La présence de sédiments dans votre café infusé à l’aspirateur (siphon) signifie que de fines moutures passent à travers le filtre pendant l’écoulement. Un siphon est censé produire l’une des tasses les plus propres qui soient, la présence de résidus dans la carafe indique donc une liste restreinte de problèmes faciles à résoudre : un filtre mal fixé ou usé, une mouture trop fine ou une agitation excessive pendant l’infusion.
Le coupable le plus fréquent est le système de filtrage lui-même. Hario, le principal fabricant de siphons, indique dans les instructions de sa cafetière à siphon Technica que le crochet à ressort doit être fermement fixé au fond du tube de l’entonnoir, le filtre étant parfaitement centré au-dessus de l’orifice de passage. Si ce crochet est décentré ou si la tension est faible, les moutures glissent sur le pourtour du filtre lorsque le café redescend.
Que sont réellement les sédiments
Les sédiments sont de minuscules particules de café insolubles, souvent appelées « fines », qui se sont retrouvées dans votre tasse au lieu de rester dans la chambre supérieure. L’infusion au siphon fonctionne par pression sous vide : la chaleur pousse l’eau vers le haut dans le globe supérieur, et la suppression de la chaleur crée une pression négative qui aspire le café infusé à travers le filtre. Tout ce que le filtre ne peut pas retenir redescend avec lui.
Le type de filtre détermine la quantité de particules qui passent. Selon les normes d’infusion de la Specialty Coffee Association, les filtres en tissu tissé retiennent les particules d’une taille d’environ 15 à 30 microns, tandis que les filtres métalliques perforés laissent passer les particules insolubles de plus de 100 microns environ, ce qui produit une quantité mesurable de sédiments. C’est pourquoi un filtre en acier inoxydable, tel que ceux utilisés dans certains kits de filtres pour siphon, laissera toujours un peu de dépôt dans la tasse, alors qu’un filtre en papier ou en tissu n’en laissera presque pas.
Cinq causes, diagnostiquées par les symptômes
Vous pouvez généralement identifier la cause précise en observant l’aspect des sédiments et le moment où ils apparaissent. Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre votre symptôme à la solution la plus probable.
| Symptôme | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Des sédiments s’accumulent le long du bord inférieur de la carafe | Le filtre est décentré ou le crochet à ressort est détendu | Recentrez le filtre au-dessus du trou de l’entonnoir et fixez fermement le crochet sur le bord du tube |
| Dépôt soyeux et boueux dans toute la tasse | Le filtre à mailles métalliques laisse passer les fines particules (ce qui est normal pour ce type de filtre) | Passez à un filtre en tissu ou en papier si vous souhaitez une tasse plus claire |
| Présence importante de sédiments et écoulement bloqué ou lent | Trop de fines produites par un moulin à lames ou par des meules inconstantes | Moudrez grossièrement (moyenne) et utilisez un moulin à meules plutôt qu’un moulin à lames |
| Des sédiments apparaissent juste après avoir remué | L’agitation a perturbé le lit de café ou le filtre lui-même | Remuez délicatement près de la surface uniquement, sans jamais toucher le fond de la chambre |
| Filtre en tissu foncé, taché et écoulement irrégulier | Fibres de tissu obstruées ou dégradées qui font passer l’eau sur les côtés | Nettoyez ou remplacez le filtre en tissu |
Réparation du système de filtration
Commencez par là, car un filtre mal installé est la cause la plus spectaculaire des sédiments. James Hoffmann, auteur de The World Atlas of Coffee, explique que la clarté d’un café siphon dépend de la mise en place du filtre en tissu : si la chaînette n’est pas tendue ou si le filtre est de travers, les moutures s’échapperont par la tige lors de l’écoulement. Tirez sur la chaîne à ressort jusqu’à ce que le tissu soit plat et tendu sur la base de l’entonnoir.
Les filtres en tissu s’usent également. Les consignes d’entretien de Hario consistent à rincer abondamment le tissu après chaque utilisation et à le conserver immergé dans de l’eau propre au réfrigérateur, car les fibres de tissu séchées laissent passer les particules de café moulu. Si votre tissu est foncé à cause d’huiles anciennes, distendu ou âgé de plus de quelques mois, remplacez-le.
Un nouveau filtre en tissu Hario ne coûte que quelques euros et constitue la solution la moins chère à essayer. Des produits de nettoyage conçus pour le matériel de café, tels que Urnex Cafiza, peuvent éliminer les vieilles huiles d’un tissu qui est encore structurellement sain.
Taille de la mouture et agitation
Les moulinets à lames sont une source majeure de sédiments car ils brisent les grains en morceaux inégaux, créant un volume élevé de micro-fines qu’aucun filtre de siphon ne retient complètement. Un moulin à meules produit des particules de taille homogène, c’est pourquoi toutes les recettes de siphon sérieuses en supposent l’utilisation.
Pour la finesse de la mouture, une mouture moyenne constitue un point de départ sûr, semblable à ce que vous utiliseriez pour une infusion filtre (pour-over). N’optez pour une mouture plus fine que par petites touches successives, et arrêtez-vous dès l’apparition de sédiments, car une mouture plus fine pousse davantage de particules à travers le filtre.
L’agitation est l’autre moitié du problème. Les conseils de Hoffmann consistent à limiter le brassage à la partie supérieure du mélange, car remuer près du lit du filtre risque de déloger le disque filtrant ou de forcer les fines à passer sous son siège. Remuez délicatement, juste assez pour humidifier toutes les moutures, et évitez une ébullition trop forte dans la chambre inférieure.
Sédiments normaux et véritables problèmes
Une petite quantité de sédiments est normale dans le café préparé au siphon, en particulier avec un filtre à mailles métalliques, et cela ne signifie pas que votre infusion est ratée. Le problème se pose lorsque la tasse présente une sensation granuleuse en bouche, lorsque le filtre est visiblement endommagé ou lorsque les sédiments augmentent soudainement d’une infusion à l’autre.
Une augmentation soudaine des sédiments est généralement due à un filtre usé ou à une mouture qui est devenue plus fine, et non à vos grains. Il importe également de distinguer les sédiments d’autres anomalies de la tasse : si votre infusion a un aspect stratifié ou trouble d’une autre manière, il s’agit peut-être d’un problème distinct abordé dans l’article pourquoi le café siphon se sépare parfois.
Une référence pour une infusion propre
Une fois les problèmes mécaniques résolus, ces paramètres de base réduisent au minimum l’apparition de sédiments. En tant que pratique générale parmi les amateurs de siphon, visez une mouture moyenne, un rapport café/eau d’environ 1:15 (par exemple, 20 grammes de café pour 300 grammes d’eau), un brassage doux uniquement au début et un écoulement fluide et sans hâte.
Une chose mérite d’être comprise : un écoulement lent et les sédiments sont liés dans les deux sens. De lourdes fines obstruent le lit de café et ralentissent l’écoulement, et un écoulement ralenti donne à cette même infusion plus de temps pour pousser les particules autour des bords du filtre sous l’effet de la pression du vide. Corriger la mouture permet souvent de résoudre les deux problèmes en même temps.
Si vous préparez votre café avec d’autres méthodes et que vous y observez également du dépôt, la cause provient peut-être de votre moulin plutôt que du siphon. Des problèmes similaires apparaissent dans les problèmes de sédiments dans le café filtre et même dans les sédiments dans le café instantané, où les explications diffèrent.
Et si votre café siphon est propre mais a un goût terne malgré vos efforts, le problème est passé de la filtration à l’extraction, ce qui constitue une autre défaillance abordée dans l’article pourquoi le café siphon a un goût plat.
Conclusion
La présence de sédiments dans le café siphon signifie que des fines traversent votre filtre, le plus souvent en raison d’un crochet à ressort détendu, d’un tissu usé, d’une mouture trop fine ou d’un brassage trop brutal. Les filtres en tissu retiennent les particules jusqu’à environ 15 à 30 microns, selon la SCA, ce qui est beaucoup plus fin que les mailles métalliques qui dépassent 100 microns. Réinstallez, nettoyez ou remplacez d’abord votre filtre, maintenez la mouture à un niveau moyen à l’aide d’un moulin à meules et remuez délicatement près de la surface uniquement.