Oui, le robusta a tout à fait sa place dans le café turc. La subtilité, c’est que les grains doivent être de qualité fine robusta, et la plupart des tasses gagnent à ce qu’il représente environ 20 à 30 pour cent de l’assemblage pour commencer. Le robusta apporte les atouts qui font la renommée du café turc : un corps plus épais, une couronne de mousse dense appelée köpük, plus de caféine et une amertume plus prononcée.
Choisir du robusta revient en réalité à prendre quatre petites décisions en une : la qualité, le mode de traitement, la torréfaction et le ratio d’assemblage. Ce guide détaille chaque choix dans l’ordre, puis présente les ajustements d’infusion qui éviteront toute âpreté en tasse.
Commencez par du Robusta de Qualité Fine
La plus grande erreur que font les acheteurs est de se procurer du robusta de grande surface, ce type récolté sans ménagement et traité sans soin. Le robusta bon marché présente des défauts de goût rappelant le caoutchouc, les médicaments ou le bois, et le café turc ne pardonne pas.
Le café turc est une méthode non filtrée, ce qui signifie que le liquide reste en contact avec le marc jusqu’à ce que vous buviez la dernière gorgée. Il n’y a pas de filtre en papier entre votre cuillère et tout ce que le grain a transféré dans la mouture.
C’est pourquoi la qualité importe ici plus que dans presque n’importe quelle autre méthode d’infusion.
Une analogie utile est celle du robusta fin par rapport au robusta commercial, une distinction formalisée par le Coffee Quality Institute (CQI). Selon les normes de qualité du CQI pour le fine robusta, le café doit obtenir un score de 80 points ou plus sur la feuille d’évaluation standard et ne présenter aucun défaut primaire.
Ces mêmes normes décrivent le canephora de haute qualité comme propre en tasse, nettement sucré, riche en corps et aromatique, sans défauts médicinaux ou phénoliques.
En pratique, un fine robusta bien noté évoque le chocolat noir et la noisette grillée, avec une douceur caramélisée et des notes d’épices chaudes comme la cardamome ou le clou de girofle. Ces notes deviennent la colonne vertébrale aromatique de votre cezve, cette petite cafetière conique parfois appelée ibrik.
La recherche sur le café ajoute une autre raison pour laquelle le robusta se comporte différemment ici : il contient environ la moitié de la teneur en lipides de l’arabica (environ 10 pour cent contre 15 à 17 pour cent), ainsi qu’une plus grande proportion de solides solubles. Une plus grande quantité de solides solubles signifie qu’il libère son caractère plus rapidement dans l’eau chaude, ce qui façonne le corps et la caféine que vous goûtez.
Vous pouvez trouver des grains de fine robusta auprès de torréfacteurs spécialisés en ligne, bien que vérifier la date de torréfaction importe plus que les allégations sur l’étiquette.
Choisissez le Traitement en Fonction de la Tasse Souhaitée
La manière dont la cerise a été retirée de la graine modifie la saveur et la mousse plus que tout autre choix, hormis le niveau de torréfaction. Les méthodes lavée, nature et honey (ou par voie de miel) s’infusent toutes différemment dans un cezve.
Utilisez le tableau ci-dessous pour associer une méthode de traitement à la tasse et au style de service que vous désirez.
| Traitement | Profil Aromatique | Köpük (Mousse) | Meilleure Utilisation |
| Lavé (humide) | Tasse la plus propre, cacao pur et fruits secs torréfiés, astringence minime | Crème modérée à épaisse, stable | Café turc 100 % robusta d’origine unique |
| Nature (sec) | Corps plus lourd, sucré, fruits séchés, tabac, caramel profond | Mousse extrêmement épaisse et durable | Café turc traditionnel, intense et sucré |
| Honey / anaérobie | Fruité, vineux, grande douceur, acidité légère | Mousse riche et dense avec des micro-bulles persistantes | Infusions modernes et expérimentales au cezve |
L’origine affine encore davantage le choix du traitement. Le robusta lavé indien, mené par des producteurs reconnus comme le domaine Sethuraman derrière Kaapi Royale, est souvent décrit comme propre et chocolaté, avec des notes de dégustation orientées vers le cacao, le malt et la noisette grillée lors d’une infusion non filtrée.
Le robusta vietnamien d’altitude, en particulier celui provenant de régions productrices comme Buon Ma Thuot, penche vers des notes de cacao et de céréales grillées, souvent obtenues grâce à un traitement nature ou honey. Le robusta ougandais des pentes du mont Elgon offre un profil plus terreux et épicé, rehaussé de touches de fruits séchés.
Si vous buvez votre café sans sucre et recherchez de la clarté, optez pour le café lavé. Si vous y ajoutez du sucre et recherchez l’intensité traditionnelle, optez pour le nature.
Déterminez la Torréfaction : Moyenne à Moyennement Poussée
Pour l’infusion au cezve, visez une torréfaction moyenne à moyennement poussée, la plage que de nombreux torréfacteurs appellent Full City. Une mouture ultra-fine est en contact avec de l’eau chaude pendant plusieurs minutes, le niveau de torréfaction détermine donc si ce contact se soldera par de l’amertume ou de l’équilibre.
Une torréfaction trop foncée pousse le robusta vers un territoire brûlé et caoutchouteux, tandis qu’une torréfaction claire le laisse herbacé, boisé et astringent dans une tasse non filtrée. Rester au centre permet d’éviter ces deux écueils.
Lors de vos achats, adaptez l’intensité de la torréfaction à votre choix de robusta plutôt que de vous rabattre par défaut sur le plus foncé.
Optez pour un Assemblage ou 100 % Robusta
Un mélange de robusta et d’arabica permet à chaque espèce de jouer son propre rôle. L’arabica apporte des notes florales, fruitées et de la douceur, tandis que le robusta développe le corps, réduit l’acidité perçue, approfondit les notes de cacao et épaissit le köpük.
Les assemblages constituent également le point d’entrée le plus sûr si vous hésitez, car un robusta dépassant la moitié du mélange commence à dominer la tasse.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre premier ratio arabica/robusta en fonction de la tasse souhaitée.
| La Tasse Souhaitée | Ratio de Départ (Arabica : Robusta) | À quoi s’attendre |
| Traditionnel et onctueux | 100 : 0, ou presque 100 % arabica | Arômes vifs, mousse plus légère, amertume douce |
| Café turc classique et équilibré | 70-80 : 20-30 | Douceur de l’arabica soutenue par le corps et la mousse du robusta |
| Plus fort et plus amer | 50 : 50 | Caractère du robusta pleinement présent, caféine nettement accrue |
| Très intense, riche en caféine | 30 : 70, ou 20 : 80 | Café turc profond, lourd, dominé par l’amertume |