Les gens entendent le nom de « cafetière italienne » ou « cafetière Moka » et supposent qu’une cafetière Moka a besoin d’une mouture expresso. Cette confusion est à l’origine de la plupart des cafés Moka amers et bouchés dont les gens se plaignent.
Pour un café à torréfaction moyenne dans une cafetière Moka, utilisez une mouture moyenne-fine. Elle se situe entre l’expresso et le café filtre sur l’échelle de mouture.
Pensez à du sel fin de table ou du sable de plage sec. Si vous hésitez, commencez un cran plus gros, car des moutures trop fines sont la cause la plus fréquente d’un café Moka âpre, amer et bouché.
Utilisez un moulin à meules plutôt qu’à lames. Les broyeurs à meules produisent des tailles de particules régulières, de sorte que les résultats se répètent d’un lot à l’autre.
La bonne mouture pour une cafetière Moka : Moyenne-Fine
La mouture moyenne-fine est la mouture standard pour cafetière Moka, un peu plus grossière que l’expresso et un peu plus fine que le café filtre. Les torréfactions moyennes gèrent cette plage avec aisance car elles sont plus équilibrées et indulgentes que les torréfactions claires.
Selon le guide de préparation de la cafetière Moka de Fellow, la cible est exactement cette zone médiane : plus fine qu’une mouture filtre, nettement plus grossière que l’expresso.
La pression de la cafetière elle-même l’explique. Une cafetière Moka infuse à environ 1,5 à 2 bars, bien en dessous de la vraie pression d’un expresso, l’eau a donc besoin d’un lit qu’elle peut traverser sans résistance excessive.
Bialetti, le fabricant d’origine de la Moka Express, garde ses conseils simples. Ses instructions recommandent un café moulu pour moka, avertissent qu’une finesse de type expresso ou turque peut boucher le filtre, et conseillent de ne jamais tasser le café moulu.
Utilisez le tableau ci-dessous pour voir où se situe le réglage de la cafetière Moka sur l’échelle de mouture du café.
| Méthode d’infusion | Réglage de mouture | Taille de particule approx. (référence courante) | Texture au toucher |
| Cafetière à piston (French press) | Extra grossière | environ 1000 à 1200 microns | Sel kasher |
| Café filtre / Pour-over | Moyenne | environ 700 à 900 microns | Sable ordinaire |
| Cible cafetière Moka | Moyenne-fine | environ 400 à 600 microns | Sel fin de table |
| Expresso | Fine | environ 200 à 350 microns | Poudreux, comme de la farine |
Les chiffres en microns sont des valeurs de référence largement partagées, et non des lois absolues. Les grains et les moulinets produisent une dispersion de tailles de particules, le goût reste donc le juge ultime.
La texture vous donne la cible, et la molette de votre moulin est le prochain élément à régler.
Réglages de départ pour les moulins à meules populaires
Un Comandante C40 se rapproche de la cible de la cafetière Moka entre 13 et 16 clics, et un Baratza Encore au réglage 10 à 13. Des chiffres comme ceux-ci transforment « moyenne-fine » en quelque chose que vous pouvez réellement configurer.
Utilisez le tableau ci-dessous pour régler votre moulin à meules pour un premier test d’infusion, puis ajustez selon le goût.
| Moulin | Meules | Point de départ courant (pas de spécification officielle) |
| Comandante C40 MK4 | Coniques de 39 mm | 13 à 16 clics |
| Timemore C2 / C3 | Coniques de 38 mm | 11 à 14 clics |
| 1Zpresso JX-Pro | Coniques de 48 mm | 2.0.0 à 2.4.0 |
| Baratza Encore | Coniques de 40 mm | Réglage 10 à 13 |
| Fellow Ode Gen 2 | Plates de 64 mm | Molette 1,0 à 2,0 (conçu pour le café filtre, utilisez donc la plage la plus basse) |
| Eureka Mignon Manuale | Plates de 50 mm | 1,5 à 2,2 crans à partir du zéro |
Considérez ceci comme des points de départ issus de la communauté plutôt que comme des spécifications d’usine. Commencez au milieu d’une plage et ne modifiez qu’un seul paramètre à la fois.
Le Comandante C40 est un moulin à main basé sur un réglage par clics crantés.
- Meule : conique de 39 mm
- Réglage : cranté, un clic par cran
- Point de départ pour cafetière Moka : 13 à 16 clics
Les moulins à main Timemore C3 et 1Zpresso JX-Pro, ainsi que le modèle électrique Baratza Encore, utilisent tous des molettes crantées. La même approche consistant à ajuster clic par clic s’applique à tous.
Les principaux guides de préparation donnent un seul réglage cible, sans tableau de mouture détaillé par taille de cafetière. Conservez la mouture moyenne-fine, que votre cafetière soit petite ou grande, et ajustez en fonction du goût.
Une fois la molette proche du résultat, c’est la torréfaction elle-même qui détermine s’il faut affiner le réglage.
Où se situe la torréfaction moyenne
Le niveau de torréfaction modifie la solubilité, c’est-à-dire la facilité avec laquelle le café moulu se dissout dans l’eau. La torréfaction moyenne se situe au milieu de cette échelle, de sorte que le réglage standard moyen-fin ne nécessite que peu de corrections.
La solubilité augmente à mesure que la torréfaction s’assombrit, de sorte que les grains aux notes plus sombres s’extraient rapidement et glissent vers l’amertume. Si votre torréfaction moyenne tire vers le foncé, vous avez la marge nécessaire pour moudre un peu plus grossièrement.
Les torréfactions plus claires retiennent leurs acides et peuvent paraître acides si l’eau passe trop vite. Si votre sachet tire sur le clair, ajustez le réglage pour qu’il soit légèrement plus fin.
La fraîcheur compte également, car des grains rassis donnent un café plat, peu importe la qualité de la mouture. Consultez la fenêtre de fraîcheur de vos grains avant de rejeter la faute sur la mouture.
Un même sachet de café sert souvent à plusieurs types de cafetières, et chaque méthode conserve sa propre cible. Pour d’autres modes d’extraction avec les mêmes grains, consultez le réglage plus fin nécessaire pour le véritable expresso et un réglage plus grossier pour le café filtre.
Une fois les grains pris en compte, c’est le filtre de la cafetière qui pose généralement problème.
Remplissez le panier à ras bord, et ne tassez jamais
Ne tassez jamais le café moulu dans une cafetière Moka. Un lit de café tassé ajoute une résistance que la faible pression de la cafetière n’est pas conçue pour surmonter.
Les instructions de Bialetti sont directes sur ce point. Remplissez le filtre sans tasser jusqu’au bord, puis égalisez la surface avec un doigt ou un outil plat.
James Hoffmann, ancien Champion du Monde des Baristas et auteur de *The World Atlas of Coffee*, enseigne la même méthode. Il égalise le café à plat avec un doigt et ne l’écrase jamais.
Les moutures fines peuvent faire des grumeaux, et les grumeaux provoquent un écoulement irrégulier. Un rapide coup de 針 outil WDT à aiguilles (Weiss Distribution Technique) permet de briser les grumeaux avant d’égaliser la surface.
La température de l’eau et la chaleur vont de pair avec la mouture. Hoffmann commence avec de l’eau tout juste bouillie dans la base pour éviter de cuire le café moulu, et une chaleur moyenne-douce maintient un débit régulier.
Les formateurs en café de Barista Hustle expliquent pourquoi ces bases sont essentielles. Dans une cafetière Moka, presque toute la résistance à l’écoulement provient de la taille de la mouture et de l’épaisseur du lit de café, car rien n’est tassé.
Ce fait oriente vos corrections dans la bonne direction. Une mauvaise tasse de café provient généralement de la mouture et du remplissage, et non des grains seuls. Corrigez donc ces deux éléments en premier.
Réalisez votre premier test d’infusion de cette façon :
- Moulez du café à torréfaction moyenne à une granulométrie moyenne-fine, semblable à du sel fin de table.
- Remplissez le panier à ras bord sans tasser.
- Remplissez la base avec de l’eau chaude juste en dessous de la soupape de sécurité.
- Faites infuser à feu moyen-doux.
- Coupez le feu lorsque la chambre supérieure est pleine aux deux tiers environ, ou dès que le débit pâlit et commence à gargouiller.
Si la tasse a toujours un goût bizarre, sa saveur vous indique dans quel sens tourner la molette du moulin.
Résolution des problèmes par le goût et le débit
Une infusion âpre et amère peut indiquer une mouture trop fine. Commencez par vérifier cela avant de blâmer les grains.
Le guide d’infusion sur cuisinière de Blue Bottle Coffee se concentre sur le même juste milieu entre la finesse de l’expresso et la grosseté du filtre. Selon le guide d’infusion d’Illy, les utilisateurs de cafetières Moka devraient également choisir une mouture pour méthode moka plutôt qu’une finesse d’expresso.
Utilisez le tableau ci-dessous pour associer le résultat de votre cafetière Moka à la correction adéquate.
| Ce que vous goûtez ou voyez | Problème de mouture probable | Correction |
| Goût âpre, amer, brûlé ; des crachements se produisent presque immédiatement | Mouture trop fine ; l’eau est forcée à travers des fissures dans le lit de café | Allez un ou deux crans ou étapes plus grossiers, et gardez le panier non tassé |
| Acidité vive et acide ; corps mince ; débit pâle et rapide | Mouture trop grossière ; l’eau s’est précipitée à travers le lit de café | Allez un ou deux crans plus fins, ou augmentez légèrement la chaleur |
| De la vapeur s’échappe de la valve mais aucun café ne monte | Lit complètement bloqué en raison d’une finesse de type expresso ou turc | Coupez immédiatement le feu et grossissez considérablement la mouture |
| Corps sirupeux, saveur équilibrée, flux régulier et lent | Aucun ; le réglage est bon | Gardez le même réglage et reproduisez-le |
Procédez par petits pas et goûtez après chaque modification. Effectuer deux changements en même temps empêche de savoir ce qui a fonctionné.
Une fois qu’une infusion a un goût équilibré, notez le numéro du moulin. Ce réglage devient votre référence reproductible pour le reste du sachet.
En résumé
Pour une cafetière Moka, moulez le café à torréfaction moyenne à une granulométrie moyenne-fine, soit environ 400 à 600 microns sur les échelles de mouture courantes. La texture doit ressembler à du sel fin de table.
Gardez la mouture un cran plus grossière que pour un expresso et un cran plus fine que pour un filtre, et ne tassez jamais le panier. Votre prochaine étape : effectuez un premier test d’infusion à partir du milieu de la plage de votre moulin, et augmentez la taille de la mouture si la tasse devient amère.