Moudrez vos grains à torréfaction foncée de grossière à moyenne-grossière, à peu près de la texture de gros sel ou de sel kasher, si vous préparez une base de café destinée à être transformée en café instantané. Si vous dissolvez des granulés instantanés achetés en magasin, vous ne moudrez rien du tout. Ces deux faits éliminent la majeure partie de la confusion sur cette question, et le reste se résume à un seul ajustement : les torréfactions foncées s’extraient plus rapidement que les torréfactions plus claires, vous les moudrez donc un peu plus grossièrement pour devancer l’amertume.
D’abord, ce que signifie réellement « café instantané » ici
Le véritable café instantané est fabriqué en préparant du café torréfié en un extrait liquide concentré, puis en séchant cet extrait par lyophilisation ou séchage par atomisation. Les cristaux se dissolvent complètement dans l’eau car la fibre végétale insoluble a déjà été filtrée avant le séchage.
Le café torréfié moulu est différent. Un grain torréfié est principalement composé de cellulose insoluble et de fibres végétales ; aucun réglage de mouture, aussi fin soit-il, ne fera en sorte que les grains moulus se dissolvent complètement dans l’eau.
Moudre des grains à torréfaction foncée de manière ultra-fine et les incorporer dans de l’eau chaude vous donne quelque chose qui se rapproche du café à la turque : une suspension avec des sédiments se déposant au fond de la taza, et non une véritable solution. La question de la mouture ne s’applique donc que si vous préparez un concentré à déshydrater, ou si vous réalisez volontairement un style micro-moulu.
Conformément à cette distinction, cet article aborde la granulométrie pour la préparation d’une base à torréfaction foncée destinée à un usage de type instantané. Nous proposons également une analyse complète de la mouture extra-fine utilisée pour le café à la turque si c’est le style que vous recherchez.
La granulométrie à utiliser
Utilisez une mouture grossière à moyenne-grossière pour une base d’infusion à torréfaction foncée, ayant à peu près la texture du sel kasher ou du gros sel marin. Cette taille équilibre la vitesse d’extraction et une filtration propre, ce qui importe si vous prévoyez de filtrer et de réduire l’infusion.
Le traitement industriel du café soluble va dans ce sens. Les ouvrages de génie alimentaire sur la production de café instantané décrivent l’extraction du café torréfié et moulu avec de l’eau dans des systèmes de percolation, où la mouture est maintenue grossière pour limiter la chute de pression à travers les colonnes d’extraction et réduire l’entraînement de polysaccharides indésirables de haut poids moléculaire.
Une mouture grossière permet également de maîtriser les sédiments à la maison. Une mouture plus fine génère toujours plus de particules fines dans le filtre et donne une tasse plus trouble.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une mouture de départ en fonction de ce que vous préparez. Considérez les chiffres en microns comme approximatifs ; les descriptions industrielles de la taille des particules varient selon la source et le moulin.
| Objectif | Mouture de départ | Taille approx. des particules | Référence de texture |
| Base d’infusion à réduire ou sécher en café instantané | Moyenne-grossière à grossière | Environ 800 à 1100 microns | Sel kasher |
| Concentré d’infusion à froid à partir de torréfaction foncée | Extra-grossière | Environ 1000 à 1400 microns | Gros sel marin |
| Tasse de style micro-moulu avec ajout d’eau | Extra-fine (Turque) | Moins d’environ 100 microns | Sucre glace |
Si vous utilisez un moulin à lames, attendez-vous à des particules inégales et à plus de fines. Un moulin à meules offre une répartition beaucoup plus homogène, ce qui est crucial lorsque l’on essaie de contrôler la vitesse à laquelle une torréfaction foncée libère ses solubles. Une option d’entrée de gamme solide est le moulin à meules coniques Baratza Encore.
Pourquoi la torréfaction foncée modifie la mouture
La torréfaction foncée dégrade les parois cellulaires du grain. Le Coffee Brewing Handbook de la Specialty Coffee Association, rédigé par Ted R. Lingle, note que les torréfactions plus foncées présentent une plus grande dégradation des parois cellulaires, ce qui augmente à la fois la friabilité lors de la mouture et la solubilité lors de l’infusion.
Il en découle deux conséquences pratiques. Des grains plus cassants produisent davantage de fines lors de la mouture, et des moutures plus poreuses s’extraient plus rapidement dès que l’eau les touche.
Ensemble, ces deux effets vont dans le même sens : une torréfaction foncée moulue comme une torréfaction moyenne sera sur-extraite avant que vous ne puissiez l’arrêter. La solution consiste à commencer un ou deux crans plus grossièrement que ce que vous utiliseriez pour une torréfaction moyenne avec le même équipement d’infusion.
La même logique s’applique à tous les types de cafetières. Si vous préparez une torréfaction foncée par filtre, vous pouvez consulter notre guide de mouture spécifique pour le café filtre afin d’obtenir les détails de cette méthode. De même, la page dédiée à l’infusion à froid explique quand opter pour une mouture encore plus grossière pour de longs temps de macération à froid.
La température de l’eau est la seule variable interactive qui mérite une brève mention, car elle se combine avec la granulométrie. L’eau plus chaude s’extrait plus rapidement, c’est pourquoi de nombreux baristas abaissent la température des torréfactions foncées entre 90 et 93 °C (195 à 200 °F) pour éviter les saveurs âpres et astringentes. Considérez cela comme une pratique courante plutôt que comme une règle absolue, et ajustez selon votre goût.
Dépannage par le goût
La tasse vous indique dans quel sens déplacer le réglage du moulin, goûtez donc avant de modifier autre chose.
Amer, âpre ou desséchant peut indiquer une sur-extraction. Moudrez un peu plus grossièrement ou réduisez la température de l’eau de quelques degrés.
Léger, acide ou creux peut indiquer une sous-extraction. Moudrez un peu plus finement, un petit cran à la fois.
Trouble, poudreux ou long à filtrer indique souvent la présence de fines provenant d’un moulin à lames ou de meules usées. Envisagez une mise à niveau comme le moulin à café Fellow Ode Gen 2, ou remplacez les meules usées si votre moulin a beaucoup servi.
Modifiez une seule variable par infusion. Si vous changez la granulométrie et la température en même temps, vous ne saurez pas quelle modification a corrigé la tasse.
Gardez également à l’esprit que le rendement d’extraction (le pourcentage de la masse du café moulu dissous dans la tasse) n’est que vaguement lié à la granulométrie seule. La plage d’extraction de référence de 18 à 22 % provient des normes de brassage de la SCA, et la dose, l’eau, le temps de contact ainsi que la mouture façonnent le tout ensemble.
Réponses rapides aux questions évidentes
Puis-je simplement moudre plus finement les granulés instantanés s’ils forment des blocs ? Non. Les granulés sont déjà un extrait séché ; les moudre ne sert à rien et peut en fait accélérer leur agglomération en raison de la surface accrue qui absorbe l’humidité.
La conservation du bocal principal de grains à torréfaction foncée a également son importance, bien que la fraîcheur des grains pour la préparation de type instantané dispose de son propre guide si vous souhaitez approfondir ce point.
Ai-je besoin d’un réglage de moulin spécial ? Non, n’importe quel moulin à meules correct, doté d’un réglage cranté ou continu, vous permettra d’obtenir facilement une mouture grossière ou moyenne-grossière. Pesez votre café sur une balance numérique de 0,1 gramme pour des résultats constants d’une infusion à l’autre.
Moudrez de manière grossière à moyenne-grossière, comme du sel kasher, et laissez le goût guider tout réglage fin ultérieur. Ce réglage unique couvre le cas d’utilisation du café instantané pour les torréfactions foncées.