Moulez votre café brésilien pour une infusion filtre (pour-over) de moyenne à moyenne-grossière, avec la texture approximative de gros sel de mer, soit environ 700 à 900 microns. C’est légèrement plus grossier que la mouture que vous utiliseriez pour des cafés lavés denses et de haute altitude, et cela s’explique par une raison que vous pouvez goûter dans votre tasse.
Les grains brésiliens sont cultivés à plus basse altitude, principalement entre 800 et 1 350 mètres, selon l’importateur de café vert Cafe Imports. Une altitude plus basse produit un grain plus tendre et plus poreux, et les grains tendres se fracturent davantage dans un moulin, créant plus de “fines”, ces minuscules particules de poussière qui peuvent obstruer un filtre et sur-extraire votre infusion.
Les recherches sur l’infusion menées par Jonathan Gagné et Scott Rao, publiées dans The Physics of Filter Coffee (2020), expliquent que les grains nature (traitement par voie sèche) de plus faible densité produisent une plus grande dispersion de tailles de particules avec davantage de fines. Pour maintenir l’écoulement de l’eau à la bonne vitesse, vous devez régler la mouture moyenne un peu plus grossièrement et verser délicatement.
À quoi ressemble cette mouture dans votre moulin
Utilisez le tableau ci-dessous pour définir un réglage de départ sur les moulin manuels et électriques les plus courants. Il s’agit de bases de référence, attendez-vous donc à affiner d’un ou deux crans dans un sens ou dans l’autre après votre première infusion.
| Moulin | Réglage de départ pour le café filtre brésilien |
|---|---|
| Comandante C40 MK3/MK4 | 24 à 28 clics |
| Timemore Chestnut C2/C3 | 17 à 20 clics |
| 1Zpresso JX-Pro | 3,2 à 3,8 rotations |
| Baratza Encore | 16 à 20 |
| Fellow Ode Gen 2 | 5,0 à 6,2 (meules d’origine) |
Si vous n’avez pas de cadran numéroté, visez une texture située entre le gros sel de mer et le sel casher grossier. C’est plus grossier que pour l’espresso et plus fin que pour la cafetière à piston (French press).
Un moulin à café manuel Comandante C40 ou un Baratza Encore facilitent tous deux cette tâche, car leurs crans sont suffisamment petits pour permettre un réglage précis sans dépasser la cible.
Pourquoi les grains brésiliens plus tendres modifient la mouture
La plupart des cafés de spécialité brésiliens sont traités par voie sèche (nature) ou “pulped natural” (honey), comme le souligne Cafe Imports pour les principales régions de production comme Cerrado Mineiro, Sul de Minas et Mogiana. Ces méthodes de traitement laissent davantage de sucres de fruits solubles dans le grain, de sorte que l’eau dissout les éléments plus rapidement que dans un café lavé dense.
Une mouture moyenne-fine standard peut donc pousser un café brésilien nature au-delà de son point d’équilibre, ce qui entraîne une amertume âpre et de l’astringence. Moudre un tout petit peu plus grossièrement ralentit l’extraction et protège les notes de chocolat, de fruits à coque et de caramel qui font la renommée de ces cafés.
C’est là l’élément clé : le problème n’est pas que le café brésilien nécessite une mouture spéciale en raison de son pays d’origine. Il requiert un petit ajustement en raison de sa tendreté, de son mode de traitement et de sa solubilité, des caractéristiques qui découlent directement de sa culture et de son séchage.
Une recette de départ pour l’infusion filtre brésilienne
Dosez 15 grammes de café pour 240 grammes d’eau, soit un ratio de 1:16, et maintenez le ratio global entre 1:15 et 1:16,5.
Utilisez de l’eau entre 88 °C et 92 °C (190 °F à 198 °F). Les recommandations d’extraction de la Specialty Coffee Association indiquent que le fait de travailler dans la partie inférieure de la plage d’infusion aide les cafés hautement solubles à éviter d’extraire des composés de torréfaction amers.
Procédez à une pré-infusion (bloom) avec trois fois le poids de café en eau, soit 45 grammes d’eau pour une dose de 15 grammes, et laissez reposer pendant 40 à 45 secondes. Terminez ensuite par deux ou trois versages doux et à faible agitation du centre vers les bords, en visant un temps d’écoulement total compris entre 2:30 et 3:15 minutes.
Une bouilloire à col de cygne avec contrôle de la température ainsi qu’une balance à café au 0,1 gramme près permettent de reproduire ces mesures à l’identique d’une infusion à l’autre.
Comment affiner le réglage, étape par étape
Le goût est votre meilleur indicateur : infusez, goûtez et ajustez une seule variable à la fois. La mouture est toujours la première variable à modifier, avant de toucher à la dose ou à la température.
| Si votre tasse a un goût… | Cause probable | La solution |
|---|---|---|
| Acide, mince, creux, herbacé | Sous-extraction, l’eau s’est écoulée trop rapidement | Moudrez un peu plus fin ; essayez de monter l’eau autour de 93 °C |
| Amer, astringent, sec, acidité étouffée | Sur-extraction, excès de fines colmatant le lit de café | Moudrez 1 à 2 crans plus grossièrement ; abaissez l’eau à environ 90 °C |
| L’écoulement stagne après 3:45 | Les fines ont migré vers le fond du filtre | Moudrez plus grossièrement, versez plus délicatement ou essayez un papier à débit plus rapide comme un filtre Cafec Abaca |
Utilisez le tableau ci-dessus pour associer votre symptôme au changement unique qui permet généralement de le résoudre. Des saveurs amères dans un café nature tendre peuvent indiquer que vous avez moud trop fin, et non que le café est de mauvaise qualité.
Évitez les mouvements circulaires vigoureux lorsque vous remuez, car les fines s’enfoncent dans le papier filtre et bloquent l’écoulement. Un versement doux du centre vers les bords maintient le lit de café régulier sans pousser les fines vers le bas.
Votre méthode d’infusion change-t-elle la donne ?
Oui, dans de proportions modestes. Un dripper à fond plat comme le Kalita Wave se comporte généralement bien au milieu de la plage de réglage, tandis qu’un dripper conique à écoulement rapide comme le Hario V60 peut nécessiter une mouture un cran plus fine pour atteindre le même temps total de 2:30 à 3:15.
Un dripper en céramique Hario V60 est un excellent choix pour les grains brésiliens, à condition de surveiller le chronomètre d’écoulement plutôt que de copier aveuglément le réglage d’une autre cafetière.
Le degré de torréfaction a également son importance. Une torréfaction brésilienne plus foncée est encore plus soluble, penchez-vous donc vers la limite grossière et la plage de température basse. Une torréfaction brésilienne plus claire supportera une mouture plus fine.
Un petit conseil sans rapport avec la mouture : les cafés brésiliens nature tendres ont meilleur goût dans les quelques semaines suivant leur torréfaction. Si votre sachet traîne depuis un certain temps, la fraîcheur est peut-être la véritable cause d’une tasse fade. Nous abordons ce sujet en détail dans notre guide de fraîcheur du café brésilien pour l’infusion filtre.
Comment cela se compare-t-il aux autres méthodes d’infusion ?
L’infusion filtre (pour-over) constitue le juste milieu pour les moutures de café brésilien. L’espresso nécessite une mouture beaucoup plus fine et une pression complète, et notre article sur le réglage de la mouture espresso pour les grains brésiliens traite de cet aspect séparément.
Si vous possédez plutôt une cafetière filtre automatique, la même logique de tendreté et de fines s’applique, et la page sur les réglages de mouture pour cafetière filtre pour le café brésilien répertorie ces machines. Le cold brew demande une mouture encore beaucoup plus grossière, mais c’est un autre univers d’extraction.
En résumé
Commencez par une mouture moyenne à moyenne-grossière, soit environ 24 à 28 clics sur un Comandante ou un réglage de 16 à 20 sur un Baratza Encore, avec 15 grammes de café pour 240 grammes d’eau à une température de 88 °C à 92 °C. Réalisez une infusion, goûtez-la et ajustez la mouture d’un petit cran à la fois : plus fine si elle est acide et mince, plus grossière si elle est amère et lente.
Le Brésil récompense cet affinage délicat mieux que presque n’importe quelle autre origine, car la douceur était déjà présente dans le sachet. Votre rôle consiste simplement à empêcher les fines de bloquer l’eau pour qu’elle puisse révéler toute cette richesse.