Le Robusta est-il bon pour le café turc ? Oui, mais pas tout seul. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec 10 à 30 pour cent de Robusta, mélangé à de l’Arabica.
Dans cette fourchette, vous obtenez du köpük (la mousse précieuse qui couronne un bon café turc), un corps plus lourd et presque deux fois plus de caféine. Si l’on va au-delà, la tasse s’assèche, devient amère et âpre.
“Bon” dépend de votre objectif, car le Robusta l’emporte sur la mousse et la force mais perd en raffinement. Le café turc traditionnel demande de l’Arabica moulu finement, le Robusta commercial pur est donc bien loin du profil classique.
Ce que le Robusta modifie dans la tasse
Le Robusta (Coffea canephora) modifie quatre éléments dans un cezve : la mousse, la saveur, le corps et la caféine. Un cezve est la petite casserole à long manche traditionnellement utilisée pour préparer le café turc à feu doux.
De nombreux brasseurs commencent avec un cezve en cuivre, le récipient classique pour ce style. Vous le préparez dans un petit cezve en cuivre, la casserole que le café turc utilise depuis des siècles.
Selon les conseils de Specialty Turkish Coffee, la plateforme fondée par le champion du monde Cezve/Ibrik Turgay Yıldızlı, le café turc est une infusion par immersion totale sans filtration. Rien n’est filtré, de sorte que les huiles et les composés dissous du grain restent directement dans votre tasse.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir de l’Arabica pur, du Robusta pur ou un mélange pour votre casserole.
| Attribut | 100 % Arabica | 100 % Robusta (commercial) | Mélange 10–30 % Robusta |
| Mousse (köpük) | Fine et délicate ; s’estompe plus rapidement | La plus épaisse, la plus dense, la plus persistante | Dense, crémeuse, persistante |
| Saveur | Notes florales, fruitées, chocolatées, amertume de faible à moyenne | Terreuse, boisée, de noisette, amère ; caoutchouteuse dans les qualités bon marché | Douceur équilibrée, base de cacao, amertume modérée |
| Corps / sensation en bouche | Soyeux, moyen | Lourd, sirupeux, asséchant | Plein, onctueux, riche |
| Caféine (poids sec) | Environ 1,2–1,5 % | Environ 2,2–2,7 % | Environ 1,5–1,8 % |
| Acides chlorogéniques (facteurs d’amertume) | Environ 5,5–8,0 % | Environ 7,0–10,0 % | Entre les deux extrêmes |
Les valeurs chimiques sont des plages typiques de poids sec publiées pour chaque espèce ; les notes sensorielles reflètent les profils de tasse courants.
La leçon est simple : le dosage décide de tout. Le Robusta apporte de la puissance et perd en finesse, ce que sa chimie explique ci-dessous.
Pourquoi la mousse de Robusta dure plus longtemps
L’avantage du Robusta en matière de mousse provient de sa teneur en lipides d’environ 10 à 11 pour cent, contre 15 à 17 pour cent pour l’Arabica. Ces chiffres proviennent de Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production, le volume de référence Wiley-VCH édité par Jean Nicolas Wintgens.
Selon cette référence, une fraction lipidique plus faible permet à la mousse des extractions non filtrées de conserver sa structure plus longtemps avant de se rompre. Le Robusta ne contient également que 3 à 5 pour cent de saccharose, contre 6 à 9 pour cent pour l’Arabica, ce qui atténue la douceur dans la tasse.
C’est en partie pourquoi l’infusion turque récompense les mélanges de Robusta : les juges du championnat Cezve/Ibrik considèrent la mousse comme un marqueur de qualité fondamental. Ce talent pour la mousse sous-tend également la réputation de crema du Robusta pour l’espresso, car l’infusion non filtrée et sous pression le récompensent toutes les deux.
L’avantage de la mousse relève donc de la véritable chimie, pas du folklore. La tradition, cependant, a fortement poussé dans l’autre sens pendant des siècles.
Ce que l’on utilise dans le café turc traditionnel
Le café turc traditionnel a toujours été le territoire de l’Arabica, moulu en une poudre fine comme de la farine. La consommation de café à l’époque ottomane reposait d’abord sur l’Arabica du Yémen, puis sur les lots d’Arabica brésiliens de style “Rio”.
Plus récemment, le mouvement du café turc de spécialité a expérimenté le “fine Robusta”, lavé et classé comme l’Arabica de spécialité. Les brasseurs modernes qualifiés peuvent même infuser du fine Robusta seul, ce qui était impensable avec des grains de qualité commerciale.
Preuve en rayon aujourd’hui encore : les marques patrimoniales comme le café turc moulu Mehmet Efendi de Kurukahveci vendent toujours de l’Arabica pur, moulu ultra-fin en boîte.
- Base de grains : mélange 100 % Arabica
- Mouture : poudre extra-fine, prête pour le cezve
- Format : moulu dans un emballage scellé
Tradition mise à part, rien ne vous empêche d’utiliser bien le Robusta aujourd’hui. Il doit simplement être dosé.
Quelle quantité de Robusta utiliser dans le mélange
La plupart des brasseurs de cezve devraient considérer 10 à 30 pour cent de Robusta comme la plage de travail. Les conseils du Specialty Turkish Coffee limitent le Robusta commercial à ce même plafond de 20 à 30 pour cent.
Au-delà de cette limite, sa forte charge en acides chlorogéniques rend la tasse excessivement amère et asséchante. Ce plafond fait écho à la même logique qui sous-tend les règles d’assemblage pour l’infusion au cezve de manière plus générale.
Si l’intensité maximale est votre objectif, une répartition 50/50 peut fonctionner, mais attendez-vous à un goût beaucoup plus tranchant et âpre. Infuser avec du Robusta commercial pur d’origine unique est à éviter, sauf si vous travaillez avec du fine Robusta.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir la composition d’un mélange et une dose de départ pour une portion de 70 ml.
| Tasse souhaitée | Part de Robusta | Part d’Arabica | Point de départ du dosage (pour 70 ml d’eau) |
| Tasse turque classique et parfumée | 0 % | 100 % | 7 g (environ 1:10) |
| Tasse équilibrée, axée sur la mousse | 20 % | 80 % | 6–6,5 g (environ 1:11–1:12) |
| Corsée, dense, avec un coup de fouet supplémentaire | 30 % | 70 % | 6–6,5 g (environ 1:11–1:12) |
| Intensité maximale | 50 % | 50 % | 6–6,5 g (environ 1:11–1:12) |
Remarquez que la colonne des doses diminue une fois que le Robusta entre dans le mélange. Le Robusta se dissout plus rapidement, de sorte qu’une quantité moindre de café permet de contenir son amertume.
La profondeur du côté Arabica, en particulier pour la tasse classique, mérite d’être lue dans le comportement de l’Arabica dans un cezve. Une fois le mélange fixé, l’infusion elle-même nécessite trois petits ajustements pour s’adapter au rythme du Robusta.
Comment préparer correctement le mélange
Moulez les deux grains à la finesse turque, c’est-à-dire en une poudre semblable à de la farine, plus fine que du sel de table. Les grains de Robusta sont plus denses que l’Arabica, un moulin à meules adapté à la finesse turque a donc plus d’importance ici qu’avec de l’Arabica pur.
Pesez votre dose sur une balance à café de 0,1 gramme plutôt que de deviner avec des cuillères. Des meules bon marché peuvent également chauffer lors du broyage du Robusta dense, ce qui altère la saveur avant même le début de l’infusion.
Choisissez une torréfaction moyenne ou moyenne-foncée, car un Robusta commercial très foncé devient cendreux et âcre une fois réduit en poudre. Réglez la cuisinière à feu doux ou moyen et laissez infuser pendant environ 2,5 à 3,5 minutes.
Retirez le cezve du feu à la première montée, avant qu’une quelconque ébullition ne commence. Ne le laissez jamais bouillir vigoureusement : cela détruit le köpük et apporte de l’amertume supplémentaire dans la tasse.
Le Robusta est-il donc bon pour le café turc ? Oui, en tant que second rôle à hauteur de 10 à 30 pour cent du mélange, et non pour tout le spectacle. Commencez par un mélange Arabica-Robusta de 80/20, pesez 6–6,5 g par tasse de 70 ml et retirez le cezve à la première montée.