Le meilleur café équitable pour une cafetière italienne (moka) est une torréfaction moyenne ou moyenne-foncée, moulue de manière moyenne-fine, provenant d’un torréfacteur certifié équitable. Notre premier choix est Equal Exchange Mind, Body & Soul, un mélange équilibré qui résiste à la chaleur de la cuisinière sans devenir agressif. Une cafetière moka pousse de l’eau presque bouillante à travers le café sous basse pression, de sorte que la torréfaction et la mouture que vous choisissez comptent plus que presque tout le reste.
Évitez les torréfactions très légères et les torréfactions très foncées et huileuses. Les torréfactions légères ont souvent un goût acide dans une cafetière moka parce que l’eau est trop chaude pour en extraire la douceur de manière homogène.
Ce qui fait fonctionner un café dans une cafetière moka
Une cafetière moka infuse avec la pression de la vapeur, et non avec les 9 bars d’une machine à espresso. Cette basse pression signifie que le café doit libérer rapidement ses saveurs, et les grains plus foncés et plus denses y parviennent mieux que les grains clairs.
Le café torréfié à un niveau moyen ou moyen-foncé contient plus de sucres caramélisés. C’est cette caramelisation qui donne à une bonne tasse de moka son corps sirupeux et chocolaté.
Jean-Philippe Ibarra, ancien Champion d’Italie de l’Espresso, a décrit le café de cafetière moka comme étant plus fort qu’un café filtre mais avec moins de corps qu’un véritable espresso. Ce caractère intermédiaire explique exactement pourquoi le niveau de torréfaction compte tant ici.
Les meilleurs cafés équitables pour cafetières moka
Ces cinq cafés sont tous certifiés équitables, et chacun d’eux convient à un style différent d’amateur de moka. Equal Exchange a contribué à pionnier le café équitable en Amérique du Nord et travaille exclusivement avec des coopératives de petits agriculteurs, de sorte que chaque choix ci-dessous bénéficie d’un approvisionnement vérifié.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir le bon café équitable selon votre façon de préparer votre moka.
| Café | Torréfacteur | Torréfaction | Notes de dégustation | Idéal pour |
| Mind, Body & Soul | Equal Exchange (Issu de coopératives équitables) | Moyenne-Foncée | Chocolat noir, malt, amande grillée | La meilleure tasse quotidienne globale |
| Cliff Hanger Espresso | Kicking Horse Coffee (Certifié équitable, Biologique) | Moyenne | Fruits rouges, cacao, sucre roux | Cafés de style espresso avec crema |
| Tree Hugger | Peace Coffee (100 % Équitable, B-Corp) | Moyenne | Toffee, nougat, chocolat au lait | Boire noir |
| Machu Picchu | Cafédirect (Équitable, B-Corp) | Moyenne-Foncée | Chocolat noir, noisette, agrumes doux | Amateurs de cafés d’origine unique |
Equal Exchange décrit Mind, Body & Soul comme combinant des grains d’Amérique latine et d’Afrique avec des notes de chocolat au lait et de fruits à coque grillés, et affirme que sa structure convient aux méthodes d’infusion à haute température. Kicking Horse Cliff Hanger Espresso est spécialement assemblé pour l’extraction pressurisée, ce qui explique pourquoi il est en tête de notre liste pour des résultats de style espresso. Si vous souhaitez comprendre ce que la certification garantit réellement, consultez ce que signifient vraiment les labels de café équitable.
La bonne mouture et la bonne dose
Moulez vos grains de manière moyenne-fine, plus fine que pour un café filtre mais plus grossière que pour un espresso. La texture doit ressembler à du sel de table fin ou à du sable grossier.
Si vous moudrez à la maison, un moulin à meules comme le Baratza Encore offre une granulométrie constante, ce qui importe plus dans une cafetière moka que dans la plupart des autres types de cafetières. Pour obtenir de l’aide afin de l’ajuster, lisez comment moudre le café équitable pour une cafetière moka.
Remplissez le panier-filtre jusqu’en haut, égalisez la surface et ne tassez pas. Le tassage comprime la mouture et force la cafetière à développer plus de pression que nécessaire.
Utilisez le tableau ci-dessous comme dose de départ pour la taille de votre cafetière.
| Taille de la cafetière | Dose approximative (Point de départ) | Ratio d’infusion typique |
| Bialetti 3 tasses | 15-18g | 1:7 à 1:10 (café par rapport au liquide infusé) |
| Bialetti 6 tasses | 20-24g | 1:7 à 1:10 |
Technique d’infusion : aussi importante que les grains
Remplissez la chambre inférieure avec de l’eau chaude préchauffée juste en dessous de la soupape de sécurité. Commencer avec de l’eau chaude raccourcit le temps pendant lequel la mouture est exposée à une chaleur directe, ce qui la protège d’un goût brûlé.
Infusez à feu moyen-doux et retirez la cafetière du feu dès que le flux devient pâle et commence à gargouiller. Passez ensuite la base sous l’eau froide pour stopper immédiatement l’extraction.
James Hoffmann, auteur de The World Atlas of Coffee, recommande de commencer avec de l’eau pré-bouillie pour la même raison : moins de temps sur le feu signifie moins de saveurs âpres et sur-extraites. Son conseil général est que les profils de café ronds, peu acides et caramélisés gèrent le mieux l’infusion sur cuisinière, ce qui correspond à ce qu’offre un mélange équitable moyen-foncé.
La fraîcheur compte également. Les grains datant de quelques semaines seulement mousseront et s’écouleront nettement mieux que les grains rassis, alors vérifiez la fraîcheur idéale de votre café équitable avant de l’utiliser en moka. Et si vous préparez également des espressos, le meilleur café équitable pour espresso recoupe en partie cette liste sans y être identique.
Dépannage par le goût
Un café amer et astringent peut indiquer une mouture trop fine ou une chaleur trop élevée. Grossissez légèrement la mouture, passez à une torréfaction moyenne structurée comme le Peace Coffee Tree Hugger et baissez le feu.
Un café acide, mince et aqueux peut indiquer une sous-extraction. Moulez un peu plus fin, remplissez complètement le panier et tapotez-le doucement pour éliminer les poches d’air sans tasser.
Si vous avez besoin d’une cafetière robuste pour commencer, la classique Bialetti Moka Express est l’originale en aluminium sur laquelle s’appuie la majeure partie de ces conseils.
Une différence entre les labels du commerce équitable
« Équitable » peut signifier Fair Trade Certified, Fairtrade International ou un torréfacteur B-Corp qui s’approvisionne exclusivement auprès de coopératives certifiées. Vérifiez le logo sur le sachet plutôt que de vous fier uniquement aux mots, car les organismes de certification vérifient les déclarations d’approvisionnement sous-jacentes.
Achetez un mélange équitable moyen-foncé comme Equal Exchange Mind, Body & Soul, moulez-le de manière moyenne-fine (comme du sel de table fin), et dosez environ 15 à 18 g pour une cafetière de 3 tasses. Infusez à feu doux avec de l’eau préchauffée, retirez du feu au moment du gargouillis, et vous obtiendrez la tasse de moka équilibrée et sirupeuse pour laquelle cette cafetière a été conçue.