El mejor tueste para el espresso descafeinado es un tueste medio o medio-oscuro. Este rango le da a los granos descafeinados suficiente cuerpo y dulzor para extraer un trago clásico, sin los sabores planos y punzantes que los tuestes claros suelen producir una vez que se ha eliminado la cafeína.
La descafeinización, ya sea que utilice el Proceso de Agua Suiza o un solvente como el acetato de etilo de la caña de azúcar, cambia el grano en sí. Según Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., el café verde descafeinado absorbe calor más rápido y se disuelve más rápido durante la extracción que el café regular. Ese único hecho explica casi todas las decisiones de tueste y ajuste que siguen.
Por qué los granos descafeinados se comportan de manera diferente en la tostadora
Los granos descafeinados son más porosos y quebradizos que los granos con cafeína. Perfect Daily Grind señala que el descafeinado ya ha pasado por un proceso que expande la estructura celular del grano, por lo que tiende a absorber calor más rápido y a menudo se ve más oscuro de lo que realmente es.
Esa fragilidad funciona en ambos sentidos. Tuesta un descafeinado demasiado avanzado en el segundo chasquido y las paredes celulares debilitadas se carbonizan rápidamente, dejando tragos ahumados, planos y aceitosos que se rancio en días.
Tústalo demasiado claro y aparece el problema opuesto. La estructura alterada del descafeinado limita los ácidos brillantes y frutales que hacen que el espresso de tueste claro sea emocionante, por lo que los tragos se vuelven agrios, herbáceos y delgados.
El tueste medio a medio-oscuro se sitúa en el punto medio seguro: suficiente caramelización para el dulzor y la crema, sin tanto calor como para quemar la frágil estructura del grano.
El mejor nivel de tueste para el espresso descafeinado, por estilo
Usa la tabla a continuación para elegir un nivel de tueste basado en el estilo de espresso que realmente bebes. Estos son puntos de partida basados en la guía general de tueste de especialidad, no reglas fijas para cada grano.
| Nivel de Tueste | ¿Funciona para Espresso Descafeinado? | Sabor que Obtienes |
|---|---|---|
| Claro | Poco adecuado | Agrio, herbáceo, cuerpo delgado |
| Medio | Bueno para tragos de estilo moderno | Equilibrado, chocolate, fruta de hueso |
| Medio-oscuro | La mejor opción general | Cacao, frutos secos tostados, melaza |
| Oscuro / Francés | Arriesgado | Ahumado, plano, se rancio rápidamente |
Tanto para tragos solos como para bebidas con leche, el medio-oscuro es el punto de partida más tolerante con una bolsa fresca de descafeinado. Un tueste medio también funciona bien si te gusta un estilo más moderno y matizado, y te sientes cómodo ajustando los parámetros.
Una nota sobre los términos: “tueste para espresso” no es un nivel de tueste separado, solo significa que el tostador eligió un perfil adecuado para la extracción de espresso. Cualquier nivel de tueste puede etiquetarse para espresso, así que confía en el color del tueste y en las notas del tostador, no solo en la etiqueta.
Si principalmente bebes descafeinado en otros métodos de extracción también, la respuesta cambia según el método: un tueste medio se comporta de manera diferente en una prensa francesa que en un portafiltro, y los métodos de goteo, inmersión y estufa favorecen cada uno su propio rango de tueste.
Cómo ajustar los tragos de espresso descafeinado
El nivel de tueste por sí solo no salvará el trago. Debido a que el descafeinado se disuelve más rápido, los recursos de tueste de Swiss Water recomiendan reducir la temperatura del agua de preparación entre 1 y 2 grados Celsius en comparación con los granos regulares, lo que típicamente significa extraer los tragos descafeinados alrededor de los 90 a 92 grados Celsius.
Muele un poco más fino de lo que lo harías para el mismo nivel de tueste en café regular. Los “fines” (partículas muy finas) adicionales crean resistencia en la pastilla de café que la estructura porosa del descafeinado no proporciona por sí sola.
Apunta a una proporción de extracción entre 1:1.75 y 1:2.0, por ejemplo, 18 gramos de descafeinado molido dentro y de 32 a 36 gramos de líquido fuera, extraído en aproximadamente 25 a 30 segundos. Los rendimientos más largos a menudo saben acuosos y huecos con el descafeinado.
La dosis también importa, porque los granos descafeinados son menos densos. Una báscula como la báscula de espresso timemore black mirror elimina las conjeturas, y si tu pastilla seca toca la pantalla de ducha, reduce la dosis en medio gramo más o menos en lugar de presionar con más fuerza.
Un molinillo de muelas hace que todo esto sea repetible. El Baratza Sette 270 tiene un ajuste fino escalonado que se adapta al ajuste del espresso, y está construido para ser desmontado para su limpieza, lo que los finos adicionales del descafeinado exigen con más frecuencia.
Solución de problemas según el sabor
“Agrio y delgado” puede indicar que el trago está subextraído: muele más fino o aumenta ligeramente la dosis. “Amargo y a ceniza, seco en el retrogusto” puede indicar sobreextracción o un tueste llevado demasiado al oscuro: muele más grueso o baja la temperatura un punto.
Aquí está la parte que muchos pasan por alto: cambiar de café con cafeína a descafeinado a menudo falla no por los granos, sino porque cada configuración se transfiere tal cual. El mismo molinillo, la misma dosis, la misma temperatura, y el descafeinado, al ser más soluble, se extrae de manera diferente de todos modos.
Cuando tus tragos descafeinados se vuelven planos y ningún cambio de molienda lo soluciona, revisa primero la frescura. Los aceites del descafeinado migran a la superficie más rápido, por lo que los granos con dos o más semanas desde el tueste saben apagados sin importar lo que hagas en el molinillo.
Si preparas descafeinado en otros formatos en las mañanas ocupadas, la misma peculiaridad de solubilidad aparece en todos los métodos, y el tueste correcto difiere si estás haciendo café descafeinado en cafetera moka o disfrutando de un método de vertido con un tueste medio de descafeinado.
Qué buscar al comprar descafeinado para espresso
Compra a un tostador de especialidad que imprima una fecha de tueste, venda solo grano entero y etiquete el método de descafeinización. Un bote de café hermético con válvula ralentiza el envejecimiento de esos aceites de descafeinado que se oxidan rápidamente una vez que la bolsa está abierta.
Los descafeinados procesados mediante Agua Suiza y caña de azúcar tienden a mantenerse más limpios en taza, lo que se adapta al tueste medio a medio-oscuro que recomienda esta publicación. Busca notas de cata como cacao, caramelo y frutos secos en lugar de bayas o cítricos, ya que esas notas frutales rara vez sobreviven en un trago de espresso descafeinado.
La frescura importa más que con el café regular, así que pide bolsas pequeñas y úsalas dentro de un par de semanas a partir de la fecha de tueste.
Conclusión
Elige un tueste medio-oscuro para el espresso descafeinado, o un tueste medio si quieres un trago más brillante y moderno. Extráelo a unos 90 o 92 grados Celsius con una proporción de 1:2 en 25 a 30 segundos, molido un poco más fino que tu configuración habitual.
Empieza con una bolsa fresca de descafeinado de Agua Suiza etiquetado para espresso, y espera desperdiciar dos o tres tragos mientras lo ajustas. Esa paciencia es el precio de un buen descafeinado, y da sus frutos en la taza.