Moudez votre café brésilien pour AeroPress à une mouture moyenne-fine, grossièrement de la texture du sel de table, puis ajustez à partir de là. Une mouture moyenne fonctionne également bien pour les recettes plus rapides et les torréfactions plus foncées. Parce que les grains brésiliens sont faibles en acidité et riches en notes de chocolat et de noisette, ils s’extraient rapidement, de sorte que la mouture que vous choisissez compte plus que la plupart des brasseurs ne l’attendent.
Un moulin à café à meules avec des réglages par crans rend le réglage beaucoup plus facile que de deviner sur un moulin à lames.
La réponse rapide : Moyenne-fine à moyenne
La plupart des recettes d’AeroPress nécessitent une mouture moyenne-fine, et c’est le bon point de départ pour un café brésilien à torréfaction moyenne typique. Si votre tasse a un goût acide ou aqueux, moudez plus fin. Si elle a un goût amer ou de cendre, ou si le piston résiste, moudez plus grossièrement.
Les recettes du Championnat du Monde d’AeroPress qui utilisent des cafés sud-américains traités par voie nature ont tendance à associer une mouture moyenne à moyenne-fine avec des temps d’infusion entre 1:30 et 2:00. James Hoffmann, dans ses conseils AeroPress largement suivis, décrit la mouture moyenne-fine comme le point d’équilibre entre la surface et la résistance à l’écoulement pour l’infusion par immersion.
Le nombre exact sur votre moulin dépend de vos grains, de votre recette et de votre goût. Commencez au milieu de la plage et ajustez un cran à la fois.
Utilisez ce tableau de mouture pour votre niveau de torréfaction
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une mouture de départ en fonction de la torréfaction de votre café brésilien. Considérez-les comme des points de départ, et non comme des réponses définitives, car l’extraction dépend également de la température de l’eau et du temps d’infusion.
| Niveau de torréfaction | Mouture de départ | Taille de particule approx. | Référence de texture |
| Torréfaction légère (ex. Cerrado de haute altitude) | Moyenne-fine | 450 à 600 microns | Sel de table |
| Torréfaction moyenne (chocolat classique et noisette) | Moyenne-fine à moyenne | 600 à 700 microns | Gros sel à sel kasher |
| Torréfaction foncée (profils espresso traditionnels) | Moyenne à moyenne-grossière | 700 à 850 microns | Sable à gros sel kasher |
Les torréfactions légères sont plus denses et plus difficiles à extraire, de sorte qu’une mouture plus fine aide à faire ressortir leur douceur et leurs notes de fruits délicats. Les torréfactions foncées sont plus poreuses et s’extraient plus rapidement, de sorte qu’une mouture plus grossière évite l’âcreté et l’amertume agressive dans la tasse.
Réglages de moulin que vous pouvez réellement utiliser
Connaître le terme “moyenne-fine” est une chose, mais la trouver sur votre moulin en est une autre. Ces réglages sont des points de départ pratiques pour les moulins populaires, rassemblés à partir de conseils de brassage courants, et vous devez toujours confirmer par le goût.
- Baratza Encore : réglage 12 à 15. Le Baratza Encore ESP utilise environ 18 à 22 pour cette plage.
- Comandante C40 : 18 à 22 clics sur l’axe standard.
- Timemore C2 ou C3 : 14 à 17 clics à partir de zéro.
- Fellow Ode Gen 2 : réglage 3.0 à 4.2.
- 1Zpresso JX : environ 2.0 à 2.4 rotations.
Si votre moulin saute par grands pas, coupez la poire en deux en chronométrant votre pression et en ajustant la température de l’eau à la place.
Une recette complète pour affiner votre mouture
Un réglage de mouture n’a de sens que dans le contexte d’une recette. Voici une base solide pour le café brésilien dans l’AeroPress, inspirée de recettes de niveau championnat :
- Dose : 15 grammes de café, moulu moyen-fin.
- Eau : 220 grammes à 88-92°C (190-198°F). Des températures plus basses protègent les notes de chocolat et de caramel typiques des grains brésiliens.
- Versement : Ajoutez la mouture, démarrez un chronomètre et versez toute l’eau en environ 15 secondes.
- Remué : Remuez délicatement 3 à 4 fois pour humidifier le tout uniformément.
- Infusion : Insérez légèrement le piston pour créer un joint et laissez infuser jusqu’à 1:30.
- Pression : Tourbillonnez délicatement, puis appuyez régulièrement pendant environ 30 secondes, en vous arrêtant lorsque vous entendez un sifflement.
Une balance numérique qui lit en grammes élimine les approximations de la dose et de l’eau. Une bouilloire à température variable facilite l’atteinte de la plage de 88 à 92°C sans thermomètre.
Dépannage par le goût et le toucher
Vos papilles gustatives sont le meilleur outil de diagnostic dont vous disposez. Les conseils d’extraction de Barista Hustle encadrent l’amertume et la sécheresse comme des signes de sur-extraction, et l’acidité ou la légèreté comme des signes de sous-extraction.
Si votre tasse a un goût acide, aqueux ou léger, votre mouture est probablement trop grossière. Passez à un ou deux crans plus fins et laissez infuser un peu plus longtemps.
Si elle a un goût amer, sec ou de cendre, votre mouture est peut-être trop fine ou votre eau trop chaude. Allez de quelques clics plus grossiers et envisagez de baisser la température de l’eau vers l’extrémité inférieure de la plage.
Si le pressage est physiquement difficile, votre mouture a probablement trop de fines ou est trop fine dans l’ensemble. Rendez-la plus grossière immédiatement pour éviter de fatiguer le joint ou de faire éclater la pastille.
Un détail à retenir : ces problèmes de goût ne sont pas toujours causés par la seule mouture. La température de l’eau et le temps d’infusion interagissent avec la taille de la mouture, donc lorsque vous en changez un, gardez les autres fixes pour savoir ce qui a réellement réparé la tasse.
Pourquoi les grains brésiliens se comportent différemment
La plupart du café brésilien pousse à des altitudes plus basses que d’autres origines, souvent avec un traitement naturel ou pulpé-naturel. Cette combinaison produit des grains moins denses, moins acides et plus solubles que les cafés africains ou centraméricains de haute altitude.
Une densité plus faible signifie que les grains se fracturent différemment dans le moulin, produisant plus de variabilité entre les moulins. Cela signifie également que les composés solubles qui créent la douceur et le corps se dissolvent rapidement, c’est pourquoi une mouture légèrement plus grossière flatte souvent le café brésilien là où elle sous-extraire un grain éthiopien plus dense.
Si vous prenez le même sac de cafés naturels brésiliens dans d’autres méthodes d’infusion, les mêmes principes s’appliquent à différents réglages. L’approche idéale pour moudre le café brésilien pour le café filtre est un peu plus grossière, et la bonne mouture pour l’espresso brésilien est beaucoup plus fine. Pour quelque chose de encore plus doux, la mouture pour infusion à froid grossière avec des grains brésiliens penche vers l’extrémité grossière du spectre.
Conclusion
Moudez le café brésilien pour AeroPress à moyen-fin, environ 600 microns ou la texture du sel de table, et allez plus grossièrement pour les torréfactions foncées ou plus finement pour les torréfactions légères. Commencez par 15 grammes de café et 220 grammes d’eau à 88-92°C, puis ajustez une variable à la fois en fonction du goût. Un petit pas dans la bonne direction vaut mieux qu’un grand saut que vous ne pouvez pas retracer.