Die meisten Kaffeeliebhaber mahlen ihren costaricanischen Kaffee für die French Press viel zu fein. Die richtige Einstellung ist ein grober, gleichmässiger Mahlgrad, der sich in der Grösse etwa mit grobem Meersalz vergleichen lässt.
Dieser grobe Mahlgrad bewahrt den hellen, sauberen Charakter, für den costaricanische Bohnen bekannt sind. Er harmoniert perfekt mit einem Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:15 bis 1:17 und einer Ziehzeit von vier Minuten.
Groß ist jedoch ein Bereich und keine feste Zahl. Wo genau Sie sich in diesem Spektrum bewegen, hängt von der jeweiligen Kaffeetüte ab, die Sie in den Händen halten.
Wie sich ein grober Mahlgrad anfühlen sollte
Dem Barista Institute zufolge erfordert die French Press einen groben Mahlgrad, der sich wie grobes Meersalz anfühlt. Dabei sollten Sie deutliche, gleichmässig grosse Flocken mit nahezu keinem Mehlanteil sehen.
Die Specialty Coffee Association (SCA) definiert das grobe Spektrum für die Immersionsfiltration auf etwa 800 bis 1.100 Mikrometer. Koscheres Salz und grobe Semmelbrösel dienen hierbei als verlässliche Orientierungspunkte für denselben Bereich.
Das richtige Werkzeug ist dabei genauso wichtig wie die Mahlgradeinstellung. Schlagmühlen zerkleinern die Bohnen ungleichmässig und hinterlassen feines Kaffeemehl zwischen den grösseren Stücken, was in der Tasse zu unerwünschtem Schlamm führt.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk zermalmt die Bohnen zwischen zwei Flächen, sodass die Mehrheit der Partikel eine einheitliche Grösse behält. Die Baratza Encore ist eine Kegelmahlwerk-Mühle, die den groben Bereich für die French Press zuverlässig abdeckt.
- Mahlwerk: Stahl, konisch
- Einstellung: Rasterstufe, von fein bis grob
- Leistung: Erreicht grobe, gleichmässige Einstellungen für die Immersionszubereitung
Ignorieren Sie aufgedruckte Ziffern am Einstellring, wenn Sie die Kaffeemarke wechseln, da Hersteller keine einheitliche Skala verwenden. Beurteilen Sie den Mahlgrad stattdessen bei jedem Brühvorgang anhand der Textur.
Die Textur spielt hier eine entscheidende Rolle, und das liegt vor allem an den Wachstumsbedingungen dieser Bohnen.
Warum costaricanische Bohnen anders gemahlen werden müssen
Laut ICAFE, dem nationalen Kaffeeforschungsinstitut Costa Ricas, steht die Bezeichnung Strictly Hard Bean (SHB) für Kaffee, der in Höhenlagen von über etwa 1.200 Metern angebaut wird. Diese dichten Bohnen zeichnen sich durch eine ausgeprägte Säure sowie feine Blumen- und Fruchtnoten aus, für die das Land bekannt ist.
Der Großteil des Kaffees im Land ist gewaschener Arabica, wobei Caturra und Catuaí die am häufigsten angebauten Varietäten darstellen. ICAFE weist zudem darauf hin, dass die Art der Aufbereitung die Löslichkeit und den Körper der Bohnen beeinflusst.
Dichte, harte Bohnen neigen dazu, beim Mahlen mehr Kaffeemehl – also mikroskopisch kleine Staubpartikel – abzugeben. Diese feinen Partikel schlüpfen durch das Metallnetz der French Press und landen direkt in Ihrer Tasse.
Einmal in der Tasse, extrahieren diese Feinpartikel ununterbrochen weiter, was zu Bitterkeit und einer schlammigen Textur führt. Genau dieser Schlamm überdeckt die brillanten Kopfnoten einer guten gewaschenen Partie.
Beginnen Sie stets mit einer frischen Kaffeetüte, denn keine Mahlgradeinstellung der Welt kann schal gewordene Bohnen retten. Ganze Kaffeebohnen aus Costa Rican Tarrazú passen hervorragend zu diesem Stil.
Die jeweilige Aufbereitungsmethode bestimmt letztendlich, wo sich Ihr Kaffee im groben Spektrum einordnet.
Die passende Einstellung für die Aufbereitung: Washed, Honey oder Natural
Das ICAFE unterscheidet zwischen gewaschen (lavado), Honey (miel) und natural als den drei Hauptaufbereitungsmethoden, wobei jede davon einen etwas anderen Mahlgrad erfordert. Als gängiger Ausgangspunkt gilt: gewaschener Kaffee wird in die Mitte des groben Bereichs eingeordnet, während Honey- oder Natural-Kaffees eher am gröbsten Ende platziert werden.
Bei gewaschenem Kaffee wird das Fruchtfleisch vor dem Trocknen vollständig entfernt. Bei den Methoden Honey und Natural verbleibt ein Teil oder sogar das gesamte Fruchtfleisch an der Bohnen, was dem Kaffee mehr Körper und Süsse verleiht.
Gewaschene Lose aus Costa Rica sind wunderbar klar und zitrusartig, sodass die Mitte des Mahlgrads der Säure ausreichend Halt gibt. Honey- und Natural-Lose sind von Natur aus süsser und schwerer; ein zu feiner Mahlgrad verwandelt diese Süsse jedoch schnell in Bitterkeit und Kaffeeschlamm.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um vor dem Brühen Ihren idealen Start-Mahlgrad zu finden.
| Ihr Kaffee | Start-Mahlgrad | Überprüfung nach Gefühl |
|---|---|---|
| Jede costaricanische Kaffeetüte, erster Versuch | Grob | Grobes Meersalz, gleichmässige Flocken |
| Gewaschen (Washed), mit hellen oder Zitrusnoten | Grob, Mitte des Bereichs | Grobes Meersalz |
| Honey oder Natural, mit süssen oder beerigen Noten | Grob, oberes Ende des Bereichs | Koscheres Salz oder Semmelbrösel |
| Saurer oder wässriger Kaffee | Eine Stufe feiner, dennoch grob | Etwas kleiner als Meersalz |
| Bitterer Kaffee oder dicker Kaffeeschlamm | Eine Stufe gröber | Grössere Flocken, weniger Mehl |
Behalten Sie ab diesem Punkt die Standardparameter für die Zubereitung bei. Ein Verhältnis von 1:15 bis 1:17 ist hierbei das übliche Zeitfenster.
Ein bewährtes Rezept verwendet 30 Gramm Kaffee auf 450 bis 480 Gramm Wasser.
Das Wasser sollte kurz nach dem Kochen eine Temperatur von etwa 90 bis 96 °C (195 bis 205 °F) aufweisen. Lassen Sie den Kaffee vier Minuten ziehen und rühren Sie ihn zu Beginn einmal vorsichtig um.
- Mahlen Sie Ihre Kaffeemenge grob.
- Geben Sie den gemahlenen Kaffee in die Kanne.
- Fügen Sie das heisse, kurz zuvor aufgekochte Wasser hinzu.
- Rühren Sie einmal vorsichtig um.
- Lassen Sie den Kaffee vier Minuten ziehen.
- Warten Sie einige Minuten, bis sich das Kaffeesatz absetzt, und drücken Sie den Stempel dann langsam nach unten.
- Giessen Sie den Kaffee sofort aus, damit die Extraktion gestoppt wird.
Vermeiden Sie die Verwendung von Volumen-Messlöffeln, da diese je nach Bohnendichte stark variieren. Eine digitale Kaffeewaage sorgt dafür, dass das Verhältnis von Brühvorgang zu Brühvorgang exakt reproduzierbar bleibt.
Feinabstimmung nach Geschmack
Dem Barista Institute zufolge können ein bitterer Geschmack oder ein Stempel, der sich nur schwer nach unten drücken lässt, darauf hindeuten, dass der Kaffee zu fein gemahlen wurde. Die Lösung besteht darin, den Mahlgrad um eine Stufe gröber zu stellen.
Ein saurer, schwacher oder wässriger Kaffee weist genau auf das Gegenteil hin. Stellen Sie den Mahlgrad eine Stufe feiner ein, bleiben Sie dabei jedoch stets im groben Bereich.
Ein hoher Bodensatz erfordert denselben grösseren Mahlgrad gepaart mit einer sanfteren Handhabung. Rühren Sie nur einmal um, drücken Sie den Stempel langsam nach unten und geben Sie dem Kaffeesatz ein paar Minuten Zeit, sich zu setzen, bevor Sie den Stempel betätigen.
Ein bestimmtes Muster führt oft zu Verwirrung: Ein gewaschener Costa Ricaner, der gleichzeitig flach und schlammig schmeckt, hat in den seltensten Fällen ein Problem mit dem Brühverhältnis. Die durch einen zu feinen Mahlgrad entstandenen Feinpartikel sind hier meist die Ursache; das Grobstellen des Mahlgrads ist die Lösung, nicht etwa die Zugabe von mehr Kaffee.
Mahlen Sie Ihre Bohnen zudem immer erst unmittelbar vor dem Brühen. Der Beitrag wie frisch Ihre costaricanischen Bohnen sein sollten legt den Grundstein dafür, wie gut Ihre Tasse Kaffee letztendlich schmecken kann.
Der Geschmack ist der finale Richter, aber handfeste Standards bilden das Fundament dieser Anpassungen.
Der Standard hinter dem groben Mahlgrad
Den Kaffeestandards der SCA zufolge erfordert die Kaffeezubereitung durch vollständiges Immersion mit einem Metallnetzfilter eine grobe Partikelverteilung. Das Ziel dabei ist ein geringer Anteil an Schwebstoffen in der fertigen Tasse.
Dies trifft auf die French Press zu, bei der der Kaffeesatz während des gesamten Brühvorgangs im Wasser ruht. Derselbe Standard zielt auf eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent bei etwa 55 Gramm Kaffee pro Liter ab, zuzüglich oder abzüglich 10 Prozent.
Die Extraktionsrate bezeichnet den Anteil des Geschmacks aus jedem Kaffeeparkel, der sich schliesslich in der Tasse auflöst. Diese Werte lassen sich auf jeden beliebigen Ursprung anwenden und schützen gleichzeitig empfindliche Profile wie die der besten Kaffees aus Costa Rica.
Im Gegensatz dazu stellt dies das grobe Extrem des Mahlens zu Hause dar; die deutlich feinere Einstellung, die Espresso erfordert, ist eine völlig andere Aufgabe.
Mahlen Sie Ihre costaricanischen Bohnen grob, etwa in der Textur von grobem Meersalz. Platzieren Sie gewaschene Lose in der Mitte des Mahlspektrums und Honey- sowie Natural-Lose am oberen Ende.
Brühen Sie Ihre erste Kanne mit einem Verhältnis von etwa 1:16 und einer Ziehzeit von vier Minuten. Passen Sie die Parameter danach Schritt für Schritt an, stets geleitet von Ihrem eigenen Geschmack.