Oui, vous pouvez utiliser l’eau du robinet pour votre café infusé à froid (cold brew), et le facteur décisif n’est pas la sécurité, mais le goût.
Le cold brew est principalement composé d’eau. Certains concentrés de cold brew contiennent près de 90 pour cent d’eau, et le cold brew dilué l’est encore plus. Par conséquent, tout défaut dans votre eau du robinet se retrouvera directement dans votre tasse.
Le cold brew n’est jamais chauffé. C’est important car l’infusion à chaude élimine une partie du chlore par la vapeur, tandis que l’infusion à froid le laisse entièrement dissous dans l’eau pendant toute la durée de la macération, soit 12 à 24 heures.
Si votre eau du robinet sent ou a bon goût par elle-même, elle conviendra pour le cold brew. Si elle sent la piscine ou a un goût lourd et chargé en minéraux, filtrez-la d’abord, sinon votre café aura le même goût.
Pourquoi l’eau du robinet se comporte différemment dans le Cold Brew
La qualité de l’eau affecte la saveur du café car l’eau est le solvant qui extrait les composés aromatiques du café moulu. Les recommandations de la Specialty Coffee Association en matière de qualité de l’eau privilégient une eau propre, sans odeur et dotée d’une teneur minérale équilibrée comme norme pour une bonne extraction, plutôt qu’une eau présentant un fort taux de chlore ou des niveaux minéraux extrêmes.
Le cold brew infuse pendant des heures au lieu de minutes. Ce temps de contact prolongé signifie que le chlore, la dureté ou les mauvais goûts présents dans l’eau ont beaucoup plus de temps pour interagir avec le café que lors d’une infusion chaude rapide.
Lors d’une infusion à chaud, la chaleur chasse une partie du chlore de l’eau avant même qu’elle n’entre en contact avec la mouture. Dans le cold brew, ce chlore reste dissous pendant toute la durée de l’infusion et peut réagir avec les composés du café, produisant un arrière-goût plat ou médicinal dans la boisson finale.
C’est la vraie raison pour laquelle le cold brew est plus sensible à l’eau du robinet qu’un café filtre ou une cafetière à piston. Ce n’est pas que le cold brew nécessite des règles d’eau différentes, c’est qu’il donne à une mauvaise eau plus de temps pour faire des dégâts.
Problèmes courants de l’eau du robinet à surveiller
Le chlore et la chloramine sont les problèmes d’eau du robinet les plus fréquents pour le cold brew. Ils se manifestent par un arrière-goût chimique, âpre ou médicinal, qui devient d’autant plus perceptible que le café infuse longtemps.
L’eau dure est le second problème. Une eau riche en calcium et en magnésium peut se lier aux composés aromatiques lors d’une infusion prolongée, donnant à la tasse un goût terreux ou terne au lieu d’être vif et clair.
Une eau très douce ou pauvre en minéraux pose le problème inverse. Elle peut produire une tasse plate, creuse ou mince, car il n’y a pas assez de minéraux pour porter correctement les saveurs.
Les Centers for Disease Control and Prevention (Centres pour le contrôle et la prévention des maladies) soulignent que la sécurité et la qualité de l’eau du robinet dépendent de votre approvisionnement local et de son traitement. Cela signifie que deux personnes dans des villes différentes peuvent avoir des expériences d’eau du robinet totalement différentes avec exactement la même recette de cold brew.
Comment décider si votre eau du robinet convient
Utilisez le tableau ci-dessous pour déterminer si votre eau du robinet est prête pour le cold brew ou si elle doit être filtrée au préalable.
| État de l’eau du robinet | Ce que vous remarquerez | Action avant l’infusion |
|---|---|---|
| A un goût propre et neutre | Pas d’odeur, pas d’arrière-goût prononcé | Utilisez-la directement pour le cold brew |
| Sent le chlore ou l’eau de Javel | Arrière-goût âpre et médicinal dans la tasse | Passez-la dans un filtre à charbon actif |
| Semble lourde, laisse du tartre dans les bouilloires | Cold brew boueux, plat ou amer | Filtrez ou mélangez avec de l’eau pauvre en minéraux |
| A déjà un goût plat ou métallique | Café mince, creux ou au goût désagréable | Passez à l’eau filtrée ou en bouteille |
Le test le plus simple consiste à utiliser votre propre palais. Goûtez l’eau du robinet nature avant d’y ajouter le café, car la saveur présente y sera encore demain, en plus intense.
Si vous installez un coin café complet, une simple picto-filtre est une solution économique pour uniformiser votre eau avant de préparer une tournée complète. Envisagez une carafe filtrante à charbon si votre eau du robinet a une odeur de chlore perceptible.
Recommandations de bonnes pratiques
Commencez par le test du goût. Une eau du robinet propre et neutre convient parfaitement pour l’infusion, et il n’est pas nécessaire de filtrer de l’eau qui a déjà bon goût.
Si le chlore est le problème, un filtre à charbon actif est la solution la plus pratique. Il élimine le chlore et les odeurs sans éliminer les minéraux qui donnent son corps au café.
Si votre eau est très dure, avec des dépôts de tartre visibles dans les bouilloires ou les cafetières, de l’eau filtrée ou mélangée donnera une tasse plus propre et moins trouble. Un filtre à eau pour café basique est conçu précisément pour ce type de problème d’eau dure.
Conservez votre préparation au réfrigérateur pendant qu’elle infuse plutôt que de la laisser sur le plan de travail. En effet, le temps d’infusion long et sans chauffage rend le cold brew plus sensible à un stockage à température ambiante qu’un café infusé à chaud. Une carafe à infusion à froid dédiée avec un couvercle hermétique facilite la gestion du stockage au réfrigérateur.
Cet arbre de décision fonctionne de la même manière que vous prépariez un seul bocal sur le comptoir ou que vous prépariez une grande quantité pour la semaine. Goûtez d’abord, filtrez si nécessaire, et infusez au frais.
Exceptions et cas particuliers
L’eau potable et l’eau d’infusion savoureuse sont deux questions différentes. L’eau peut être parfaitement potable et produire un cold brew médiocre, car les normes de sécurité ne tiennent pas compte de la saveur.
Si vous voyagez ou utilisez de l’eau de puits, faites un test de goût séparé avant de lancer une fournée complète de mouture. L’eau de puits, en particulier, peut contenir des charges minérales très différentes de celles de l’eau du robinet municipale.
L’eau filtrée n’est pas automatiquement meilleure dans tous les cas. Une eau dont presque tous les minéraux ont été éliminés par une filtration poussée ou une distillation peut donner un goût plat au cold brew ; par conséquent, une eau filtrée équilibrée surpasse une eau totalement exempte de minéraux pour la plupart des installations domestiques.
Une balance de précision et une balance à café numérique vous aident à maintenir un rapport mouture/eau constant une fois votre source d’eau définie, de sorte que tout changement de saveur que vous goûtez soit réellement imputable à l’eau et non à une imprécision de mesure.
D’autres méthodes d’infusion gèrent l’eau du robinet différemment car elles ne partagent pas le temps d’infusion long et non chauffé du cold brew. Si vous êtes curieux de savoir comment la même eau du robinet se comporte dans une méthode plus rapide, les conseils sur l’utilisation de l’eau du robinet dans une machine à filtre couvrent ce scénario de contact plus court, et les notes sur l’eau du robinet pour l’infusion AeroPress couvrent une méthode qui se situe entre les deux en termes de temps d’infusion.
Quelle que soit votre source d’eau, le principe fondamental reste le même : une eau au goût pur donne un café au goût pur, et le cold brew dispose simplement du plus long laps de temps pour prouver si ce principe est vrai ou faux.
En résumé
L’eau du robinet convient pour le cold brew tant qu’elle a un goût propre et qu’elle est potable. Si elle sent le chlore ou a un goût lourd de minéraux, filtrez-la avant l’infusion, car une extraction de 12 à 24 heures a amplement le temps d’amplifier tout ce qui est déjà présent dans l’eau.