Une cafetière Moka n’est pas une machine à espresso, la mouture espresso est donc un mauvais point de départ. Moudez le café kényan de manière mi-fine, avec la texture du sel de table.
Selon les recommandations de Baratza sur les réglages de moulin, l’infusion en cafetière Moka cible généralement une plage de 400 à 600 microns. Un micron équivaut à un millième de millimètre.
Dans The World Atlas of Coffee, James Hoffmann définit cette même plage au toucher : plus fine que pour le café filtre, mais moins fine que pour l’espresso. Les grains kényans sont denses et riches en acides vifs, cette plage a donc toute son importance.
Trouvez la bonne taille et votre tasse sera douce et vive. Manquez-la, et le même grain deviendra acide ou brûlé.
La bonne mouture : mi-fine, comme du sel de table
La règle de Hoffmann est simple : la cafetière Moka se situe entre le café filtre et l’espresso. Trop fine, la mouture colmate le filtre et provoque une sur-extraction amère ; trop grosse, l’eau s’écoule rapidement pour donner une tasse faible et acide.
Frottez une pincée de mouture entre vos doigts. Elle doit être granuleuse comme du sel de table, ni farineuse ni agglomérée.
Le piège réside dans l’autre nom de la cafetière, la cafetière espresso italienne. Cette appellation pousse les utilisateurs à opter pour une poudre fine comme pour l’espresso, ce qui provoque précisément des obstructions et un goût de brûlé.
Visez d’abord la texture du sel. Le numéro du réglage en découlera naturellement.
Où régler votre moulin comme point de départ
La cible commune de 400 à 600 microns doit se traduire par un réglage initial spécifique à chaque modèle. Les paramètres ci-dessous proviennent des indications de départ publiées par les fabricants pour la cafetière Moka.
Les moulins manuels tels que le Comandante C40 et le 1Zpresso JX-Pro se règlent clic par clic à partir du point zéro. Les moulins à meules gradués comme le Baratza Encore et le Timemore C3 utilisent des paramètres numérotés.
Utilisez le tableau ci-dessous pour régler votre moulin pour votre première infusion.
| Moulin | Réglage de départ pour cafetière Moka |
| Comandante C40 | 14 à 18 clics à partir du vrai zéro |
| 1Zpresso JX-Pro | Environ 2,2 à 2,8 tours, ou 120 à 150 clics |
| Timemore C2 ou C3 | 11 à 13 clics |
| Baratza Encore ou Virtuoso+ | Réglages 10 à 13 |
Considérez la première tasse comme une infusion de calibration, et non comme un verdict définitif. À partir de là, ajustez par petits pas uniques guidés par le goût.
Avec des grains kényans, ce goût revêt une dimension supplémentaire.
Pourquoi les grains kényans se situent dans cette plage exacte
Le café kényan provient principalement de vieux cultivars comme le SL28 et le SL34, cultivés en haute altitude dans les montagnes. Selon la Specialty Coffee Association et le Coffee Quality Institute, les grains kényans d’altitude, cultivés au-dessus d’environ 1 500 mètres, possèdent une structure cellulaire dense ainsi que de fortes teneurs en acides phosphorique et citrique.
Leurs recommandations ajoutent que les grains plus denses nécessitent plus d’énergie thermique et une surface de contact accrue pour dissoudre leurs sucres et atteindre des rendements d’extraction équilibrés de 18 à 22 pour cent.
Associez ces faits et un réglage Moka grossier échouera doublement pour un café kényan à torréfaction claire. La tasse sera insipide et les acides vifs ne s’arrondiront jamais.
Les torréfactions claires privilégient donc l’extrémité la plus fine de cette plage Moka. Les torréfactions moyennes et médiums-foncées s’extraient plus rapidement, inclinez-vous donc vers l’extrémité la plus grossière pour éviter le goût de cendre et l’âpreté.
Si un café kényan vif commence à avoir un goût trop prononcé au lieu d’être éclatant, une solution courante consiste à grossir la mouture d’un tout petit cran pour retrouver de la clarté.
Le véritable espresso demande une mouture différente et beaucoup plus fine. Si vous préparez également de véritables shots avec ces grains, la mouture plus fine exigée par l’espresso constitue un projet distinct.
Diagnostiquer par le goût et corriger la mouture
Deux habitudes de préparation peuvent imiter une mauvaise mouture, commencez donc par les éliminer. Une cafetière Moka telle que la classique Bialetti Moka Express fonctionne à environ 1,5 à 2 bars de pression, selon la documentation du fabricant.
Remplissez le panier à ras bord, égalisez la surface à plat et ne tassez jamais. Un lit de café tassé peut bloquer l’infusion ou pousser l’eau vers des canaux amers.
Hoffmann recommande également d’utiliser de l’eau chaude dans le réservoir dès le départ, ce qui réduit le temps pendant lequel le café moulu sec cuit sur la plaque de cuisson. Maintenez le feu de doux à moyen, retirez la cafetière dès les premiers crépitements et refroidissez la base sous le robinet pour stopper l’extraction.
Ces habitudes prises, chaque indice gustatif pointe désormais vers la mouture. Utilisez le tableau ci-dessous pour diagnostiquer la tasse et choisir la bonne correction.
| Ce que vous obtenez | Cause probable | Correction de la mouture |
| Tasse acide, vive ou aqueuse | La mouture est probablement trop grossière | Affiner légèrement la mouture |
| Tasse amère, sèche ou cendrée | La mouture est probablement trop fine, ou le feu est trop vif | Grossir légèrement la mouture et baisser le feu |
| Crépitements violents dès le début | Le feu est probablement trop vif, ou la mouture trop fine | Baisser d’abord le feu, puis grossir légèrement la mouture |
| L’infusion bloque, ou seule de la vapeur sort | La mouture est probablement beaucoup trop fine | Grossir nettement la mouture |
Modifiez un seul paramètre à la fois et relancez une infusion. Quelques petits pas vous en apprennent plus qu’un grand saut.
Si la tasse a toujours un goût plat et de papier une fois la mouture ajustée, vérifiez la fraîcheur de vos grains avant de blâmer le moulin.
En bref
Moudez le café kényan pour cafetière Moka de façon mi-fine, dans la plage de 400 à 600 microns, avec la texture du sel de table. Partez du réglage qui correspond à votre moulin ci-dessus et préparez une tasse de calibration.
Laissez ensuite le goût décider : affinez pour les tasses acides et grossissez pour les tasses amères. Retirez la cafetière du feu dès les premiers crépitements à chaque fois.