Oui, vous pouvez utiliser de l’eau distillée pour le café turc, et cela n’endommagera ni votre cezve ni votre pot ibrik. Le compromis se fait dans la tasse, pas sur votre équipement.
L’eau distillée mesure près de 0 partie par million (ppm) de solides dissous totaux, ou TDS, c’est-à-dire la quantité totale de minéraux dissous dans l’eau. Le café turc a besoin de certains de ces minéraux pour extraire les saveurs de sa mouture ultra-fine et pour créer cette mousse épaisse et durable appelée köpük.
Si vous n’avez que de l’eau distillée, vous pouvez tout de même préparer une tasse décente. Réintroduire d’abord une petite quantité de minéraux vous rapproche grandement du goût authentique du café turc.
L’eau distillée est-elle sans danger dans un Cezve ou un Ibrik ?
L’eau distillée est chimiquement pure, elle ne provoquera donc ni tartre, ni corrosion, ni dommage sur un pot de préparation cezve ou ibrik. Ce point ne fait aucun doute.
Une précision utile : l’eau « distillée », « déminéralisée » et « osmosée » sont souvent confondues dans le langage courant. Pour le café turc, elles se comportent de la même manière, car ces trois procédés éliminent presque tous les minéraux dissous que l’eau du robinet ou de source contient.
La sécurité et l’équipement ne sont pas le problème ici. Ce sont la saveur et la mousse qui comptent, et c’est là que l’eau distillée vous coûte réellement en qualité.
Pourquoi l’eau distillée donne un résultat fade pour le café turc
L’eau distillée manque de minéraux multivalents, principalement le magnésium et le calcium, qui aident à extraire les composés aromatiques du café moulu. Des recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (Hendon, Colonna-Dashwood et Colonna-Dashwood, 2014) ont montré que ces cations dissous se lient plus efficacement aux composés aromatiques que l’eau pure, ce qui signifie qu’une eau qui en est dépourvue extrait une plus faible part du profil aromatique et équilibré du café.
L’eau distillée n’est pas non plus tamponnée, ce qui signifie qu’elle a peu de capacité à adoucir les acides vifs du café. Cela peut donner à la tasse un goût plus acide et plus léger qu’il ne devrait l’être.
La mousse est la plus touchée. Selon les directives techniques du Championnat du monde Cezve/Ibrik, une eau sans minéraux produit une couche de mousse fine et fragile qui s’affaisse avant même que le café ne soit servi, tout en rendant la tasse potentiellement plus amère et plus acide à la fois.
Beaucoup de gens attribuent un köpük faible et qui disparaît rapidement à la taille de la mouture ou au contrôle de la chaleur. Souvent, la véritable cause se trouve dans la bouilloire, pas dans la technique.
Comparaison de la qualité de l’eau pour le café turc
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une eau qui préserve à la fois la saveur et la mousse.
| Type d’eau | TDS (ppm) | Saveur dans la tasse | Résultat de la mousse (Köpük) |
| Distillée ou déminéralisée | Proche de 0 | Plate, légère, plus acide | Mousse fine qui s’affaisse rapidement |
| Plage cible SCA (Filtrée ou de source) | 75 à 250, cible 150 | Équilibrée, corps plus rond | Mousse épaisse et stable |
| Eau du robinet filtrée classique | Modérée, varie selon l’eau | Généralement équilibrée sans goût de chlore | Généralement stable |
| Eau du robinet très dure | Au-dessus de la cible SCA | Crayeuse, parfois amère | Plus grossière, moins raffinée |
La norme de l’eau sur laquelle repose le café turc
La norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association fixe une cible de 150 mg/L de TDS, avec une plage acceptable de 75 à 250 mg/L, pour l’eau d’extraction en général. Elle vise également une dureté totale de 68 mg/L de carbonate de calcium et une alcalinité totale de 40 mg/L de carbonate de calcium, avec un pH compris entre 6,5 et 7,5.
Cette norme existe parce que l’eau distillée pure, située à 0 ppm, se trouve bien en dehors de ces plages et entraîne une sous-extraction ainsi qu’une acidité non tamponnée.
Les directives du Championnat du monde Cezve/Ibrik ajoutent que le café turc a spécifiquement besoin d’une eau propre et équilibrée en minéraux, et que commencer avec de l’eau froide aide à prolonger le temps d’extraction dans le cezve. Un temps de contact plus long donne à la mouture ultra-fine plus de chances de libérer ses arômes avant que la mousse ne monte.
L’eau filtrée ou l’eau en bouteille légèrement minéralisée vous placent directement dans cette zone cible sans effort supplémentaire.
Comment corriger l’eau distillée pour le café turc
Si l’eau filtrée n’est pas disponible et que vous n’avez que de l’eau distillée, la reminéraliser avant l’infusion est la solution la plus simple. Les gouttes de reminéralisation, telles que les gouttes minérales Third Wave Water, sont conçues pour ramener l’eau distillée dans une plage minérale adaptée au café.
Certains amateurs utilisent une petite quantité de bicarbonate de soude comme tampon, ainsi qu’une pincée de sel d’Epsom pour renforcer l’extraction, mélangés à de l’eau distillée. Mesurer à l’aide d’une petite balance de cuisine numérique précise à 0,1 gramme permet de conserver des proportions constantes d’une préparation à l’autre.
Une mouture plus fine et plus homogène provenant d’un moulin à café turc dédié reste essentielle, mais elle ne compensera pas une eau qui n’a rien pour extraire les arômes. La chimie de l’eau et la qualité de la mouture fonctionnent ensemble, elles ne se substituent pas l’une à l’autre.
C’est un problème différent de celui que vous rencontreriez en préparant par exemple du café filtre avec de l’eau distillée ou une machine à espresso fonctionnant à l’eau distillée, puisque le café turc n’est pas filtré et dépend directement des minéraux de l’eau pour sa mousse caractéristique.
Si vous reminéralisez l’eau distillée avant l’infusion, vous obtenez la plupart des avantages en termes de saveur et de mousse de l’eau filtrée sans rien changer d’autre à votre routine.
En résumé
L’eau distillée n’endommagera pas votre cezve, mais elle nuit aux saveurs et à la mousse du café turc car elle se situe près de 0 ppm de TDS, bien en dessous de la cible de 150 mg/L de la Specialty Coffee Association. Utilisez de l’eau filtrée ou légèrement minéralisée dès que possible, et reminéralisez l’eau distillée en premier lieu lorsqu’elle constitue votre seule option.