Pour le café siphon, moudez votre mélange de café à une mouture moyenne-fine, de la texture du sel de table.
Un siphon, également appelé cafetière à dépression, fait infuser la mouture par immersion totale, puis aspire le café préparé à travers un filtre grâce à une pression négative. Cette mouture est légèrement plus fine que celle pour une cafetière filtre et nettement plus grossière que pour un espresso.
Les mélanges introduisent une variable, car les grains de torréfaction différente se moudent et se dissolvent à des vitesses différentes. Commencez par une mouture moyenne-fine, puis laissez la vitesse d’écoulement et le goût de la tasse vous indiquer dans quel sens ajuster.
La réponse courte : une mouture moyenne-fine
Réglez votre moulin sur moyen-fin, avec la consistance du sucre en poudre ou du sel fin, et commencez votre infusion à partir de là.
James Hoffmann, auteur de The World Atlas of Coffee, décrit la mouture pour siphon comme moyenne-fine, juste un peu plus fine que pour un dripper standard.
Le manuel d’utilisation officiel du Syphon Technica de Hario indique la même cible : une consistance moyenne-fine, similaire au sucre en poudre ou au sel fin.
La règle empirique classique confirme les deux : plus fine que pour le slow coffee, plus grossière que pour l’espresso, généralement pile entre les deux.
Utilisez un moulin à meules plutôt qu’un modèle à lames. Des particules de taille régulière garantissent un écoulement régulier dans le siphon, et cette méthode pardonne rarement une mouture inégale.
Si votre moulin utilise des crans numérotés, ces positions ne sont que des points de départ approximatifs, et non des réglages officiels de fabricants. Considérez chacune d’elles comme une estimation et affinez selon vos goûts.
- Baratza Encore ou Virtuoso : réglages 12 à 15
- Comandante C40 : 18 à 22 clics
- Fellow Ode Gen 2 : 3.0 à 4.2
- 1Zpresso JX-Pro : environ 2.2.0 à 2.6.0
Ce réglage unique constitue votre base, et tout le reste sert à affiner pour votre mélange et votre filtre exacts.
Pourquoi un siphon est-il si sensible à la mouture ?
Une infusion au siphon est une infusion par immersion terminée par une filtration sous vide, et la taille de la mouture contrôle ces deux étapes.
Pendant l’immersion, les petites particules libèrent rapidement leurs arômes tandis que les plus grosses le font lentement. Au moment de l’écoulement, lorsque le café infusé redescend dans le globe inférieur, le vide aspire chaque particule vers le filtre.
Selon le Coffee Brewing Handbook de la Specialty Coffee Association, l’infusion sous vide repose sur une extraction par immersion suivie d’une filtration par pression négative. Le manuel prévient qu’un excès de fines, les particules les plus petites et poudreuses d’une mouture, migre vers le filtre pendant l’écoulement et augmente la résistance à l’écoulement.
Hoffmann décrit le même problème du côté de l’utilisateur : une mouture trop fine forme un joint étanche au-dessus du filtre, ce qui bloque l’écoulement. Une mouture trop grossière fait descendre l’eau trop rapidement, ce qui donne souvent une tasse fade et sous-extrayante.
En somme, trop de fines bouchent l’infusion et trop de gros morceaux la font traverser trop vite. Votre mélange est le premier facteur qui détermine de quel côté vous pencherez.
Les mélanges influencent la mouture dans un sens ou dans l’autre
Un mélange est un café qui associe des grains de plusieurs origines ou niveaux de torréfaction, ce qui concerne la plupart des cafés en sachet.
Le niveau de torréfaction est l’élément qui modifie le réglage du moulin. Les grains plus foncés se brisent en davantage de fines lors de la mouture, tandis que les grains plus clairs sont plus denses et s’extraient plus lentement.
Ces deux faits mènent à une règle simple. Inclinez un mélange riche en torréfaction foncée vers le côté le plus grossier de la plage du siphon, et maintenez un mélange clair à moyen près de la limite moyenne-fine.
Si un mélange combine plusieurs niveaux de torréfaction à parts égales, commencez au milieu de la plage et fiez-vous au goût pour trancher.
Lorsqu’un mélange à tendance foncée bloque l’écoulement, la fine poussière de ses grains les plus torréfiés en est souvent la vraie cause, plutôt qu’un filtre usé. Un cran plus grossier résout souvent ce qu’un filtre neuf ne peut pas régler.
Les grains que vous choisissez déterminent le potentiel maximal de votre tasse, alors choisissez un mélange conçu pour l’infusion sous vide avant de blâmer le moulin.
Si vous êtes encore en train de faire vos achats, associer le niveau de torréfaction à une cafetière à siphon est la décision connexe qu’il vaut mieux prendre en premier.
Adaptez la mouture à votre filtre
Le type de filtre détermine la finesse de la mouture avant que le lit de café ne se bloque, vérifiez donc le filtre avant de modifier quoi que ce soit d’autre.
Le manuel de Hario indique aux utilisateurs de siphon d’ajuster la mouture en fonction du type de filtre. Les filtres en tissu, précise-t-il, acceptent des moutures légèrement plus fines que le papier sans se boucher, à condition que le tissu soit rincé et exempt de résidus.
Les filtres en métal et les tiges en verre se situent à l’opposé. Ils laissent passer davantage d’huiles et de minuscules solides dans la chambre inférieure, une mouture moyenne permet donc d’éviter que la tasse ne devienne trouble.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une mouture de départ adaptée à votre type de filtre.
| Type de filtre | Mouture de départ | À quoi s’attendre |
| Tissu (traditionnel) | Moyenne-fine | Corps et clarté équilibrés ; tolère une mouture légèrement plus fine que le papier lorsque le tissu est propre |
| Papier | Moyenne-fine | Tasse nette et propre ; se bloque plus rapidement si la mouture est trop fine |
| Maille métallique ou tige en verre | Moyenne | Plus d’huiles et de sédiments passent ; une mouture plus grossière garde la tasse plus claire |
Si vous achetez votre premier équipement, la cafetière à siphon Hario Technica utilise la conception classique à filtre en tissu décrite dans le manuel.
Le mélange définissant votre direction et le filtre fixant votre limite, le dernier outil de réglage est l’infusion elle-même.
Affinez selon l’écoulement et le goût
Une cible courante est un temps d’écoulement de 30 à 45 secondes après avoir retiré la source de chaleur.
La mouture est trop fine pour votre installation si l’écoulement dépasse environ une minute ou s’arrête complètement. Les fines se sont probablement tassées contre le filtre, et un cran plus grossier est la solution habituelle.
Le goût fournit le second signal. Un écoulement rapide avec une tasse fade ou acide peut indiquer une sous-extraction, moudez donc un cran plus fin ou prolongez légèrement l’immersion.
Des saveurs amères, rudes ou astringentes peuvent au contraire indiquer une surextraction. Cet indice oriente vers une mouture plus grossière, un petit cran à la fois.
Maintenez votre dose et votre ratio stables pendant vos ajustements, car le ratio d’infusion interagit avec la taille de la mouture. Le manuel de Hario utilise un ratio de 1:15, soit environ 20 g de café pour 300 g d’eau, pesés sur une petite balance de cuisine digitale.
Une recette typique pour siphon se déroule ainsi :
- Moudez le mélange de façon moyenne-fine pour votre type de filtre.
- Ajoutez le café dès que l’eau remonte et remuez délicatement.
- Laissez infuser pendant 45 à 75 secondes en remuant une dernière fois juste avant de retirer la source de chaleur.
- Chronométrez l’écoulement et goûtez la tasse.
- Ajustez la mouture d’un petit cran, selon le tableau ci-dessous, et recommencez l’infusion.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre prochain ajustement de mouture après chaque test d’infusion.
| Ce que vous observez | Ce que cela peut indiquer | Ajustement de la mouture |
| L’écoulement se termine rapidement, la tasse est fade ou acide | Sous-extraction | Un cran plus fin |
| L’écoulement dépasse une minute ou se bloque | Les fines colmatent le lit du filtre | Un cran plus grossier |
| La tasse est amère, rude ou astringente | Surextraction | Un cran plus grossier |
| Tasse trouble avec un filtre en métal ou une tige en verre | Trop de sédiments passent à travers | Se rapprocher d’une mouture moyenne |
La fraîcheur des grains apporte sa propre variation, il est donc utile de vérifier la fraîcheur à maintenir pour votre mélange si les saveurs dérivent alors que la mouture ne change pas.
Deux ou trois tests d’infusion honnêtes suffisent généralement pour trouver le réglage idéal d’un nouveau mélange.
Moudez votre mélange de café de façon moyenne-fine pour le siphon, à peu près de la texture du sel de table ou du sucre fin. Optez pour un cran plus grossier pour les mélanges aux torréfactions foncées et restez sur le côté le plus fin pour les torréfactions claires.
Pour votre prochaine infusion, surveillez le chronomètre d’écoulement, goûtez la tasse, et ajustez d’un seul cran à partir de là.