El tueste medio-oscuro es el mejor para el espresso de Robusta en la mayoría de los casos. La amargura natural de la Robusta y sus notas amaderadas y a grano se vuelven ásperas cuando el tueste se mantiene demasiado claro, y un perfil medio-oscuro suaviza esas aristas al tiempo que crea el cuerpo espeso y la crema por los que se conoce al espresso.
El tueste oscuro es la mejor opción cuando tu mezcla es mayoritariamente de Robusta y buscas un espresso tradicional y pesado. El tueste medio funciona mejor para la “Fine Robusta” de alta calidad. Así es como debes elegir.
La respuesta corta según el tipo de mezcla
Para una Robusta comercial estándar o una mezcla de espresso tradicional al estilo italiano con un 10 al 30% de Robusta, apunta al tueste medio-oscuro, a veces llamado Full City o Full City+. Para un 100% de Robusta extraído como espresso, ir más hacia un tueste oscuro ofrece el resultado más suave y clásico.
Si tu Robusta es un lote lavado o de especialidad (“Fine Robusta”), opta mejor por un tueste medio. El Coffee Quality Institute (CQI), que creó el programa de calificación Q Robusta para la Fine Robusta, señala que la Robusta necesita suficiente desarrollo en el tueste para evitar sabores vegetales y poco desarrollados, manteniendo al mismo tiempo su carácter natural a chocolate y especias.
Ese punto de equilibrio se sitúa entre el tueste medio y el medio-oscuro en la mayoría de las escalas de tueste.
Por qué el tueste medio-oscuro funciona mejor para la Robusta
La Robusta se comporta de manera diferente a la Arábica bajo el calor, y esa diferencia determina la decisión del tueste. La Robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que la Arábica, más ácidos clorogénicos y alrededor de la mitad de sacarosa.
Esos ácidos clorogénicos saben ásperos y metálicos cuando el tueste está poco desarrollado, razón por la cual el espresso de Robusta con tueste claro tiende a resultar amargo y astringente. Un desarrollo de tueste adecuado descompone esos compuestos y suaviza la taza.
Al mismo tiempo, el menor contenido de azúcar de la Robusta significa que hay menos dulzor para caramelizar, por lo que adentrarse demasiado en el tueste oscuro quema lo poco de azúcar que hay. El resultado puede saber a ceniza, ahumado y plano.
El tueste medio-oscuro alcanza el punto donde la aspereza desaparece pero el grano aún no está carbonizado. Scott Rao, consultor de tueste y autor de The Coffee Roaster’s Companion, aconseja que los granos densos y con bajo contenido de azúcar necesitan un calor controlado para que el interior se desarrolle por completo sin quemar la superficie, y que los tuestes en el rango Full City se adaptan bien a las mezclas de espresso con mayores proporciones de Robusta.
El tueste medio-oscuro también produce la mejor estructura de crema. El CO2 atrapado en el grano a ese nivel de tueste crea una crema elástica y persistente que mantiene el atigrado (tiger-striping) en la taza.
Usa la tabla a continuación para elegir tu nivel de tueste
| Nivel de Tueste | Agtron (Escala Gourmet) | Sabor en la Taza | Mejor Uso |
| Claro (City) | 65–75 | Astringente, herbáceo, amargor áspero | No recomendado para espresso |
| Medio (City+) | 55–60 | Frutos secos, chocolate de repostería, amargor moderado | Robusta fina o de especialidad |
| Medio-Oscuro (Full City) | 45–50 | Chocolate oscuro, caramelo, amargor equilibrado | Robusta comercial y mezclas italianas |
| Oscuro (Francés/Italiano) | 35–40 | Ceniza, humo, notas pesadas de carbón | Bebidas con mucha leche, extracciones dominantes de Robusta |
Los números de Agtron te ofrecen una forma objetiva de comparar tuestes, ya que los nombres de estos varían entre tostadores. Si compras en lugar de tostar, pregunta a tu tostador en qué punto de esta escala se encuentra su mezcla de espresso de Robusta.
Encontrando granos de Robusta que valga la pena tostar oscuros
La mayoría de las mezclas de espresso de supermercado ya incluyen Robusta para aportar crema y cuerpo, y la mayoría llegan en un punto medio-oscuro. Si quieres experimentar en casa con Robusta de origen único o una mezcla pesada de Robusta, busca lotes lavados o monsooned (monsonados), que contienen menos notas ásperas de las que puede mostrar la Robusta de proceso natural.
Un buen punto de partida es una mezcla de espresso de calidad con un porcentaje declarado de Robusta, como estos granos de espresso de Robusta al estilo italiano. Combínalos con una báscula para espresso de 0.1 gramos para poder calibrar tus extracciones de manera constante mientras pruebas diferentes niveles de tueste.
Ajustando tu extracción al tueste
El nivel de tueste cambia la forma en que se extrae el café, por lo que un pequeño ajuste en la preparación ayuda a que el tueste sepa lo mejor posible. Como punto de partida, muchos baristas preparan el espresso con alto contenido de Robusta a una temperatura ligeramente más baja que el Arábica, alrededor de 90–92 °C (194–198 °F), con una proporción cercana a 1:2, por ejemplo, 18 g de café molido y 36 g en taza.
Si tu espresso de Robusta sabe agudo, amaderado o desagradablemente amargo, es posible que el tueste sea demasiado claro para el grano, así que opta por uno más oscuro en tu próximo lote. Si sabe a ceniza o quemado, te pasaste de tueste, así que retrocede hacia el medio-oscuro.
Solo ajusta hacia un tueste más ligero si buscas específicamente más acidez y carácter de origen en la taza.
El tueste de Robusta en otros métodos de preparación
El espresso premia el extremo más oscuro de la gama de Robusta porque la extracción a presión concentra todo, incluida la aspereza. Otros métodos distribuyen esa aspereza de manera más uniforme, por lo que cambian las reglas del juego.
Si también preparas Robusta fuera de la máquina de espresso, el tueste correcto difiere: la preparación por goteo se adapta bien a un tueste de Robusta medio, y el cold brew acepta muy bien un tueste de Robusta aún más oscuro. La presión es lo que hace que el medio-oscuro sea el punto ideal específicamente para el espresso.
Qué recordar
Cada lote de Robusta es diferente, así que trata estos objetivos como puntos de partida en lugar de reglas fijas. La Robusta fina lavada puede tener un sabor excelente un tono más claro, y algunos lotes comerciales necesitan un tono más oscuro para perder su aspereza.
Prueba, ajusta y repite. Ese ciclo importa más que cualquier número Agtron individual.
Comienza en el tueste medio-oscuro, aproximadamente entre 45 y 50 en la escala gourmet de Agtron. Ve hacia un tueste más oscuro para mezclas con predominio de Robusta y máxima crema, y más claro solo para la Fine Robusta donde busques el carácter de origen en la taza.