Muele tu café de comercio justo tan fino como tu molinillo lo permita, hasta obtener un polvo similar a la harina o al azúcar glass. El café turco, también llamado café cezve o ibrik, necesita la molienda más fina de cualquier método de preparación, mucho más fina que el espresso.
La certificación de comercio justo se trata de cómo se compraron los granos, no de cómo se molieron. No cambia nada en tu configuración de molienda. Lo que importa es el nivel de tueste y el tipo de molinillo. Utiliza la tabla a continuación para comparar tu configuración con el estándar turco.
El tamaño de molienda correcto para el café turco
Barista Hustle, una editorial de investigación y entrenamiento de café, describe la molienda turca como llevar el café a su límite mecánico, produciendo partículas de alrededor de 100 a 150 micras. El Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik, que se lleva a bajo la organización de World Coffee Events junto con la Specialty Coffee Association, establece su estándar técnico como un polvo extremadamente fino, similar a la harina, más fino que el espresso y típicamente por debajo de las 200 micras.
A ese tamaño, las partículas de café son tan pequeñas que la fricción entre ellas hace que los granos se agrupen. Eso es exactamente lo que deseas. El café turco es una infusión de inmersión total sin filtro, por lo que el polvo permanece suspendido en el agua, forma la espuma espesa por la que se conoce este estilo y luego se asienta en la taza.
Cómo saber si tu molienda es lo suficientemente fina
Frota una pizca de café molido entre tu dedo pulgar y el índice. Una molienda turca adecuada se mantiene unida al presionarla y deja una huella digital visible, sin textura de arena.
Si sientes partículas discretas, como arena fina, la molienda es demasiado gruesa. Las moliendas gruesas también se manifiestan como una taza fangosa, subextraída y con sabor débil. En caso de duda, muele siempre más fino, porque una molienda demasiado gruesa es el mayor problema para este método.
Si tu molinillo eléctrico no alcanza la finura suficiente, tamiza las partículas más grandes con un colador de malla fina y vuelve a molerlas en lotes pequeños.
Configuración del molinillo y equipo capaz de lograrlo
La mayoría de los molinillos de muelas eléctricos para consumo doméstico, incluidos modelos comunes como el Baratza Encore, no pueden alcanzar una verdadera molienda turca sin correr el riesgo de atascar las muelas o quemar el motor. Vale la pena tomarse en serio esa advertencia antes de forzar granos claros y densos en una máquina que nunca fue diseñada para ello.
Tres clases de molinillos pueden lograrlo:
- Molinos de mano tradicionales de latón (como los molinillos turcos Sözen): aprieta el tornillo de ajuste hasta que las muelas entren en contacto ligero, luego muele a mano.
- Molinillos manuales de precisión (como el 1Zpresso J-Max o el Comandante): baja a los ajustes más finos y confírmalo con la prueba del pellizco.
- Molinillos comerciales de muelas planas (como el Mahlkönig EK43): diseñados para producir distribuciones inferiores a 200 micras de forma continua.
Utilices el que utilices, muele en ráfagas cortas o a baja velocidad. Moler a este nivel de finura genera mucha fricción, y el exceso de calor puede alterar los aromas antes de que el café llegue al cazo.
Granos de comercio justo: el nivel de tueste cambia tu enfoque
Fairtrade International señala que los cafés certificados son en su mayoría arábicas de pequeños productores cultivadas a gran altitud, y las altas elevaciones producen granos más densos y duros. Los granos densos ofrecen más resistencia a la molienda, por lo que los tuestes claros y medios pueden requerir que las muelas se ajusten un poco más finas para obtener la misma textura en polvo.
Los granos más densos y menos quebradizos también pueden bloquear un motor de bajo par. Esa es otra razón por la cual los molinillos turcos manuales y las muelas de alta resistencia son las opciones seguras para lotes de comercio justo de tueste claro. Para granos de comercio justo de origen único, tenemos una guía separada sobre cómo la frescura afecta a los granos de comercio justo para el café turco.
Los tuestes oscuros son más porosos y quebradizos, por lo que se pulverizan fácilmente. Aligera ligeramente el punto más fino posible en un tueste oscuro, ya que una sobrepulverización produce polvo ultrafino adicional que puede volver la taza amarga y lodosa.
Debido a que las moliendas turcas tienen tanta superficie, pierden su frescura rápidamente, así que muele no más de unos minutos antes de preparar. Esta es también la razón por la cual moler granos enteros frescos supera a cualquier opción premuida para este método.
Los números de preparación que coinciden con la molienda
Utiliza la tabla a continuación para planificar una sola porción tradicional tamaño fincan y ajustar tu flujo de trabajo de molienda a preparación.
| Parámetro | Objetivo para el café turco |
| Tamaño de molienda | Polvo extrafino, aproximadamente similar a la harina, por debajo de 200 micras |
| Café por taza | 7 a 8 gramos (aproximadamente 1 cucharada colmada) |
| Agua por taza | 70 a 80 mL de agua fría y filtrada (proporción 1:10) |
| Tiempo total de preparación | 2.0 a 2.5 minutos a fuego medio-bajo |
| Tiempo de reposo antes de beber | Aproximadamente 2 minutos, para que los posos se hundan hasta el fondo de la taza |
Revuelve el polvo en agua fría o a temperatura ambiente hasta que esté completamente suspendido, luego aplica calor. Vigila el cazo y retíralo del fuego justo antes de que hierva, manteniendo la espuma. Si te Pasas y llega a un hervor fuerte, la espuma colapsa y la textura se arruina.
La molienda merece casi toda tu atención en este método, pero la frescura también juega un papel secundario aquí, ya que los lotes de comercio justo rancios e irregulares se comportan de manera diferente en una infusión de inmersión sin filtrar.
Solución de problemas según el resultado en taza
Una taza fangosa, plana y de sabor débil puede indicar una molienda demasiado gruesa. Tamiza, vuelve a moler o pasa a configuraciones de muelas más finas y vuelve a probar.
Una taza amarga, lodosa y con muchos sedimentos puede indicar que fuiste demasiado fino con un tueste oscuro o que forzaste demasiados finos a través de las muelas. Reduce ligeramente el ajuste y deja reposar la taza por más tiempo antes de beber.
Ten en cuenta que los ajustes del molinillo son específicos de cada máquina. Un número que funciona en un modelo no te dice nada sobre el siguiente, por lo que la prueba del pellizco, y no la posición del dial, es tu verdadero control de calidad. Si también preparas con métodos basados en presión, la molienda para el espresso de comercio justo es un objetivo diferente y más grueso que este.
La finura de la molienda es la única variable que define el café turco. La dosis, el calor y el tiempo importan, pero ninguno de ellos puede rescatar una molienda gruesa.
Conclusión
Muele los granos de comercio justo para café turco hasta obtener un polvo similar a la harina de aproximadamente 100 a 200 micras, usando de 7 a 8 gramos por porción de 70 a 80 mL en una proporción de 1:10. Realiza la prueba del pellizco antes de cada preparación, y cuando los posos se sientan arenosos, hazlos más finos. Un molinillo manual de latón turco junto con café de comercio justo en grano entero y fresco es el camino más seguro hacia una taza adecuada.