L’eau filtrée n’est pas optionnelle si vous voulez que votre AeroPress ait le meilleur goût possible. Le café infusé est composé d’environ 98 pour cent d’eau, donc tout ce qui se trouve dans votre eau du robinet se retrouve dans votre tasse.
Le chlore, la chloramine et le déséquilibre minéral peuvent aplatir la douceur, atténuer l’acidité ou laisser un arrière-goût chimique. Si vous voulez un résultat reproductible avec votre cafetière AeroPress, l’eau filtrée est la mise à niveau la plus simple que vous puissiez faire avant de toucher à la taille de la mouture ou au temps d’infusion.
Le piège est que « filtrée » ne veut pas dire une seule chose. Un filtre de pichet basique et un système complet d’osmose inverse modifient votre eau de manières très différentes, et cette différence compte pour le goût réel de votre café.
Pourquoi la qualité de l’eau modifie le goût de votre AeroPress
Le café est principalement composé d’eau, de sorte que les minéraux et les produits chimiques dissous dans cette eau façonnent directement l’extraction. L’extraction est le processus qui consiste à extraire les composés aromatiques du café moulu pendant l’infusion.
Selon Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood dans Water for Coffee, les ions magnésium et calcium dissous aident à extraire les composés aromatiques du marc. Leurs recherches ont également révélé que des niveaux élevés de bicarbonate agissent comme un tampon contre les acides organiques, ce qui peut aplatir les notes vives et acides d’une tasse.
Le chlore et la chloramine agissent différemment. Ils ne modifient pas la chimie de l’extraction autant qu’ils ajoutent leur propre goût chimique ou médicinal directement dans l’eau avant même qu’elle ne touche le marc.
Cela signifie que deux problèmes d’eau distincts peuvent frapper la même tasse en même temps : un goût désagréable provenant du désinfectant et un déséquilibre minéral qui modifie la façon dont la douceur et l’acidité s’expriment. La filtration peut résoudre l’un, l’autre ou les deux, selon le type de filtre que vous utilisez.
Les chiffres de la chimie de l’eau qui comptent pour l’AeroPress
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier si votre eau filtrée se situe dans la plage qui convient bien à l’infusion avec l’AeroPress.
| Facteur d’eau | Cible | Plage acceptable |
|---|---|---|
| Total des solides dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L |
| Dureté totale (en CaCO3) | Dans la plage | 50 à 175 mg/L |
| Alcalinité totale (en CaCO3) | 40 mg/L | Non spécifié au-delà de la cible |
| pH | 7,0 | 6,5 à 8,0 |
| Chlore | 0 mg/L | Aucun |
Ces chiffres proviennent des normes sur l’eau de la Specialty Coffee Association, qui établissent des repères de base pour l’eau d’infusion pour toutes les méthodes de café, et pas seulement pour l’AeroPress en particulier.
Pour l’AeroPress en particulier, le Championnat du monde d’AeroPress a souligné que les compétiteurs utilisent presque toujours une eau minéralisée sur mesure ou précisément filtrée dans une plage de 70 à 120 ppm de TDS. Ils le font pour contrôler l’extraction dans le délai de contact total serré d’une à deux minutes typique des recettes d’AeroPress.
Il vaut la peine de s’arrêter sur ce court temps de contact. Comme l’AeroPress passe très peu de temps en contact avec l’eau par rapport aux méthodes plus lentes, un déséquilibre minéral a moins de temps pour être corrigé par un trempage plus long, de sorte que la qualité de l’eau de départ pèse plus lourd par minute de temps d’infusion que dans une méthode qui infuse plus longtemps.
Choisir un filtre pour votre eau du robinet
Tous les filtres ne résolvent pas le même problème, il est donc plus important d’adapter le filtre à votre véritable problème d’eau que d’acheter l’option la plus chère.
Utilisez le tableau ci-dessous pour associer votre problème d’eau du robinet au bon type de filtre.
| Type de filtre | Idéal pour | Limitation |
|---|---|---|
| Pichet à charbon actif | Eau avec un équilibre minéral décent mais du chlore ou une odeur perceptibles | Ne réduit pas la dureté et ne rééquilibre pas les minéraux |
| Pichet à échange d’ions ou multicouche | Ajuster les niveaux de minéraux, pas seulement éliminer le chlore | Certains modèles éliminent presque tous les TDS et nécessitent une reminéralisation |
| Osmose inverse avec reminéralisation | Eau très dure ou contamination lourde | Nécessite de rajouter des mélanges de minéraux pour une infusion équilibrée |
Un pichet filtrant à charbon standard gère bien le chlore et les odeurs pour la plupart des eaux du robinet. Il ne corrigera pas l’eau qui est déjà très dure ou très riche en minéraux.
Un filtre tel qu’un pichet filtrant multicouche élimine presque tous les solides dissous. Si vous utilisez l’un d’eux, vous devez généralement rajouter des minéraux avec un produit tel que des sachets de reminéralisation minérale, car l’eau qui ne contient presque aucun minéral a tendance à donner une infusion plate et creuse.
Les systèmes d’osmose inverse sont l’option la plus puissante pour une eau du robinet extrêmement dure ou lourdement contaminée. Ils dépouillent l’eau et nécessitent ensuite une reminéralisation pour ramener les TDS dans une plage propice à l’infusion.
Choisir un type de filtre en fonction des défauts réels de votre eau du robinet vous donne un meilleur résultat que d’acheter le filtre le plus sophistiqué que vous puissiez trouver.
Comment savoir si votre eau filtrée fonctionne
Le goût est le moyen le plus rapide de vérifier si votre changement d’eau aide, sans avoir besoin d’équipement de laboratoire.
Une tasse plate ou crayeuse peut indiquer trop d’alcalinité qui tamponne les acides de votre café. Un goût piquant, chimique ou semblable à de l’eau de Javel peut indiquer du chlore résiduel que votre filtre ne capte pas.
Une tasse mince, aqueuse ou creuse peut indiquer des TDS trop bas, ce qui se produit parfois après une filtration lourde sans ajout de reminéralisation. Si votre café AeroPress a un goût de boue ou est terne, peu importe comment vous ajustez la mouture ou le temps d’infusion, tester votre eau avec un testeur TDS est un diagnostic plus rapide que de deviner.
Cette même logique de l’eau s’applique à toutes les méthodes d’infusion, bien que les détails changent avec le temps de contact et la pression. Si vous préparez également des expressos à la maison, la question de la qualité de l’eau se pose un peu différemment sous pression, ce qui est abordé dans ce guide sur l’eau filtrée et l’extraction de l’espresso.
Les cafetières filtre sont confrontées à une question de qualité de l’eau similaire, mais avec un temps de contact plus long et plus lent que l’AeroPress. Cette comparaison vaut la peine d’être lue si vous alternez entre les deux méthodes, dans cette analyse de l’eau filtrée pour l’infusion filtre automatique.
Associer le symptôme dans votre tasse à la cause probable liée à l’eau vous évite de courir après les modifications de la taille de la mouture ou du ratio d’infusion alors que le vrai correctif est votre eau.
Ce que cela signifie pour votre prochaine infusion
Commencez avec de l’eau qui a un goût propre et sans chlore, car ce seul changement élimine déjà le problème de goût le plus évident. Si votre eau du robinet est déjà pauvre en chlore et raisonnablement équilibrée en minéraux, l’amélioration apportée par un filtrage supplémentaire peut être minime.
Si votre eau du robinet est très dure, très douce ou fortement chlorée, l’eau filtrée fera probablement une différence claire et perceptible dans votre tasse AeroPress.
L’eau filtrée améliore le café AeroPress pour la plupart des gens, l’ampleur de cette amélioration dépendant entièrement de l’écart entre votre eau du robinet de départ et la plage cible de la Specialty Coffee Association d’environ 150 mg/L de TDS. Commencez avec un filtre à charbon basique, goûtez le résultat et passez à un filtre d’ajustement minéral seulement si le chlore n’a jamais été votre vrai problème au départ.