Une mouture moyenne-fine est le point de départ le plus sûr pour le café éthiopien dans presque toutes les cafetières à portion individuelle. Le réglage exact dépend de la machine que vous utilisez, car « portion individuelle » signifie des choses différentes selon les personnes.
Une capsule réutilisable de style Keurig, une machine goutte-à-goutte à une tasse, un filtre V60 et une AeroPress nécessitent chacun un réglage de moulin légèrement différent. Les grains éthiopiens méritent une attention particulière car ils sont denses, cassants et pleins de notes florales et d’agrumes délicates.
Ces caractéristiques modifient le comportement des grains dans votre moulin et dans la tasse. Ce guide vous donne le point de départ exact pour votre installation, puis vous montre comment ajuster selon vos goûts.
La bonne taille de mouture pour chaque configuration à portion individuelle
Commencez par une mouture moyenne-fine, semblable à la texture du sel de table, pour la plupart des méthodes à portion individuelle avec des grains éthiopiens. À partir de là, la machine que vous utilisez détermine dans quelle direction modifier le réglage.
L’infusion en capsule nécessite le plus de prudence. Une capsule K-Cup a une petite surface de filtre, de sorte qu’une mouture trop fine ralentit l’eau, retient les sédiments et rend la tasse amère.
Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre votre configuration à portion individuelle à la bonne mouture de départ.
| Configuration à portion individuelle | Mouture de départ | Texture au toucher | Conseil pour l’Éthiopie |
| Capsule réutilisable de style Keurig | Moyenne-fine | Sel de table | Ne jamais moudre plus fin ; le colmatage et l’amertume apparaissent rapidement |
| Machine goutte-à-goutte à une tasse | Moyenne | Sable grossier à sel de table | Le même réglage moyen fonctionne pour le mode une tasse Fellow Aiden |
| Filtre à une tasse (V60 01) | Moyenne-fine à moyenne | Sel casher | Optez pour un ou deux clics plus grossiers que votre référence habituelle |
| AeroPress | Fine à moyenne-fine | Sel de table à sucre fin | L’infusion par immersion tolère des moutures plus fines que le filtre |
| Petite cafetière italienne (1-2 tasses) | Fine | Un peu plus fin que le sel de table | Évitez le tasser, et réduisez si cela crépite |
Comment reconnaître et régler la bonne mouture
Une mouture correcte doit ressembler à du sable grossier ou à du sel casher entre vos doigts. Elle ne doit jamais ressembler à de la farine, ni à du gravier.
Un moulin à meules est plus important que n’importe quel chiffre ici. Les moulins à lames écrasent les grains en morceaux irréguliers et en poussière, ce qui est le pire scénario pour les grains éthiopiens cassants.
Une option électrique d’entrée de gamme comme le Baratza Encore couvre confortablement toute la gamme des portions individuelles.
Caractéristiques principales :
- Type de meule : conique en acier de 40 mm
- Réglages de mouture : 40 positions par crans
- Idéal pour : filtre, verseur, capsules et AeroPress
Les points de départ courants pour le café filtre sont les réglages 14 à 16 sur l’Encore, 20 à 24 clics sur un Comandante C40 et 15 à 18 clics sur un moulin manuel comme le Timemore C2 ou C3.
Considérez ces chiffres comme des points de lancement, pas comme des lois. L’âge des grains, le degré de torréfaction et même l’humidité modifient le réglage idéal.
Pourquoi les grains éthiopiens se comportent différemment… En fait : se moudent différemment
Les cafés éthiopiens sont cultivés à des altitudes extrêmes, souvent entre 1 800 et 2 200 mètres, dans des régions comme Yirgacheffe, Sidama et Guji. Cette altitude produit des grains très denses.
Selon Barista Hustle, les cafés lavés denses et de haute altitude, tels que les grains éthiopiens, sont plus cassants que les grains plus tendres. Lorsque les meules les écrasent, ils se fracturent de manière inégale et génèrent une proportion plus élevée de particules microscopiques appelées fines.
Lors de l’infusion par filtration, ces fines coulent au fond du lit de café. Elles obstruent le papier, ralentissent l’écoulement et prolongent l’infusion, ce qui laisse généralement une tasse amère et astringente.
C’est pourquoi le conseil pour le V60 penche vers une mouture plus grossière, même si les torréfactions plus claires récompensent souvent les moutures plus fines. Les grains denses et durs résistent à l’extraction, mais leur fragilité pénalise tout ce qui est trop fin, de sorte que le juste milieu se situe dans une étroite bande entre les deux.
James Hoffmann fait une remarque connexe dans The World Atlas of Coffee : les cafés éthiopiens à torréfaction claire ont besoin d’eau juste en dessous du point d’ébullition pour libérer leurs notes florales, mais ils exigent également un versement calme et doux pour empêcher les fines de se mélanger au filtre.
Cependant, la mouture ne fonctionne jamais seule. Le ratio d’or de la Specialty Coffee Association est de 55 grammes de café par litre d’eau, soit environ 1:16 à 1:18, et une recette de café filtre standard pour une tasse commence par 15 grammes de café pour 250 grammes d’eau.
La SCA définit également un rendement d’extraction de 18 à 22 pour cent comme la cible visée, et la taille de mouture ajustée au temps de contact de votre cafetière est le principal levier pour y parvenir.
Les origines diffèrent également au sein de l’Éthiopie, principalement en termes de saveur plutôt que de comportement de mouture. Si vous choisissez toujours vos grains, notre guide pour choisir entre les grains éthiopiens régionaux peut vous aider.
Vous n’avez pas besoin de lots rares pour bénéficier d’une bonne mouture.
Tout lot lavé frais en bénéficie, alors commencez par quelque chose d’agréable à boire, comme ces grains de café éthiopien Yirgacheffe lavés.
Affiner le réglage par le goût et l’écoulement
Votre palais vous indique dans quelle direction orienter le moulin. Un café acide, léger ou creux peut indiquer une sous-extraction, moulez donc un peu plus fin.
Un café amer, âpre ou astringent peut indiquer une sur-extraction ou un lit de café obstrué, optez donc pour une mouture un ou deux crans plus grossière.
Un écoulement lent est un symptôme en soi. Si un café filtre dépasse environ trois minutes et demie et que la tasse a un goût sec, les fines ont colmaté le filtre, grossissez donc la mouture et maintenez vos versements doux.
Des filtres à écoulement rapide comme les Cafec Abaca ou les filtres sans languette de Hario aident également lorsqu’un lit de café s’obsture constamment.
Des meules sales aggravent discrètement ce problème, donc si chaque mouture se bloque soudainement, nettoyez le moulin avant de toucher au sélecteur.
Sur un dripper V60 pour une tasse, des versements concentriques doux en deux ou trois pulsations protègent l’écoulement. Dans une capsule réutilisable, résistez à l’envie de moudre plus fin que le sel de table, même si la première tasse semble légère.
Si les capsules ont un goût plat quel que soit le réglage, des grains rassis en sont probablement la cause, alors vérifiez à quel point votre café éthiopien doit être frais pour l’infusion en portion individuelle avant de blâmer le moulin.
Les outils d’infusion par immersion sont beaucoup plus indulgents, et si vous utilisez une cafetière à piston, notre guide de réglage AeroPress éthiopien séparé couvre les paramètres spécifiques de la cafetière à piston de la même manière.
Commencez par une mouture moyenne-fine, semblable au toucher du sel de table, pour les capsules et les cafetières à piston, et penchez vers une mouture moyenne pour les filtres et les cafetières goutte-à-goutte à une tasse. Sur un Baratza Encore, cela signifie commencer autour des réglages 14 à 16 et ajuster à partir de là.
Infusez une tasse, goûtez-la et déplacez le sélecteur d’un cran à la fois en fonction de vos observations. Si vous préparez également des tasses très fines type espresso avec des grains éthiopiens, les règles changent radicalement, et notre guide de mouture éthiopien axé sur l’espresso se trouve ailleurs sur le site.