Pour un café à torréfaction moyenne dans un siphon, moulinez finement-moyen, une texture proche du sel de table et juste un peu plus fine qu’un réglage pour cafetière filtre.
Le manuel de brassage de la Specialty Coffee Association place l’immersion totale avec filtration sous vide dans une plage de particules de 500 à 700 microns.
James Hoffmann, Champion du Monde des Baristas et auteur de The World Atlas of Coffee, recommande une mouture fine-moyenne pour les cafetières à siphon, proche d’une mouture pour café filtre.
La torréfaction moyenne s’adapte à ce réglage avec une marge de chaque côté. Poursuivez votrelecture pour découvrir le test de texture, les ajustements du filtre, le dépannage du goût et les numéros de réglage exacts.
Pourquoi l’extraction par le vide détermine votre mouture
Un siphon infuse par immersion totale : chaque grain moulu infuse dans toute l’eau en même temps. Ensuite, la pression du vide tire l’infusion finie à travers le filtre dans le globe inférieur.
Cette aspiration, appelée l’extraction (drawdown), est ce avec quoi la taille de votre mouture doit coopérer.
Les particules plus fines exposent une plus grande surface, de sorte que l’eau presque bouillante en extrait rapidement les saveurs.
Cependant, ces mêmes fines particules résistent à l’aspiration. Hoffmann prévient qu’une mouture trop fine pour un siphon bloque le flux de retour et produit de l’amertume.
La taille de la mouture est également le levier qui modifie le rendement d’extraction, c’est-à-dire la part de chaque grain qui finit par se dissoudre dans votre tasse. La cible de rendement d’extraction de la SCA se situe entre 18 et 22 pour cent.
La chaleur fait partie de l’équation : un siphon envoie de l’eau à pleine ébullition ou presque, de sorte que la phase d’immersion est très chaude.
La torréfaction moyenne gère bien cette chaleur et se dissout régulièrement, de sorte que la mouture fine-moyenne fonctionne comme valeur par défaut naturelle. Pour une tasse plus propre et plus vive, optez pour une mouture légèrement plus grossière ; pour plus de corps et de douceur, optez pour une mouture légèrement plus fine.
Vient ensuite le test de texture qui vous indique si votre moulin est bien réglé.
À quoi ressemble et se sent une mouture fine-moyenne
Les moutures de siphon pour une torréfaction moyenne doivent ressembler à du sable grossier et être rugueuses comme du sel de table entre vos doigts.
Les conseils de mouture se présentent sous deux formes : une texture de particules et un numéro de réglage, et les numéros de réglage diffèrent d’un moulin à l’autre. Apprenez d’abord la texture, puis transposez-la sur votre matériel à l’aide du tableau ci-dessous.
Le guide d’infusion par siphon de Blue Bottle demande un café moulu à une texture ressemblant à du sel de table.
Par contraste, c’est légèrement plus fin qu’une mouture pour cafetière filtre ou pour percolation et nettement plus grossier que les miettes grossières d’une cafetière à piston.
Un choix traditionnel pour cette méthode est le siphon Hario Technica.
- Spécifications clés :
- Type de brasseur : siphon à vide
- Matériau du corps : verre résistant à la chaleur
- Filtre : tissu réutilisable
- Source de chaleur : brûleur à alcool ou radiateur halogène
Un test de pincement rapide avant l’infusion permet de corriger un mauvais réglage tant que c’est encore facile à rectifier.
Adaptez la mouture à votre filtre
Le filtre de votre siphon détermine la finesse de votre mouture avant que l’extraction ne soit compromise.
Le tissu, le filtre traditionnel, retient bien les fines particules, il tolère donc la mouture la plus fine des trois.
Hoffmann met cette tolérance à profit : avec un filtre en tissu propre, il utilise une mouture légèrement plus fine que sa cible standard pour café filtre pour les pots à vide.
Les filtres en papier peuvent s’obstruer une fois que les fines s’accumulent contre eux, commencez donc un peu plus grossièrement qu’avec du tissu.
Les filtres en acier inoxydable et les tiges en verre laissent passer la fine poussière directement dans la tasse, une mouture moyenne à moyennement grossière permet donc d’éviter les sédiments et l’amertume.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une mouture de départ pour le type de filtre de votre siphon.
| Filtre | Mouture de départ | Pourquoi cela fonctionne |
|---|---|---|
| Tissu (traditionnel) | Fin-moyen | Retient les fines, il tolère donc une mouture légèrement plus fine pour le corps et la douceur |
| Adaptateur en papier | Moyen | Peut s’obstruer lorsque les fines se déposent, utilisez donc une mouture un peu plus grossière que le tissu |
| Maille métallique ou tige de verre | Moyen à moyennement grossier | Laisse passer la poussière fine, une mouture plus grossière protège donc la tasse |
À partir de ce point de départ, le goût et le débit prennent le relais.
Ajustez selon le goût et l’extraction
Deux signaux guident chaque modification de mouture : la vitesse à laquelle le café descend et le goût de la tasse.
Gardez tous les autres paramètres stables pendant vos réglages.
La méthode de Blue Bottle maintient une dose de 20 grammes dans le pot avec un temps de contact de 40 à 60 secondes avant de retirer la flamme. Copiez cette recette et la mouture devient votre seul paramètre variable.
Modifiez deux choses à la fois et le résultat ne vous dira rien sur l’une ou l’autre. Un seul changement par infusion permet de régler rapidement un siphon.
Si la tasse a toujours un goût plat une fois que l’extraction semble correcte, les grains ont peut-être dépassé leur meilleure période. Vérifiez la fraîcheur idéale de vos grains avant de chercher à résoudre le problème avec une mouture plus fine.
Utilisez le tableau ci-dessous pour analyser votre tasse et choisir votre prochain réglage de mouture.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L’extraction stagne ou est beaucoup plus lente que lors des infusions précédentes, et la tasse devient amère ou boueuse | Mouture probablement trop fine | Passer à une mouture plus grossière |
| L’infusion se termine beaucoup plus rapidement et la tasse a un goût faible ou acide | Mouture probablement trop grossière | Passer à une mouture plus fine et remuer pour que tous les grains soient mouillés uniformément |
| La tasse laisse une fin de bouche dure et asséchante | Indique souvent une surextraction, due à une mouture légèrement trop fine ou à un contact légèrement trop long | Passer à une mouture un peu plus grossière ou raccourcir le temps de contact |
| Extraction fluide, mais la tasse est légère avec peu de corps | L’extraction est probablement un peu courte | Essayer une mouture légèrement plus fine pour plus de corps et de douceur |
Une fois que le goût et le débit concordent, vous pouvez appliquer le même réglage sur n’importe quel moulin à meules.
Réglages de départ pour les moulins à meules courants
Partez de votre réglage pour café filtre et affinez d’un petit cran, puis jugez chaque changement ultérieur en fonction du goût.
Un moulin à meules montre ici sa valeur car il reproduit la même taille de particules pour le même numéro de réglage.
Une option d’entrée de gamme avec des repères chiffrés est le Baratza Encore.
- Spécifications clés :
- Type de meule : meule conique en acier
- Paramètres : 40 crans numérotés
- Catégorie : moulin électrique d’entrée de gamme
Utilisez le tableau ci-dessous pour régler votre moulin à meules pour une première infusion au siphon.
| Moulin | Réglage de départ suggéré | Type de moulin |
|---|---|---|
| Comandante C40 | 18 à 22 clics | Moulin manuel |
| Baratza Encore / Virtuoso+ | 13 à 16 | Électrique, meules coniques |
| Fellow Ode Gen 2 | 3,1 à 4,2 | Électrique, meules plates |
| 1Zpresso JX-Pro | 2.2.0 à 2.6.0 | Moulin manuel |
Considérez chaque chiffre de ce tableau comme une estimation pour la première infusion plutôt que comme une règle absolue. Les meules s’usent, la densité des grains varie et les torréfacteurs utilisent l’appellation torréfaction moyenne avec souplesse.
Les réglages du siphon n’appartiennent qu’au siphon. Si votre torréfaction moyenne est également destinée à une cafetière filtre, prévoyez un réglage de mouture distinct pour le café filtre.
Réglez le moulin, préparez une tasse, lisez l’extraction et laissez le goût guider votre prochaine étape.
Pour une torréfaction moyenne dans un siphon, moulinez fin-moyen : texture de sel de table, légèrement plus fine que pour le filtre, dans la plage de 500 à 700 microns de la SCA.
Préparez une dose de 20 grammes avec ce réglage, surveillez une extraction fluide et ajustez la mouture d’un petit cran à la fois selon le goût. Des grains frais et une recette fixe sont tout ce dont un siphon a besoin.