Le meilleur café équitable pour le cold brew est généralement un café en grains à torréfaction moyenne à foncée, aux notes de dégustation de chocolat, de noix ou de caramel. L’infusion à froid extrait moins d’acides que l’infusion à chaud, ce qui fait que les torréfactions douces et corsées ont meilleur goût.
L’infusion à froid consiste à faire tremper du café moulu dans de l’eau froide ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Ce long trempage frais privilégie les saveurs douces et chocolatées par rapport aux saveurs vives et florales. La certification du commerce équitable influence la manière dont les grains ont été sourcés, et non la manière dont ils s’extraient. Votre choix se résume donc au niveau de torréfaction, à la fraîcheur et aux notes aromatiques.
Ce qu’il faut rechercher dans un grain de café équitable pour cold brew
Commencez par une torréfaction moyenne-foncée ou foncée, en grains entiers, avec une date de torréfaction récente sur le sachet. Les torréfactions moyennes-foncées donnent généralement le cold brew le plus riche et le plus onctueux.
Recherchez des notes de dégustation de chocolat noir, de caramel, de noisette grillée ou de mélasse. Ces saveurs résistent bien lors d’un long trempage à froid.
Vérifiez la présence du label Fairtrade ou d’une certification Fair Trade Certified. Selon Fairtrade America, les torréfacteurs certifiés Fairtrade doivent maintenir une traçabilité complète de la chaîne de contrôle, de la coopérative de producteurs jusqu’au sachet.
Si vous souhaitez approfondir ce que ce label garantit réellement, notre guide sur le fonctionnement de la certification du café équitable l’explique en détail.
*Spécifications clés pour un sachet de cold brew :* grains entiers, torréfaction moyenne-foncée à foncée, certifié Fairtrade, date de torréfaction datant des dernières semaines.
Les meilleurs cafés équitables pour le cold brew
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir un sachet spécifique en fonction de la force et du style de cold brew que vous souhaitez.
| Café | Torréfaction | Certification | Notes Aromatiques | Idéal Pour |
|---|---|---|---|---|
| Kicking Horse Grizzly Claw | Foncée | Fairtrade International | Chocolat noir, fèves de cacao, noisette grillée | Cold brew corsé et robuste avec du lait |
| Equal Exchange Mind, Body & Soul | Moyenne | Fairtrade International | Chocolat au lait, amande douce, fruit sec | Cold brew noir équilibré et onctueux |
| Peace Coffee Snowshoe Brew | Foncée | Fairtrade International | Mélasse, noix grillées, chocolat noir | Concentré et lots de style nitro |
| Higher Ground Roasters Mountain Blend | Moyenne | Fair Trade Certified | Cacao riche, cassonade, cèdre doux | Cold brew quotidien facile à boire |
Kicking Horse Grizzly Claw est un torréfacteur canadien doté de solides références Fairtrade et d’un profil corsé et chocolaté. Grizzly Claw sur Amazon est facile à trouver en grains entiers.
Equal Exchange est une coopérative appartenant à ses employés, ce qui ajoute une couche supplémentaire d’approvisionnement éthique en plus du label Fairtrade. Les mélanges biologiques Equal Exchange sur Amazon présentent une torréfaction moyenne et s’infusent de manière propre et équilibrée.
Coffee Review, la publication indépendante de dégustation fondée par Kenneth Davids, a souligné que les torréfactions plus foncées pour l’immersion à froid nécessitent des structures propres et à faible acidité, où dominent les sucres caramélisés et les notes de cacao. Les lots de Kicking Horse et Equal Exchange ont bien résisté lors des dégustations à l’aveugle pour ce style.
Pourquoi le niveau de torréfaction compte plus que l’origine
Les acides volatils et vifs s’extraient moins dans l’eau froide, c’est pourquoi le cold brew a un goût plus onctueux et moins tranchant que le café chaud. Les torréfactions plus foncées développent également des composés solubles et caramélisés plus nombreux qui se dissolvent facilement lors d’un long trempage.
C’est pourquoi une torréfaction claire d’origine unique, qui peut être magnifique en méthode filtre, a souvent un goût fade ou herbacé en cold brew. Si vous souhaitez un cold brew plus vif et fruité, une origine unique éthiopienne ou latino-américaine à torréfaction moyenne est le choix le plus sûr.
Si vous préparez également des cafés chauds à la maison, notez que les mêmes grains équitables peuvent briller différemment ailleurs : nos sélections pour les grains de café espresso équitables et le café filtre équitable couvrent ces méthodes séparément.
Comment infuser des grains équitables pour le cold brew
Moudrez très grossièrement, à peu près de la consistance de gros sel de mer, pour éviter que les fines ne se sur-extraient en amertume. Notre article séparé sur la mouture du café équitable pour le cold brew détaille l’opération étape par étape.
Utilisez un ratio de concentration de 100 grammes de café pour 400 à 500 grammes d’eau. Laissez infuser 12 à 16 heures à température ambiante, ou 18 à 24 heures au réfrigérateur.
Diluez le concentré à parts égales avec de an l’eau, du lait ou des glaçons avant de servir. Pour des lots prêts à boire sans dilution, utilisez 100 grammes de café pour 800 à 1000 grammes d’eau filtrée.
Utilisez le tableau ci-dessous pour définir votre ratio avant de lancer une préparation.
| Café (g) | Eau pour Concentré (g) | Eau pour Prêt-à-Boire (g) | Temps d’Infusion |
|---|---|---|---|
| 100 | 400 à 500 | 800 à 1000 | 12 à 24 heures |
| 50 | 200 à 250 | 400 à 500 | 12 à 24 heures |
| 250 | 1000 à 1250 | 2000 à 2500 | 12 à 24 heures |
Les recherches de la Specialty Coffee Association sur l’infusion indiquent que l’extraction à l’eau froide nécessite une compensation au niveau du temps de contact et de la distribution de la mouture pour atteindre un bon taux de solides dissous. En termes simples, il s’agit du long trempage et de la mouture grossière.
De l’eau filtrée avec un taux de minéraux modéré aide également. Une eau très dure peut extraire des saveurs astringentes du marc de café lors d’un long trempage.
Un système de cold brew simple rend la routine de filtration et d’infusion beaucoup plus facile. Les cafetières cold brew sur Amazon commencent autour de vingt euros et s’occupent du filtrage pour vous.
Réponses rapides par style
- Le plus onctueux, le moins acide : torréfaction moyenne-foncée.
- Le plus corsé : torréfaction foncée, telle que Kicking Horse Grizzly Claw ou Peace Coffee Snowshoe Brew.
- Le plus vif, le plus fruité : origine unique à torréfaction moyenne provenant d’Éthiopie ou d’Amérique latine.
- Le choix idéal pour débuter : un mélange équitable à torréfaction moyenne commercialisé pour le cold brew.
Une chose que de nombreux guides oublient : étant donné que la certification du commerce équitable ne change rien à la chimie de l’extraction, une torréfaction claire équitable et coûteuse peut avoir un goût moins bon en cold brew qu’une torréfaction foncée modeste. Payer plus cher pour l’éthique ne garantit pas le goût avec cette méthode, achetez donc d’abord selon le niveau de torréfaction et ensuite selon la certification.
Mot de la fin
Achetez un café équitable en grains entiers à torréfaction moyenne-foncée ou foncée aux notes de dégustation de chocolat ou de noix, tel que Kicking Horse Grizzly Claw ou Equal Exchange Mind, Body & Soul. Moudrez-le grossièrement et faites infuser 100 grammes avec 400 à 500 grammes d’eau pendant 12 à 16 heures. Vérifiez que la date de torréfaction sur le sachet est récente avant d’acheter.