Moudrez votre café équitable aussi fin que votre moulin le permettra, pour obtenir une poudre semblable à de la farine ou à du sucre glace. Le café turc, également appelé café cezve ou ibrik, nécessite la mouture la plus fine de toutes les méthodes d’infusion, bien plus fine que l’espresso.
La certification équitable concerne la manière dont les grains ont été achetés, et non la manière dont ils ont été moulus. Cela ne change absolument rien à votre réglage de mouture. Ce qui compte, c’est le niveau de torréfaction et le type de moulin. Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer votre équipement à la norme turque standard.
La bonne taille de mouture pour le café turc
Barista Hustle, un éditeur spécialisé dans la formation et la recherche sur le café, décrit la mouture turque comme le fait de pousser le café à sa limite mécanique, produisant des particules d’environ 100 à 150 microns. Le Championnat du Monde Cezve/Ibrik, qui se déroule sous l’égide de World Coffee Events aux côtés de la Specialty Coffee Association, définit sa norme technique comme une poudre extrêmement fine semblable à de la farine, plus fine que l’espresso et généralement inférieure à 200 microns.
À cette taille, les particules de café sont si petites que la friction entre elles fait que les moutures s’agglutinent. C’est exactement ce que vous recherchez. Le café turc est une infusion par immersion totale sans filtre, de sorte que la poudre reste en suspension dans l’eau, génère l’épaisse mousse caractéristique de ce style, puis se dépose au fond de la tasse.
Comment savoir si votre mouture est assez fine
Frottez une pincée de mouture entre votre pouce et votre index. Une mouture turque correcte se tient lorsqu’elle est pressée et laisse une empreinte digitale visible, sans aucun grain sableux.
Si vous sentez des particules distinctes, comme du sable fin, la mouture est trop grossière. Les moutures grossières se traduisent également par une tasse boueuse, sous-extraite et dotée d’une saveur faible. En cas de doute, moudrez toujours plus fin, car une mouture trop grossière représente le plus grand problème pour cette méthode.
Si votre moulin électrique ne parvient pas à moudre assez fin, tamisez les particules plus grossières à l’aide d’une passoire à mailles fines et remoudrez-les par petits lots.
Réglages de moulin et équipements capables d’y parvenir
La plupart des moulins à meules électriques grand public, y compris les modèles courants comme le Baratza Encore, ne peuvent pas atteindre une véritable mouture turque sans risquer de bloquer la meule ou de grillé le moteur. Il est sage de prendre cet avertissement au sérieux avant de forcer des grains légers et denses dans une machine qui n’a jamais été conçue pour cela.
Trois catégories de moulins peuvent y parvenir :
- Les moulins à main traditionnels en laiton (comme les moulins turcs Sözen) : serrez la vis de réglage jusqu’à ce que les meules entrent en léger contact, puis moudrez à la main.
- Les moulins à main de précision (comme le 1Zpresso J-Max ou le Comandante) : descendez jusqu’aux réglages les plus fins et confirmez à l’aide du test de la pincée.
- Les moulins à meules plates commerciaux (comme le Mahlkönig EK43) : conçus pour produire en continu des distributions inférieures à 200 microns.
Quel que soit votre choix, moudrez par de brèves impulsions ou à basse vitesse. Une mouture aussi fine génère beaucoup de friction, et un excès de chaleur peut altérer les arômes avant même que le café n’atteigne la cafetière.
Grains issus du commerce équitable : le niveau de torréfaction modifie votre approche
Fairtrade International note que les cafés certifiés proviennent principalement de petits producteurs d’Arabica de haute altitude, et que les hautes altitudes produisent des grains plus denses et plus durs. Les grains denses résistent davantage à la mouture, de sorte que les torréfactions légères et moyennes peuvent nécessiter un réglage des meules un peu plus fin pour obtenir la même texture poudreuse.
Des grains plus denses et moins cassants peuvent également bloquer un moteur à faible couple. C’est une raison de plus pour laquelle les moulins turcs manuels et les meules robustes constituent les choix les plus sûrs pour les lots de cafés équitables à torréfaction légère. Pour les grains équitables d’origine unique, nous disposons d’un guide séparé sur l’influence de la fraîcheur sur les grains équitables pour le café turc.
Les torréfactions foncées sont plus poreuses et cassantes, ce qui leur permet de se réduire facilement en poudre. Éloignez-vous légèrement du point le plus fin possible pour une torréfaction foncée, car une surpulvérisation produit une poussière ultra-fine supplémentaire qui peut rendre la tasse amère et bourbeuse.
Étant donné que les moutures turques possèdent une surface de contact considérable, elles s’éventent rapidement ; par conséquent, ne moudrez pas plus de quelques minutes avant l’infusion. C’est également la raison pour laquelle moudre des grains entiers frais surpasse toutes les options de café déjà moulu pour cette méthode.
Les chiffres d’infusion qui correspondent à la mouture
Utilisez le tableau ci-dessous pour planifier une portion traditionnelle individuelle de type fincan et affiner votre méthode de travail, de la mouture à l’infusion.
| Paramètre | Cible pour le café turc |
| Taille de la mouture | Poudre extra-fine, semblable à de la farine, inférieure à 200 microns |
| Café par tasse | 7 à 8 grammes (environ 1 cuillère à café bombée) |
| Eau par tasse | 70 à 80 mL d’eau froide filtrée (ratio 1:10) |
| Temps d’infusion total | 2,0 à 2,5 minutes à feu doux à moyen |
| Temps de décantation avant dégustation | Environ 2 minutes, afin que la mouture tombe au fond de la tasse |
Incorporez la poudre dans de l’eau froide ou à température ambiante en remuant jusqu’à ce qu’elle soit totalement en suspension, puis appliquez la chaleur. Surveillez la cafetière et retirez-la du feu juste avant qu’elle ne déborde, afin de préserver la mousse. Si vous dépassez le temps d’infusion au point d’atteindre une forte ébullition, la mousse s’affaisse et la texture en pâtit.
La mouture mérite presque toute votre attention avec cette méthode, mais la fraîcheur joue également un rôle secondaire, dans la mesure où les lots équitables rassis et irréguliers se comportent différemment lors d’une infusion par immersion non filtrée.
Dépannage en fonction du résultat en tasse
Une tasse boueuse, plate et au goût faible peut indiquer une mouture trop grossière. Tamisez, remoudrez, ou optez pour des réglages de meules plus fins et effectuez un nouveau test.
Une tasse amère, boueuse et contenant beaucoup de sédiments peut indiquer que vous avez moudu trop fin avec une torréfaction foncée ou que vous avez forcé un excès de particules fines à travers les meules. Desserrez légèrement le réglage et laissez la tasse décanter plus longtemps avant de la déguster.
Gardez à l’esprit que les réglages du moulin sont propres à chaque machine. Un numéro fonctionnant sur un modèle ne vous apprend rien sur le suivant ; par conséquent, le test de la pincée, et non la position du cadran, constitue votre véritable contrôle de référence. Si vous préparez également votre café avec des méthodes basées sur la pression, la mouture pour l’espresso équitable constitue un objectif différent et plus grossier que celui-ci.
La finesse de la mouture représente l’unique variable qui définit le café turc. La dose, la chaleur et le minutage ont leur importance, mais aucun d’eux ne sauvera une mouture grossière.
Conclusion
Moudrez les grains équitables pour le café turc en une poudre semblable à de la farine d’environ 100 à 200 microns, à raison de 7 à 8 grammes par portion de 70 à 80 mL selon un ratio de 1:10. Effectuez le test de la pincée avant chaque infusion, et si la mouture semble sableuse, moudrez plus fin. Un moulin turc manuel en laiton associé à des grains entiers équitables et frais constitue le chemin le plus sûr vers une tasse parfaite.