Moudrez votre café costaricien en poudre, aussi fine que de la farine ou du sucre glace, et plus fine que pour un espresso. C’est la seule configuration de mouture exigée par le café turc, environ 50 à 100 microns, et cela s’applique peu importe d’où proviennent les grains.
Le café turc n’est pas filtré, les moutures restent donc dans la tasse et se déposent au fond. Toute mouture qui semble granuleuse ou sableuse ne s’extraira pas correctement et transformera chaque gorgée en sable. Selon le guide de granulométrie de la National Coffee Association, le café turc se situe à l’extrémité la plus fine de tout le spectre de mouture, en dessous de l’espresso.
À quel point doit-il être assez fin ? Un test de texture que l’on peut ressentir
Frottez une pincée de mouture entre votre pouce et votre index. Une mouture turque correcte doit ressembler à du sucre glace ou de la fécule de maïs, sans aucune friction granuleuse.
Si vous pouvez sentir ou voir des particules distinctes, comme du sel de table ou du sucre en granués, il est trop grossier pour cette méthode. Continuez à moudre jusqu’à ce que le café se compacte en une poudre lisse et accrocheuse.
Les recherches sur l’infusion de la Specialty Coffee Association décrivent cet objectif comme une distribution de particules bien inférieure à 100 microns, produisant une texture semblable à de la farine. Utilisez les descriptions ci-dessous pour juger votre mouture au toucher et à la vue.
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier si votre mouture se trouve dans la bonne plage avant de préparer votre café.
| Référence de texture | Sensation au toucher | Verdict pour le café turc |
|---|---|---|
| Sel de table | Cristaux granuleux et visibles | Trop grossier, comme la plage de l’espresso |
| Sucre en granulés | Grains fins mais distincts | Trop grossier |
| Sucre glace | Lisse, colle aux doigts | Point de départ correct |
| Farine ou fécule de maïs | Soyeux, retient une empreinte digitale | Correct, texture idéale |
Une règle simple : si la mouture retient une légère empreinte digitale lorsqu’elle est pressée et semble presque soyeuse, elle est presque parfaite.
Pourquoi le café turc exige cette mouture
Le café turc se prépare dans une petite casserole appelée cezve (également appelée ibrik), le marc restant dans la tasse. La mouture ultra-fine maximise la surface afin que l’eau s’extraie rapidement à des températures juste en dessous de l’ébullition.
Le règlement du championnat du monde Cezve/Ibrik décrit la mouture requise comme pulvérisée pour obtenir une consistance semblable à de la poudre, car le marc doit se mettre en suspension et se déposer plutôt que d’être filtré. Les moutures grossières ne peuvent pas faire cela, c’est pourquoi les moutures pour filtre ou espresso ont toujours un goût de sous-extraction et de sable ici.
Cette finesse produit également la mousse épaisse, appelée köpük, qui repose sur le dessus d’une tasse bien préparée. Sans une mouture fine comme de la poussière, cette mousse ne se formera pas correctement.
L’origine costaricienne change-t-elle quelque chose ?
Non. L’origine du bean ne change pas l’objectif de mouture pour le café turc. La Specialty Coffee Association et la Turkish Coffee Association considèrent toutes deux la mouture turque comme un standard fixe lié à la méthode d’infusion, et non au pays d’origine du bean.
Cependant, ce que l’origine costaricienne change mérite d’être connu. La plupart du café costaricien est de l’Arabica Strictly Hard Bean (SHB) cultivé à une altitude supérieure à environ 1 200 mètres, selon l’institut national du café du Costa Rica, l’ICAFE.
Les grains denses cultivés en altitude comme ceux-ci présentent une acidité malique et citrique prononcée, en particulier pour les torréfactions plus claires. Lors d’une immersion turque complète, cette vivacité peut sembler acide ou astringente, une torréfaction moyenne-foncée est donc le choix pragmatique. La fraîcheur de ces grains lorsque vous les moudez a également son importance, et nous abordons ce sujet séparément dans notre guide sur la fraîcheur pour l’infusion turque.
Comment obtenir réellement cette mouture chez soi
La plupart des moulins à meules domestiques s’arrêtent avant d’atteindre la vraie finesse turque. Commencez par le réglage le plus fin de votre moulin, puis utilisez ces solutions de contournement si le résultat semble toujours granuleux.
- Pulser et remoudre : avec un moulin à lames, moudrez par de brèves impulsions, tamisez les particules plus grosses à travers un tamis fin et remoudrez-les.
- Mettre à zéro un moulin manuel : les moulins à main haut de gamme comme le 1Zpresso J-Max peuvent atteindre la plage turque en ajustant les meules à leur point zéro et en ne reculant que d’un ou deux clics.
- Utiliser des meules turques dédiées : les moulins à main traditionnels turcs tels que les moulins à main en fonte Sozen sont conçus spécifiquement pour ce réglage de mouture ultra-fine.
- Demander à un torréfacteur : de nombreux magasins spécialisés moudront les grains pour le café turc sur du matériel professionnel si vous le demandez.
Travaillez par petits lots de 10 à 20 grammes. Les grains SHB denses créent plus de friction à ce réglage, et moudre une grande quantité en une seule fois peut chauffer le marc et émousser les arômes.
Un moulin à meules électrique destiné à l’espresso ou au café filtre, comme le populaire Baratza Encore ESP, peut caler ou s’encrasser avant d’atteindre la texture poudreuse. C’est une limite de la machine, pas un problème de technique.
Dépannage par le goût
Le goût est votre outil de réglage, et les corrections s’effectuent par tâtonnements, une petite étape à la fois.
Si la tasse a un goût acide ou aqueux, la mouture est probablement encore trop grossière. Optez pour une mouture plus fine et envisagez une torréfaction plus foncée la prochaine fois.
Si le goût est amer ou âpre, en particulier avec des grains costariciens à torréfaction foncée, réduisez légèrement la mouture et baissez la chaleur pour que le cezve n’atteigne jamais une ébullition bouillonnante. Visez une infusion douce de 2,5 à 3,5 minutes avec de l’eau à température ambiante au départ, en suivant le ratio de style championnat d’environ 1 part de café pour 9 à 12 parts d’eau.
Notez que ces corrections de saveur interagissent également avec le niveau de torréfaction et la dose, et pas seulement avec la mouture. Moudre plus fin est rarement le seul levier, alors ne changez qu’une variable par infusion. Par contraste, l’espresso nécessite un réglage plus grossier que le café turc, ne reportez donc pas votre réglage d’une méthode à l’autre.
Pour résumer
Pesez environ 7 grammes de votre mouture costaricienne fine comme de la poudre pour 65 à 70 grammes d’eau. Incorporez-les dans de l’eau froide dans le cezve, placez le tout sur un feu doux et surveillez la mousse qui monte avant même l’ébullition.
Versez lentement, laissez le sédiment se déposer pendant une minute et buvez. Une fois que votre mouture retient une empreinte digitale et a un goût équilibré plutôt qu’acide ou sableux, vous avez réussi le seul réglage que cette méthode autorise.
Commencez avec un petit lot test ce soir, frottez la mouture entre vos doigts avant qu’elle ne touche l’eau, et remoudrez tout ce qui ressemble encore à du sucre plutôt qu’à de la farine. Ce simple test de texture fait toute la différence.