste aproximadamente en un 80 a 90% de arábica con un 10 a 20% de robusta, existe en parte porque la preparación en la estufa premia un café equilibrado y tolerante.
Compra una mezcla de tueste medio-oscuro molida para espresso de estufa, evita cualquier grano aceitoso o muy oscuro, y comienza usando agua caliente en la base. Tu próxima taza debe saber dulce, con cuerpo y agradablemente fuerte en lugar de ácida o quemada.