Une mouture moyenne-fine, texturée comme du sel de table, est le réglage correct pour une cafetière italienne (moka). Ce simple choix détermine si votre café préparé sur la cuisinière sera riche et équilibré ou amer et brûlé.
Le bon réglage de mouture pour une cafetière moka
Réglez votre moulin sur moyen-fin pour une cafetière moka. La mouture doit ressembler à du sel de table, sensiblement plus grossière qu’une mouture espresso poudreuse mais plus fine que celle utilisée pour une cafetière filtre.
Selon l’ouvrage The World Atlas of Coffee de James Hoffmann, la cible est « plus fine que le café filtre, mais pas tout à fait aussi fine que l’espresso », avec une texture rappelant le sel de table fin. Utiliser une mouture aussi fine qu’un véritable espresso provoque un engorgement du café et peut forcer la soupape de sécurité de la cafetière à libérer de la vapeur, selon la même source.
Utiliser une mouture trop grossière provoque le problème inverse. Hoffmann note qu’une mouture proche de celle du café filtre s’infuse trop rapidement et a un goût fade et acide au lieu d’être riche.
Considérez la mouture d’une cafetière moka comme occupant sa propre voie étroite. Elle emprunte l’idée du « pas tout à fait un espresso » de la façon dont les baristas règlent leurs moulins pour l’espresso et l’idée du « pas tout à fait un filtre » de l’infusion filtre, mais elle a besoin de son propre réglage pour fonctionner correctement.
Pourquoi cette taille de mouture compte pour l’extraction
L’extraction correspond à la quantité de saveurs et de café dissous que l’eau extrait de la mouture pendant l’infusion. La taille de la mouture contrôle la vitesse à laquelle l’eau traverse le lit de café, ce qui modifie la quantité extraite.
Une cafetière moka fonctionne par pression de vapeur. Selon Barista Hustle, les cafetières de cuisinière comme la moka génèrent environ 1,5 à 2 bars de pression de vapeur, ce qui est bien inférieur à la pression qu’une machine à espresso à pompe utilise pour pousser l’eau à travers une galette dense.
En l’absence de pompe puissante pour forcer le passage de l’eau, le lit de café doit rester suffisamment perméable pour que l’eau passe d’elle-même. Barista Hustle indique que la taille de particule ciblée pour l’infusion sur cuisinière se situe dans la plage moyenne-fine, soit environ 400 à 600 microns.
Les recommandations produits de Bialetti confirment cela du point de vue du fabricant. La marque met en garde contre l’utilisation d’un café moulu trop fin, type espresso, car il peut obstruer le filtre métallique et provoquer une accumulation de pression irrégulière à l’intérieur de la cafetière.
C’est pourquoi la taille de la mouture dans une cafetière moka est avant tout un problème de débit, et non pas seulement une question de préférence gustative. Obtenez le bon débit et l’extraction, c’est-à-dire le résultat gustatif réel, suivra naturellement.
Réglages de mouture initiaux par moulin
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir un point de départ pour votre moulin spécifique avant d’ajuster selon votre goût. Il s’agit de réglages de départ publiés par les fabricants et non de chiffres exacts garantis, car l’usure des meules et le calibrage varient d’un appareil à l’autre.
| Moulin | Type de meule | Point de départ | Sens de réglage |
|---|---|---|---|
| Baratza Encore | Conique 40 mm | 12 à 15 | Un chiffre plus bas est plus fin |
| Comandante C40 | Conique 39 mm | 16 à 20 clics | Sens antihoraire = plus grossier |
| 1Zpresso JX-Pro | Conique 48 mm | 2.4.0 à 2.8.0 | Sens antihoraire = plus grossier |
| Timemore C2/C3 | Conique 38 mm | 13 à 15 clics | Sens antihoraire = plus grossier |
| Fellow Ode Gen 2 | Plat 64 mm | 2.1 à 3.2 | Un chiffre plus haut est plus grossier |
Un moulin à meules coniques Baratza Encore ou un moulin manuel 1Zpresso JX-Pro gèrent tous deux très bien les tailles de mouture pour cafetière moka, car leurs sélecteurs crantés permettent d’ajuster facilement le réglage vers le haut ou vers le bas.
Si votre moulin ne figure pas dans cette liste, commencez au milieu de sa plage de mouture fine et ajustez à partir de là en vous guidant grâce au goût et à la vitesse d’infusion.
Comment ajuster si votre café a un mauvais goût
Observez le flux d’infusion et goûtez le résultat, puis ajustez une seule variable à la fois. La taille de la mouture est le premier élément à modifier.
Un café au goût acide, léger ou aqueux, dont le flux s’écoule rapidement, peut indiquer que la mouture est trop grossière. Réglez votre moulin un peu plus fin et recommencez l’infusion.
Un café au goût amer, âcre ou brûlé, surtout si l’infusion prend beaucoup de temps ou si de la vapeur s’échappe de manière anormale de la cafetière, peut indiquer que la mouture est trop fine. Réglez votre moulin un peu plus grossièrement et recommencez.
C’est également là que beaucoup de brasseurs amateurs font une correction erronée. Si votre café moka a un goût amer, l’instinct pousse souvent à utiliser moins de café, mais la cause réelle est généralement la taille de la mouture qui étouffe le débit, et non la dose elle-même.
Comparer cela avec la mouture moyenne utilisée pour l’infusion filtre aide à comprendre pourquoi : le café filtre utilise une mouture beaucoup plus grossière car seule la gravité déplace l’eau, tandis qu’une cafetière moka nécessite un lit plus tassé qui laisse tout de même passer la pression de la vapeur.
Dosage et remplissage du filtre
Remplissez le panier à café de la cafetière moka à ras bord, sans le tasser ni l’aprimer. Les consignes de Bialetti mettent expressément en garde contre le fait de presser ou de compresser le café dans l’entonnoir.
Tasser le panier d’une cafetière moka, comme vous le feriez pour une galette d’espresso, va à l’encontre du bon fonctionnement. Cela compacte trop le lit de café pour que la faible pression de la cafetière puisse le traverser uniformément.
Caractéristiques clés d’une cafetière de cuisinière Bialetti Moka Express standard :
- Matériau : corps en aluminium moulé
- Source de chaleur : cuisinière, gaz ou électrique
- Type de filtre : filtre panier en maillage métallique
- Tailles courantes : 3, 6 et 9 tasses
Une balance à café numérique est également utile ici, car un panier rempli de manière homogène et à niveau s’infuse de façon plus constante que si vous dosez à l’œil à chaque fois.
Comparaison du réglage de mouture avec d’autres méthodes
La mouture pour cafetière moka se situe entre deux repères familiers que la plupart des amateurs connaissent déjà. Elle est plus grossière que la mouture fine et poudreuse utilisée pour l’espresso à pompe, et plus fine que la mouture moyenne courante dans les machines à filtre.
Cette position intermédiaire explique précisément pourquoi le conseil « utilisez simplement une mouture espresso » pose problème. La mouture espresso est conçue pour une pression de pompe de 9 bars, et la pression de vapeur beaucoup plus faible d’une cafetière moka ne peut tout simplement pas pousser l’eau à travers un café aussi dense.
Conclusion
Réglez votre moulin sur moyen-fin, avec une texture semblable à du sel de table, soit environ 400 à 600 microns selon les recherches de Barista Hustle sur l’infusion sur cuisinière.
Préparez une cafetière avec ce réglage, goûtez-la, puis ajustez plus finement pour des résultats acides ou aqueux, et plus grossièrement pour des résultats amers ou à l’infusion trop lente.