El café de comercio justo preparado como café filtrado (pour-over) suele tener un sabor limpio, brillante y equilibrado. Esto se debe a que el término “comercio justo” describe cómo se obtuvo y se vendió el café, no a qué sabe; por lo tanto, la mayor parte del sabor proviene del origen del grano, el nivel de tueste y el proceso.
La preparación por filtrado resalta la claridad, la acidez, la dulzura y los aromas. Un filtro de papel retiene las partículas finas y los aceites del café, razón por la cual la taza tiene un cuerpo más ligero y limpio en comparación con las preparaciones por inmersión o el espresso.
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Lo que el “Comercio Justo” significa realmente para tu taza
La certificación de comercio justo cubre los términos comerciales, no el sabor. Según el estándar de productos de café de Fairtrade International, la certificación se centra en los precios mínimos, las condiciones laborales, las primas para el desarrollo comunitario y las prácticas sostenibles para los pequeños productores.
La certificación también tiende a inclinarse hacia el café Arábica de gran altitud y cultivado bajo sombra por pequeñas cooperativas. Es por eso que el café de comercio justo tiende a ubicarse en el rango de especialidad, lo que cambia lo que debes esperar en la taza, pero la etiqueta en sí misma aún no garantiza ningún sabor específico.
Qué le hace el método de filtrado al sabor
El filtrado es un método de gravedad, lo que significa que el agua pasa a través de una capa de café molido y un filtro de papel en su camino hacia la taza. Ese filtro de papel es el principal factor que da forma al sabor. Retiene los aceites y las micropartículas que de otro modo añadirían pesadez y apagarían los aromas delicados.
Según los estándares de preparación de la Specialty Coffee Association, el medio filtrante debe minimizar los sólidos de la extracción y no aportar ningún sabor propio. El resultado práctico: el método de filtrado enfatiza las características de origen y una acidez limpia en lugar de la pesadez.
Qué saborearás, según el nivel de tueste
La mayor parte del café de comercio justo que llega a una cafetera de filtro es de tueste claro o medio, ya que los tostadores compran estos lotes cooperativos para mostrar el sabor de origen. El nivel de tueste cambia las expectativas mucho más de lo que la etiqueta de comercio justo lo hará jamás.
Usa la tabla a continuación para establecer expectativas realistas sobre el sabor que tendrá un café de comercio justo en una preparación por filtrado para cada nivel de tueste común.
| Nivel de tueste | Notas de sabor comunes en filtrado | Acidez | Cuerpo |
|---|---|---|---|
| Claro | Fruta, notas florales, aromas similares al té, cítricos brillantes | Alta, vibrante | Ligero |
| Medio | Caramelo, chocolate con leche, almendra tostada, manzana roja | Equilibrada, nítida | Medio |
| Oscuro | Cacao, tostado, frutos secos tostados, más amargor | Baja | Más denso, menor carácter de origen |
De dónde provienen los granos da forma a las notas
La mayor parte del café certificado de comercio justo proviene de tres regiones amplias, y cada región aporta su propia taza típica. Las pautas de procesamiento del Coffee Quality Institute señalan que el procesamiento lavado resalta la acidez y la claridad aromática, ofreciendo tazas limpias con notas de cítricos, frutos de hueso y azúcar tostado.
Las cooperativas de América Central y del Sur (Perú, Colombia, Honduras, Guatemala), en su mayoría procesadas mediante lavado, comúnmente aportan notas de chocolate con leche, caramelo, almendra y manzana suave o cítricos. Los orígenes de África Oriental (Etiopía, Ruanda) se inclinan hacia el jazmín, la bergamota, el melocotón y el limón brillante. Los lotes de comercio justo de Sumatra y otras regiones de Indonesia descascarados en húmedo tienen un sabor más terroso, con notas de chocolate amargo, cedro y hierbas.
Una conexión importante: debido a que tantos lotes de comercio justo son de arábica procesada por vía húmeda, la certificación y el estilo de filtrado limpio y brillante se refuerzan mutuamente de manera silenciosa. La etiqueta no crea el sabor, pero el sistema agrícola detrás de la etiqueta produce granos cuyo perfil natural se adapta especialmente bien a la preparación filtrada con papel.
Una receta de café inicial para saborear al máximo
Los estándares de preparación de la SCA sitúan la temperatura del agua de extracción entre 92.0 °C y 96.0 °C (197.6 °F a 204.8 °F). Utiliza una proporción de 1:16, como 15 gramos de café por 240 gramos de agua, molido medio-fino, con una textura similar a la sal de mesa.
Enjuaga primero el filtro de papel, luego haz una preinfusión con aproximadamente el doble del peso del café en agua durante unos 30 a 45 segundos antes de tus vertidos principales, terminando en torno a los tres minutos de tiempo total de extracción. Un molinillo con tamaños de partículas estables y consistentes, como un Baratza Encore, mantiene la extracción uniforme para que resalten las notas de origen en lugar de sabores confusos.
Solución de problemas según el sabor
Una taza ácida, ligera o hueca puede indicar una subextracción, lo que significa que el agua extrajo los ácidos pero no la suficiente dulzura. Muele más fino o sube un poco la temperatura del agua para solucionarlo.
Una taza amarga, seca o astringente puede indicar una sobreextracción. Haz la molienda un poco más gruesa o baja la temperatura para proteger los aromas delicados.
Ten en cuenta que el sabor por sí solo no puede diagnosticar todo a la vez. Si ya preparas los mismos granos de comercio justo en una AeroPress, recuerda que cambiar la cafetera también altera la extracción, así que juzga cada método con su propia receta antes de culpar a los granos.
Ten en cuenta: no existe un único sabor de comercio justo
Dos cafés de comercio justo pueden no parecerse en nada, uno floral y parecido al té, y el otro pesado y terroso. La certificación te informa sobre el precio en finca, los estándares laborales y las primas para la comunidad, pero no dice nada sobre la taza.
Por lo tanto, juzga cualquier bolsa de comercio justo por su origen, procesamiento y tueste, de la misma manera que lo harías con cualquier café de especialidad. Si sueles beber los mismos granos a través de una cafetera de goteo, los aromas se percibirán de manera diferente bajo un filtro de papel para filtrado, y los fanáticos de estos granos en espresso o incluso como cold brew notarán cambios aún mayores.
Conclusión
Espera que un café filtrado de comercio justo tenga un sabor limpio, brillante y enfocado en su origen, muy a menudo con notas de chocolate, caramelo, fruta o flores, dependiendo del tueste y la región. Comienza con una proporción de 1:16, 15 gramos de café por 240 gramos de agua, y una temperatura del agua entre 92 °C y 96 °C (alrededor de 197 °F a 205 °F), luego ajusta la molienda según el sabor. Lee primero la información de origen y tueste de la bolsa, porque eso, y no el sello de comercio justo, es lo que predice lo que vas a saborear.