De l’eau froide dans une cafetière italienne (ou Moka) cuit votre café avant même qu’il n’atteigne le panier. Utiliser de l’eau bouillante résout ce problème.
La meilleure température de départ pour l’eau d’une cafetière Moka se situe juste à l’ébullition ou très près de celle-ci, soit environ 200°F à 212°F (93°C à 100°C), versée directement dans le réservoir inférieur avant de visser la cafetière. Certains amateurs la réduisent légèrement à 195°F (90°C) pour les torréfactions plus foncées, mais l’eau froide ou tiède n’est pas un bon point de départ si vous souhaitez une tasse propre.
Une petite remarque rapide avant d’aller plus loin. La « meilleure température » désigne ici l’eau que vous versez dans la base, et non la température du café lorsqu’il s’écoule par le bec, qui est un peu plus basse une fois que l’extraction a réellement commencé. Les deux ont leur importance, mais ce ne sont pas les mêmes valeurs.
Obtenir la bonne température de départ
Remplissez la base avec de l’eau tout juste bouillie, en utilisant une bouilloire col de cygne électrique si vous souhaitez un contrôle facile du versement. Visez le bord inférieur de la soupape de sécurité, pas plus haut.
Cela vous donne une plage de température de départ d’environ 200°F à 212°F, soit 93°C à 100°C. Les instructions traditionnelles des cafetières Moka, y compris les manuels d’origine Bialetti, recommandent de commencer avec de l’eau du robinet froide.
Ce conseil n’est pas tout à fait faux, il est simplement conçu pour des raisons de commodité et de sécurité plutôt que pour le goût. L’eau froide évite de manipuler des éléments chauds, mais elle modifie le goût du café.
Vérifier la température de votre eau à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée élimine les incertitudes si vous souhaitez atteindre cette plage de manière constante. Une fois que vous saurez à quoi ressemble une eau « tout juste bouillie » dans votre bouilloire, vous n’en aurez probablement plus besoin à chaque fois.
Pourquoi l’eau préchauffée fait un meilleur café
Commencer avec de l’eau chaude réduit le temps pendant lequel la mouture de café est exposée à une chaleur directe. Selon Serious Eats, le préchauffage peut faire passer ce temps de cinq à neuf minutes à environ soixante à quatre-vingt-dix secondes.
Cela compte en raison de ce qui arrive au café moulu sec pendant qu’il patiente. James Hoffmann, Champion du Monde des Baristas, explique qu’avec un départ à froid, la base en métal chauffe progressivement sur la cuisinière, et le café moulu sec qui s’y trouve absorbe la chaleur de ce métal chaud bien avant qu’aucune eau ne l’atteigne.
En d’autres termes, le café commence à cuire avant de commencer à infuser. Par ailleurs, Serious Eats note que ce temps prolongé sur le feu est lié au goût âcre et métallique que beaucoup de gens associent au café de cafetière Moka.
Commencer avec de l’eau chaude permet d’éviter la plus grande partie de cette attente. Barista Hustle indique que l’extraction du café est optimale lorsque le liquide en circulation, appelé le flux, se maintient dans une fourchette de 90°C à 94°C (194°F à 201°F) pendant l’infusion, et un départ à chaud permet d’atteindre plus facilement cette plage rapidement plutôt que de surchauffer en fin d’infusion.
Rien de tout cela ne signifie que la température fait tout le travail à elle seule. L’extraction, c’est-à-dire la quantité de saveurs que l’eau extrait de la mouture, dépend également de l’intensité de votre feu et de la taille de votre mouture, ce qui explique précisément pourquoi réussir l’eau ne représente que la moitié du travail.
Comment infuser avec de l’eau chaude étape par étape
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre température de départ en fonction de votre niveau de torréfaction.
| Situation | Température de l’eau au départ | Pourquoi |
|---|---|---|
| Eau du robinet froide | Non recommandé | La mouture reste exposée à la chaleur trop longtemps avant que l’infusion ne commence |
| Point de départ général, toute torréfaction | 200°F à 212°F (93°C à 100°C) | L’eau bouillante ou proche de l’ébullition permet à la cafetière de s’extraire rapidement |
| Torréfaction légère à moyenne | Ébullition complète, 212°F (100°C) | Les grains plus denses bénéficient de plus d’énergie thermique pour l’extraction |
| Torréfaction foncée à très foncée | Hors du feu, 195°F à 200°F (90°C à 93°C) | Les grains plus solubles s’extraient facilement et peuvent devenir amers à ébullition complète |
Voici le processus complet une fois que votre eau est prête.
- Faites bouillir l’eau séparément dans une bouilloire plutôt que directement dans la cafetière Moka.
- Versez-la dans la base jusqu’au bord inférieur de la soupape de sécurité.
- Ajoutez du café moulu moyennement fin dans le panier, égalisez la surface et ne tassez surtout pas.
- Utilisez un torchon pour tenir la base brûlante pendant que vous vissez fermement la chambre supérieure.
- Placez la cafetière sur un feu doux à moyen avec le couvercle ouvert pour pouvoir observer l’extraction.
La taille de la mouture est un sujet en soi, mais elle interagit ici avec la température. Une mouture légèrement plus grossière que pour l’espresso, et plus fine que celle que vous utiliseriez pour une infusion filtre, laisse à l’eau la possibilité de s’écouler sans bloquer. Peser votre dose sur une balance à café numérique vous aide à obtenir une infusion constante d’une fois sur l’autre.
Ce processus fonctionne de la même manière sur une plaque à gaz ou électrique. Vous devez simplement maintenir le réglage de la flamme ou de la plaque sur le mode doux à moyen dans les deux cas.
Corriger un café amer, faible ou brûlé
Surveillez le moment où le café passe d’une couleur foncée à une teinte plus claire, dorée et blonde lorsqu’il commence à crachoter par le bec. C’est le signal qu’il faut retirer immédiatement la cafetière du feu.
Passer la base sous l’eau froide un instant après cela peut aider à stopper rapidement l’extraction. Si votre café a toujours un goût amer après avoir appliqué toutes ces étapes avec de l’eau chaude, la température de l’eau n’est probablement plus le véritable problème.
Une tasse brûlée ou amère à ce stade peut indiquer que votre feu est trop fort pendant l’infusion, ou que votre mouture est trop fine par rapport à la quantité de café que vous utilisez. Essayez d’abord de baisser le feu, car une cafetière Moka qui chauffe trop fort aura toujours un goût brûlé, même avec une eau de départ parfaite.
Si le café est au contraire trop léger ou acide, cela peut pointer vers une mouture trop grossière ou une température de feu insuffisante pour générer la pression adéquate. Comparez cela avec les recommandations de température pour l’espresso si vous avez l’habitude de cette méthode, car la relation entre la pression et la mouture fonctionne un peu différemment sur une cafetière de stovetop. Obtenir la bonne température de l’eau élimine une variable, mais la mouture et la chaleur méritent encore toute votre attention si le résultat en tasse n’est pas idéal.
Un moulin à café à meules de qualité permet d’ajuster cette mouture de manière constante d’une infusion à l’autre. L’associer à une cafetière Moka de stovetop fiable vous offre une configuration stable pour tester concrètement ces ajustements.
Commencez votre prochaine infusion en Moka avec de l’eau entre 200°F et 212°F (93°C à 100°C), versée juste avant d’assembler la cafetière. À partir de là, surveillez la couleur du flux et ajustez votre mouture ou votre source de chaleur, et non l’eau, si le café n’est toujours pas à votre goût.